A tavola con Accursio Craparo

Siamo nati lo stesso mese e lo stesso anno io e Accursio Craparo. Ci separano solo undici giorni, grazie ai quali posso vantare di essere più giovane di lui. L’ho conosciuto lo scorso maggio nella sua Modica, all’interno della Locanda del Colonnello, il locale che gestisce nella città alta e nel quale racconta tutti i giorni il forte legame con la sua terra.

La passione per la cucina di questo giovane siciliano rappresenta per lui un vero e proprio stile di vita che gli ha consentito di seguire i suoi sogni e realizzarsi in quello che gli piace: “La piacevolezza – racconta Craparo – di raccontare questo territorio che nel suo silenzio ha tanto da esprimere è immensa”. Tutto ha inizio dagli insegnamenti materni che la domenica coinvolgeva la famiglia nella preparazione dei piatti per il pranzo: “Ho sempre apprezzato molto mangiare – prosegue – e sono sempre stato attento ai profumi che uscivano dalle pentole, al modo di cucinare di mia mamma ed è anche grazie a questi ricordi che oggi reinterpreto una cucina che dalle origini di un luogo e di una tradizione guarda anche alla contemporaneità”.

Già perché alla tavola di Accursio Craparo si assaggiano piatti “puliti”, capaci di raccontare una cucina povera, contadina e di trasmettere i sapori di una volta, le radici di un popolo e di un territorio proiettati verso il futuro. Il segreto di questo chef stellato, che ha affiancato grandi maestri come Massimiliano Alajmo e Pietro Leemann, risiede in primis nella ricerca delle materie prime, ma anche nel capire quale sia il cuore dell’ingrediente da far vivere nel piatto.

“Il protagonista della nostra cucina – spiega Craparo – è il territorio, il succo della Sicilia che, concentrato, raccontiamo in ogni portata. Amo cercare personalmente le materie prime che vengono utilizzate, i miei fornitori sono produttori diretti, mi confronto con loro e insieme a loro capisco l’essenza di ogni ingrediente. Non concordo in toto con la filosofia del chilometro zero: se ci chiudiamo dentro l’isola è finita. L’importante però è che se acquistiamo prodotti da fuori, questi facciano da spalla alle nostre tipicità che devono restare sempre protagoniste”.

Modica si trova nel territorio degli Iblei, nella zona sud est della Sicilia, e non è un caso che quest’area sia considerata una delle mete più interessanti della gastronomia italiana. Verdure selvatiche, carni, formaggi, legumi, mandorle, vini hanno reso queste colline una tappa obbligatoria per gli appassionati di enogastronomia. E tutti questi “ingredienti” rivivono attraverso le mani e la filosofia di Craparo che  cerca di perfezionare i piatti del passato, partendo dai ricordi di famiglia: “La cucina semplice – dichiara – non delude mai e anche io, ogni giorno, continuo ad imparare, a perfezionarmi. Più passa il tempo più tolgo dal piatto: all’inizio mi servivano anche dieci padelle per la realizzazione di una portata, oggi con lo stesso numero ne preparo  tre o quattro. La mia cucina è sincera, di qualità e non inseguo le tendenze della moda che anche in questo settore spesso vanno per la maggiore. Sto andando – prosegue Craparo – verso una cucina non a misura di chef, ma a misura d’uomo, di cliente, cercando di offrire piatti sempre più leggibili, puliti, vivi, ricchi di colori, ma non troppo costruiti, come questa terra”.

Già perché, Accursio mi spiega, “a volte la perfezione non è data dalla costruzione, ma dalla naturalezza delle cose. Ci sono due onde uguali? No. Ma il mare è perfetto“.

Questo è stato il mio incontro con un uomo che parla con il cuore e che racconta di come le sue giornate inizino nel modo migliore, con la colazione insieme ai figli (di quattro anni e quattro mesi), per poi proseguire accompagnandoli all’asilo, andando a fare la spesa e arrivando al ristorante che, per il periodo estivo, è aperto pranzo e cena tutti i giorni.

Ma nelle corde di questo chef che mette l’anima in ogni suo gesto – e che non a caso è grande amico di Corrado Assenza, per me il grande poeta del gusto italiano – c’è un’importante e nuova sfida: aprire un suo ristorante a Modica che testimoni la vera accoglienza siciliana. Aprire la “sua casa” per raccontare l’essere artigiano e non commerciante, per portare con prezzi abbordabili la cucina siciliana alla portata di tutti. L’apertura è prevista per la primavera del 2014 e la filosofia di quello che sarà il nuovo menù rimarrà  la stessa: piatti che nascono dalla cucina degli affetti e del territorio; piatti che non sono mai finiti perché si può sempre migliorare in ogni aspetto della vita e del lavoro; la volontà di perfezionare una tradizione fatta anche di cibo da strada  e che privilegia grandi ingredienti del territorio come l’olio extravergine di oliva.