Cosa non so sul soufflé e cosa pensavo di sapere. La lista dei "non so" è molto lunga perché anche quello che pensavo di sapere è andato a rifinire puntualmente sull'altra colonna.
L'unica cosa che credo di sapere è come sia nata questa ricetta.
Intanto il mio desiderio primario era quello di riportare l'idea del soufflé da ricetta snob ed un pochino frou frou, a piatto terragnolo, schietto, dai sapori decisi, che potesse "garbare" anche ai babbi e nonni che nel piatto ci vogliono qualcosa di concreto e la prospettiva di mangiare "nuvole" non è ventilata nemmeno da lontano.
In casa, quando ho pronunciato "Soufflé", la parte maschile della famiglia si è chiusa a riccio e non c'è stato verso di convincerla che non gli avrei propinato fantasie.
Già la questione era complessa, con tutta la storia delle salse e creme di accompagnamento, che mi ha fatto entrare in un giro di schiaffi da cui sono uscita solamente poche ore fa oramai senza forze e alternative.
Ci mancava solo il marito, che per la prima volta si ammutina di fronte all'ennesima prova MTC.
Umiliata e offesa. Ed anche un pochinello incattivita.
Così, se all'inizio ero quasi tentata di passare perché la fantasia questo mese ha deciso di prendersi una vacanza, dopo l'ammutinamento coniugale ho avuto un rigurgito di amor proprio e mi sono detta che neanche morta sarei passata.
A costo di mangiarmi tre soufflé da sola! Fabiana, lo vedi cosa faccio per te?
Oggi sono qui a raccontarvela, ed il consorte non sa cosa si è perso ahilui!
SOUFFLE DI ORTICA E PECORINO ERBORINATO DELLE CRETE SENESI CON SALSA DI FAGIOLI ZOLFINIDomenica mattina, sotto una pioggia battente sono andata a caccia di ortica.
Armata di guanti, ho raccolto solo le cime, le foglie più tenere.
Ho incontrato anche qualcuno che con uno sguardo pietoso mi ha dato il buongiorno pensando che probabilmente avessi perso il senno.
Fin dall'inizio ho desiderato di fare questo soufflé con un'erba spontanea e l'ortica mi è sembrata quella più adatta alla mia idea: fortemente erbacea, con una punta di amaro ed un tono metallico, ne basta poca per dare carattere.
Ho deciso di sposarla ad un pecorino erborinato delle Crete Senesi, un formaggio da immediato colpo al cuore. Qualcuna delle mie amiche ha avuto la fortuna di assaggiarlo (Sig.ra van Pelt ricorda?) ed il mio cruccio è che non possa essere trovato altrove perché la quantità in cui viene prodotto è davvero esigua.
Questo formaggio lavorato con latte crudo, ha una stagionatura di 6/8 mesi ma contrariamente a molti pecorini, non vira verso il piccante. Resta piuttosto dolce, con note di erba tagliata e la parte delle muffe contiene sentori che ricordano la nocciola, la mandorla.
E' gentile e diretto e secondo me perfetto per l'ortica.
Il finale della salsa mi ha messo in enorme difficoltà.
Ovviamente volevo qualcosa che ammorbidisse, addolcisse il tutto, lo avvolgesse come un velluto...ed ho pensato ai legumi.
Mi ci sono sbattezzata per giorni perché qualsiasi tipo di fagiolo mi sembrava troppo aggressivo, rude, poco armonioso.
Poi ieri mi si è accesa la lucina e mi sono data dell'idiota, perché in Toscana abbiamo un piccolo legume dimenticato, prodotto in minuscole quantità in quanto estremamente delicato e riluttante all'acqua. Nasce sulle colline del Pratomagno, in provincia di Arezzo, coltivato tra i filari di olivi, e raccolto rigorosamente a mano per garantirne l'integrità.
E' piccolo piccolo, con una buccia sottile di colore giallo che ricorda il colore dello zolfo, e da qui il nome. Richiede un ammollo breve, di massimo 2 ore e cuoce in poco tempo.
In Toscana è un culto; gli appassionati dicono che si sciolga in bocca come l'ostia.
E' dolce, delicato e costa come un Rolex.
Ingredienti per 6 persone (io ho dimezzato la ricetta per 3 porzioni)Per i soufflé
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 grammi di burro + quello per gli stampi (a pomata)
6 uova medie
150 g di Pecorino erborinato delle Crete Senesi
50 g di ortica (peso da cotta)
farina di noci per lo stampo
sale - pepe nero macinato fresco
Per la crema di zolfini
1 cipollina fresca di Certaldo
1 carota
1 gambetto di sedano
un bouquet garni fatto con rosmarino - salvia - timo + un paio di foglie di salvia.
1 spicchio d'aglio
Una fettina di pancetta di cinta senese
Acqua di cottura dell'ortica (raffreddata)
Olio extravergine Terre di Siena Dop
50 g di fagioli zolfini
Fiori di rosmarino per finire
Cominciamo con il cuocere l'ortica. Lavarla accuratamente sotto acqua corrente e prelevare le foglie più tenere.
In poca acqua bollente, immergere l'ortica per non più di 3 minuti, quindi scolarla ed immergerla immediatamente in una bacinella di acqua gelata per interrompere la cottura e preservare il verde brillante.
Conservare l'acqua di cottura e farla raffreddare. Scolare l'ortica e tenere da parte.
Per la salsa di zolfini.
Mettere a mollo i fagioli per c.ca 2 ore in acqua fredda.
Una volta passato questo tempo, immergere gli zolfini con lo spicchio d'aglio, in una pentola di coccio, coprendoli con acqua fredda, controllando che il livello dell'acqua sia almeno 2 dita sopra i legumi.
Cuocere per c.ca 30 minuti a fuoco dolce, quindi alzare la fiamma, aggiungere le foglie di salvia e far sobbollire dolcemente per 10/15 minuti. Assaggiate per controllare la cottura.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Tagliare la cipollina, la carota ed il sedano in pezzi più o meno della stesa dimensione.
Metterli in un padellino con 2 cucchiai di olio extravergine, la pancetta ed il bouquet garni, quindi fare insaporire per qualche minuto fino a che la pancetta sia rosolata.
Coprite le verdure con l'acqua di cottura dell'ortica e fate cuocere per una ventina di minuti, fino a quando le verdure non saranno morbide.
A questo punto filtrate il brodo schiacciando bene con un cucchiaio in modo da ricavare il massimo della polpa. Aggiungete al brodo un mestolo di acqua di cottura degli zolfini.
Scolate gli zolfini e metteteli in un bicchiere da mixer a immersione.
Aggiungete un filo d'olio extravergine, una grattata di sale e pepe, un mestolo di brodo e frullate fino ad ottenere una crema fluida e vellutata. Se necessario aggiungete altro brodo.
Tenete da parte in caldo.
Per il souffléLa ricetta di Fabiana è quella dello chef Cyril Lignac. In passato avevo provato la ricetta di Knam senza per altro essere delusa, ma l'incredibile leggerezza di questa preparazione mi ha entusiasmato.
Pur sgonfiandosi praticamente subito (i miei si erano gonfiati in maniera pazzesca), non si affloscia più di tanto e resta soffice ed umido anche da tiepido...anzi, posso dire che l'ho apprezzato maggiormente dopo una decina di minuti dall'uscita dal forno.
Quindi, per gli scettici di questa preparazione, che se è riuscita alla sottoscritta, può davvero riuscire a tutti, posso solo dire: provatela. Provatela e ricredetevi!
Si parte dalle cocotte. Che vanno imburrate con una cura maniacale.
Mentre spennellate il burro all'interno, ricordatevi di farlo dal basso verso i bordi, perché in questo modo creerete la strada al vostro soufflé per crescere.
Questo è un trucchetto che mi hanno insegnato anche per le torte, le basi leggere ed aeree.
Imburrare sempre dal basso in alto.
Poi, per dare un ulteriore spinta verso la rusticità, ho voluto infarinare le cocotte con noci finemente tritate e le ho messe in congelatore per il tempo utile a preparare il composto di uova.
In una ciotolina sciogliete la maizena con una parte di panna, 3 o 4 cucchiaiate, quindi portate il resto della panna ad ebollizione in una casseruola dal fondo spesso.
Quando la panna freme, versatevi la maizena e mescolate velocemente, quindi con una frusta continuate a mescolare a fiamma bassissima fino ad ottenere una crema consistente ( a me è successo praticamente subito).
A questo punto togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete il burro e non smettete mai di mescolare fino a che questo non sarà ben incorporato.
Cominciate ad aggiungere i rossi d'uovo, uno alla volta, mescolando bene con la frusta dopo ogni aggiunta.
Una volta incorporati i tuorli, aggiungete il pecorino grattugiato con i fori grandi e l'ortica ben strizzata e tagliata al coltello, quindi salate, pepate e mescolate ancora.
Ultima fase, la più delicata, quella in cui sono entrata in panico perché forse le mie uova erano troppo grandi. Montate gli albumi con cura, a neve ferma. Ma non fate l'errore di montarli al punto che il composto si "spezzi" ovvero sia troppo duro.
Deve fare dei picchi fermi ma ancora soft.
Con una spatola, incorporateli delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola, con il movimento chiamato "en coupant".
Il mio composto finale era molto morbido, quasi tendente al liquido per cui ero certa che non sarebbe uscito nulla di buono. Ma non temete.
Versate il composto nelle cocotte ben fredde riempiendole solo per il loro 2/3, quindi mettete in forno a 200° per 15/18 minuti, senza mai aprire il forno. Io ho tenuto la cottura a 18 minuti.
Mentre attendete la cottura, vi sentirete come una persona sui blocchi di partenza che aspetta il via e prega di farcela a tirare fuori gli stampini e poterli ammirare pieni di arie!
Se poi dovete scattare una foto, allora sono certa che sentirete anche il sapore dell'adrenalina sulla lingua.
Serviteli con la salsa di zolfini ed un bel bicchiere di Sauternes (ma se proprio volete, anche dell'ottima Vernaccia di S. Gimignano non gli disgarba!).
E con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo con il Soufflé di Fabiana.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake