Abbottega, la tradizione e la ricetta dei Lombrichelli

David Ranucci e il suo staff

Una buona cucina, dagli ingredienti semplici, come tradizione vuole. Senza fronzoli e senza impiattamenti da Oscar. Abbottega è così, un ristorante molto semplice, che io definirei rustico, nonostante sia ben curato e sapientemente progettato dall’oste David Ranucci, già alla conduzione, a Milano, di Giulio Pane e Ojo e di Casa tua Osteria.

Abbottega ti vuole raccontare la cucina di Lazio, Umbria e Toscana senza troppe pretese, semplicemente ricordando i sapori della nonna. Ma allo stesso tempo ti fa preparare questi piatti dalle mani di sapienti chef, che, novità appena introdotta nel locale, cucinano davanti a te, a meno di mezzo metro di distanza, dandoti la possibilità di partecipare ad un vero e proprio showcooking. Durante uno di questi meravigliosi spettacoli culinari, con tutti gli chef della squadra di Ranucci, ho visto come vengono fatti i lombrichelli che poi ho mangiato (di gusto).
David Ranucci ci ha dato gentilmente la ricetta che vi riporto qui:

Ingredienti:

- 500g di farina
- acqua
- sale
- condimento a scelta

Preparazione: Fate un impasto con acqua e farina di consistenza media, maneggiando a lungo per renderlo omogeneo. Prelevate da quest’impasto dei pezzetti di pasta, dai quali sulla spianatoia ricaverete a mano degli spaghettoni leggermente fusiformi del diametro di 3-4 mm e di lunghezza intorno ai 15-20cm. Lasciateli asciugare per qualche ora. Cuoceteli poi in abbondante acqua salata. Soffriggete in un tegame l’aglio in olio d’oliva, aggiungete poi ½ kg di pomodori passati e un pezzetto di peperoncino e lasciate insaporire per circa un’ora a fuoco basso e tegame coperto. Quando i lombrichelli saranno cotti conditeli con il sugo con l’aggiunta abbondante di formaggio pecorino. Il sugo piccante era usato in alternativa al cosiddetto “sugo finto” fatto con il battuto e l’aggiunta del pomodoro. In alternativa erano usati anche sughi con le salsicce, con i funghi e all’amatriciana.

Ma non è stata l’unica cosa che ho gustato da Abbottega. Per la prima volta nella mia vita (dichiarazione scioccante, mettetevi seduti) ho mangiato dei crostoni di pane con patè di fegatini buonissimi, oltre che ad un luccio brodettato alla romana e un budino di ricotta, chutney di visciole e spuma al prosecco (se, come me, siete una di quelle bestie rare che mangiano i canditi, ne rimarrete piacevolmente estasiati).

Se siete curiosi di vedere come lo chef prepara il vostro piatto davanti ai vostri occhi, dunque, chiamate e prenotate il posto in prima fila (Abbottega, via Muratori 11 – 02.45491088). È un’iniziativa carina, che non vi permetterà forse di passare la serata occhi negli occhi con la vostra dolce metà ma, se siete appassionati di cucina, vi darà l’occasione di imparare tutti i trucchi del mestiere.