Il borgo astigiano di Agliano Terme, un tempo famoso per le sue salubri acque, è oggi sinonimo di grandi Barbere. Le fonti di acqua marcia, così chiamata per l’odore di zolfo e uovo, vennero scoperte nel 1770 e fecero la fortuna del paese, sia perché l’acqua, dalle note doti terapeutiche, era venduta nelle farmacie di Torino, sia perché attorno alle sorgenti si costruì la vocazione turistica del borgo, poi declinata dagli anni Sessanta del Novecento, ma oggi in fase di ripresa.
Oltre alle terme, è il vino che segna il presente di Agliano. Il borgo è compreso nella sottozona Nizza, tra le più vocate per la produzione di Barbera d’Asti Docg ricavato da uve Barbera nella misura minima del 90%. Proprio per la promozione delle eccellenze del territorio, fra cui la Barbera, si è formata nel 2013 un’Associazione, Barbera Agliano, che dal 2014, sulla scia del crescente flusso turistico nord-europeo, collabora con il Norwegian Seafood Council promuovendo nel Barbera Fish Festival l’abbinamento tra i grandi vini locali e i prodotti ittici scandinavi, come il merluzzo.
Prova evidente del dinamismo aglianese è poi l’azienda Silvia Castagnero, che coniuga vino e birra, nel solco di una tradizione che vede il Piemonte come area di contatto tra la cultura d’origine “mediterranea” del vino e la cultura della birra, oggi percepita come nordica (malgrado già nell’Antico Egitto si consumasse lo zythum, variante della birra), un incontro che non deve stupire e che si deve ai Celti. È datato infatti al VI secolo a.C. il recipiente con residui di birra scura rinvenuto nella necropoli di Pombia Novarese che, oltre a costituire la più antica attestazione materiale europea di birra ad alta gradazione, comprova, per la presenza di pollini di luppolo, un uso precoce della luppolina come aromatizzante per la birra. È plausibile che il defunto, nonostante il vino fosse già noto ai Celti per il tramite di Etruschi e Piceni, gli preferisse la cervisia, volendo accanto a sé per il viaggio nell’Aldilà un bicchiere di birra.
Nell’Ottocento Torino vantava celebri birrifici, come Bosio & Caratsch, Boringhieri, Metzger, e, dopo un periodo di decadenza, la rinascita della tradizione brassicola piemontese è oggi certificata dalla fioritura di micro-birrifici artigianali. I Castagnero, innestandosi su questa tradizione, associano i vini classici astigiani con la birra, per cui si è creato un marchio ad hoc, Edfil, e un’apposita struttura produttiva.
I vigneti aziendali di Barbera, impiantati nei primi del Novecento, si estendono tra le valli Nizza e Tiglione, e sono stati affiancati negli anni Novanta da una piccola produzione di Grignolino e Cortese. Com’è noto il vitigno Barbera è oggi prevalente nell’Astigiano, soprattutto dopo la ricostruzione post-fillossera del vigneto piemontese, che favorì l’impianto di uve considerate più resistenti, come Barbera e Nebbiolo, a discapito di altre più delicate come il Grignolino, che arretrò come superficie coltivata, concentrandosi soprattutto nel Casalese e Nord Astigiano.
Il marchio Edfil, scelto per le birre e accompagnato dalla dicitura “Fatte a mano con amore in Piemonte”, evidenzia da un lato la naturalità nei processi produttivi, che escludono pastorizzazione e microfiltrazione, e dall’altro il legame con il territorio, evidente nell’uso di ingredienti il più possibile autoctoni. La pastorizzazione della birra, di norma praticata dai grandi birrifici industriali, prevede il riscaldamento del prodotto a temperature di almeno 60°C e sino a 20 minuti allo scopo di eliminare i microorganismi, facilitarne la conservazione e uniformare sapori e aromi. Produrre birra cruda, cioè non pastorizzata, consente invece di mantenere la “vitalità” del prodotto, che risulta ricco in vitamine e sostanze antiossidanti, e soprattutto meno standardizzato e più completo nel mosaico di sapori e profumi.
Le birre Edfil, oltre ad essere crude, sono anche integrali, cioè non microfiltrate. La microfiltrazione consiste nel depurare la birra, a mezzo di una membrana con minuscoli fori, da particelle, batteri, lieviti, per stabilizzarla e illimpidirla. La birra non microfiltrata può essere quindi torbida, ma anche più corposa, e soprattutto è un prodotto vivo, perché la fermentazione prosegue anche in bottiglia, imponendone il consumo in tempi relativamente brevi.
Il ventaglio di birre Edfil comprende quattro birre di malto d’orzo ad alta fermentazione, rossa, bionda, ramata e bianca, e due birre speciali, bionda e rossa, che impiegano il fiore di canapa come aromatizzante. La canapicoltura sino al primo Novecento era una voce economica fondamentale per alcune zone del Piemonte come il Canavese, il cui nome, sebbene erroneamente, era fatto derivare proprio dalla canapa di tipo nordico (Cannabis Sativa) ivi coltivata. Oggi in Canavese si sta progettando di riportare in auge la canapa, destinandola ad usi sia industriali (fibre tessili), sia alimentari (come la farina di canapa, priva di glutine e ricavata dai semi).
Paolo Barosso
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Ajan: Barbera e bira
Ël borgh astesan d’Ajan, na vira famos për soe eve salutar, a l’é ancheuj sinònim ëd grandi Barbere. Le font d’eva marsa, ciamà parèj për l’odor ëd sorfo e d’euv, a son ëstàite dëscuverte dël 1770 e a l’han fàit la fortun-a dël pais, sìa përchè l’eva, da le famose qualità terapeutiche, a l’era vendùa ant le spëssiarìe ‘d Turin, sìa përchè d’antorn a le sorgiss a l’é costruisse la vocassion turistica dël borgh, peui declinà dj’ani Sessanta, ma ancheuj ant un moment ëd arprèisa.
Oltra a le terme, a l’é ‘l vin ch’a marca ‘l present d’Ajan, borgh comprèis ant la sotazòna ‘d Nissa dla Paja, tra le pì importante për la produssion ëd Barbera d’Ast Docg, ricavà da d’uve Barbera ant la mzura minima dël 90%. Pròpi për la promossion ëd le ecelense dël teritòri, tra le quaj la Barbera, a l’é formasse dël 2013 n’Associassion, Barbera Ajan, che dal 2014, an sël sorch dël chërssent fluss turistich nòrd-euròpengh, a colabora con ël Norwegian Seafood Council, an promovend ant ël Barbera Fish Festival l’ambinament tra ij grand vin locaj e ij prodòt ittich scandinavi, coma ‘l merluss.
Preuva evident dël dinamism ajanèis a l’è peui l’asienda Silvia Castagnero ch’a buta ansema vin e bira, ant ël sorch ëd na tradission ch’a vèd ël Piemont coma area ‘d contat tra la cultura d’orìgin “mediterranea” dël vin e la cultura dla bira, ancheuj percepìa coma nòrdica (malgré che già ant l’Antich Egit as consumèissa lë zythum, variant ëd la bira), un rescontr ch’a deuv nen ëstupì e ch’as deuv ai Selt. A l’é datà an efèt al sécol VI a.c. l’àmola con vansum ëd bira scura ritrovà ant la necròpoli ‘d Pombia che, oltra a costituì la pì antica atestassion material europenga d bira ad àuta gradassion, a preuva, për la presensa ‘d póver ëd luvertin, n’usagi matiné dla luvertin-a coma aromatizanta për la bira. A l’é facil pensé che ‘l mòrt, nonostant che ‘l vin a fùissa già conossù ai Selt a travers j’Etrusch e i Picen, a-j preferijssa la cervisia, an vorend tacà a chiel për ël viagi ant l’Aldilà un bicer ëd bira.
Dl’Eutsent, Turin a vantava ‘d famos birrifici, coma Bosio & Caratsch, Boringhieri, Metzeger e, dòp un periòd ëd decadensa, l’arnassita dla tradission brassicola piemontèisa a l’é ancheuj certificà da la fioridura ‘d micro-birrifici artisanaj. IJ Castagnero, an ëntandse su costa tradission, a buto ansema ij vin classich astesan con la bira, per la qual a l’é creasse na marca ad hoc, Edfil e na strutura produtiva fàita apòsta.
Le vis asiendaj ëd Barbera, impiantà dij primi dël Neuvsent, a s’estendo tra le vaj Nissa e Tijion, e a son ëstaite afiancà dj’ani Novanta da na cita produssion ëd Grignolin e ‘d Cortèis. Com’as sa la vis Barbera a l’é ancheuj prevalent ant l’Astesan, dzortut dòp ëd la ricostrussion pòst-fillossera dle vis piemontèise, ch’a l’ha favorì l’impiant d’uvagi considerà pì resistent, coma Barbera e Nebieul, contra d’àutre pì dlicà coma ‘l Grignolin, ch’a l’é aretrà coma superfice coltivà, an concentrandse dzortut ant ël Casalèis e ant ël Nòrd Astesan.
La marca Edfil, sërnùa për le bire e compagnà da la scrita “Fàite a man con amor an Piemont”, a buta an evidensa da na part la naturalità ant ij process produtiv, ch’a escludo pastorisassion e microfiltrassion e, da l’àutra, ël legam con ël teritòri, evident an l’usagi d’ingredient ël pì possibil autòctoni. La pastorisassion ëd la bira, dë ‘d sòlit praticà dai grand birrifici industraj, a preved ël riscàudament dël prodòt a temperature d’almanch 60° e fin-a a 20 minute con ël but d’eliminé ij microorganism, semplifichene la conservassion e uniformé savor e odor. Produve bira crùa, valadì nen pastorizà, a consent nopà ‘d manten-e la “vitalità” dël prodòt, ch’a ‘rzulta sgnor an vitamin-e e sostanse antiossidant e, dzortut, meno standardizà e pì complet ant ël mosaich ëd savor e përfum.
Le bire Edfil, oltra a esse crùe, a son ëdcò integraj, valadì nen microfiltrà. La microfiltrassion a consist ant ël depuré la bira, a travers na membran-a con ëd cit përtus, da partìcole, bacteri e alvà, për stabilsela e rendla pì ciàira. La bira nen microfiltrà a peul esse donca tëbbia, ma ‘dcò pì corposa e, dzortut, a l’é un prodòt viv përchè la fermentassion a seghita ‘dcò ant la bota, an imponend ël consum an temp relativament curt.
Ël ventaj ëd bire Edfil a comprend quat bire d’òrdi a àuta fermentassion, rossa, bionda, ramà e bianca, e doe bire speciaj, bionda e rossa, ch’a deuvro la fior ëd càuna coma aromatizanta. La coltivassion ëd la càuna, fin-a aj primi dël Neuvsent a l’era na vos econòmica fondamental për serte zòne dël Piemont coma ‘l Canavèis, dont ël nòm, bele se an manera sbalià, a vnisìa fàit derivé pròpi da la càuna ‘d tipo nòrdich (Cannabis Sativa) coltivà belelà. Ancheuj ant ël Canavèis a l’é an camin ch’as progeta d’arporté an àuge la càuna, an destinandla ad usagi sìa industriaj (fibre tessij), sìa alimentar (coma la farin-a ‘d càuna, sensa glutin e ricavà da jë smens).
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