Alla scoperta del gusto saporito #kuniotokuoka #foodgeniusacademy

L'essere umano ha cinque sensi per poter percepire l'ambiente, relazionarsi con altri umani e con gli animali e sperimentare diverse sensazioni. Ciascuno dei nostri sensi svolge un ruolo fondamentale nel nostro corpo, con cellule che reagiscono di fronte a determinati stimoli per trasmettere al cervello le informazioni che ricevono e trasformarle in sensazioni. Come potremmo sapere che una torta al cioccolato è deliziosa o che una medicina è amara senza la percezione del gusto che, grazie alle papille gustative situate sulla lingua, ci permette di distinguere il dolce, l'amaro, il salato, l'acido e, un po' meno conosciuto alle nostre latitudini, il misterioso quinto gusto che solletica le papille: l'umami.
Umami che in giapponese significa saporito ed è generato da un amminoacido presente nei cibi altamente proteici, come carne e formaggio, come dettagliatamente spiegato dal maestro tri-stellato giapponese Kunio Tokuoka durante la sua lezione presso la scuola di formazione professionale di alta cucina Food Genius Academy nella sede di Milano, è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari. In realtà, la sensibilità della lingua all'umami è nota già dal 1908, quando Kikunae Ikeda, docente di chimica all'Università Imperiale di Tokyo, isolò il gusto del glutammato monosodico lavorando al brodo di alghe dashi La notizia più recente, invece, è che questo sesto gusto, così poco conosciuto, fa bene alla salute. Un’intensa lezione di 3 ore a stretto contatto con il maestro per ad approfondire il vero significato dell’umami, termine spesso impropriamente usato, e la preparazione del dashi, ingrediente liquido di base per molte preparazioni e fondamentale per la cucina giapponese ottenuto da alga Kombu. Il maestro Kunio Tokuoka ha preparato cinque diversi brodi partendo dalla base di brodo kombu, con ali di pollo, con carne di vitello, con cipolla e funghi porcini essiccati.

il dashi con carne di vitello

Grande abilità del maestro è quella di utilizzare prodotti del territorio in cui è ospite per dimostrare che l'umami non è prerogativa della cucina nipponica ma un vero e proprio gusto. Kunio Tokuoka utilizza nella sua cucina, anche in Giappone, olio extravergine di olive Taggiasche denocciolate prodotto in esclusiva dopo una ricerca con il produttore.