Almanacco della Cucina 1935: Ciliege

Ciliege sotto spirito,

Composta di ciliege
Gelatina di ciliege,

Zuppa di ciliege

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Ciliege sotto spirito

Prendete un chilo di ciliege che sceglierete molto dure e carnose. Lavatele abbondantemente con acqua fredda, lasciatele sgocciolare bene e, dopo aver loro tagliato metà del gambo, ponetele in un grande vaso di vetro. Aggiungetevi 200 gr. di zucchero, un po' di cannella, qualche chiodo di garofano, e versatevi dello spirito di vino in quantità tale che tutto resti completamente immerso nel liquido. Chiudete ermeticamente il vaso ed aspettate almeno un mesetto prima di cominciare a gustare le ciliege così confezionate.

Composta di ciliege

Prendete mezzo chilo di ciliege grosse e ben dure. Tagliate loro i gambi al'altezza di due centimetri e dopo averle lavate con cura fatele sgocciolare. Ponete in una casseruola 250 gr. di zucchero assieme ad un bicchiere d'acqua e fate fondere. Unitevi le ciliege e fatele cucinare dolcemente a casseruola coperta per cinque minuti. Levate le ciliege dalla casseruola, lasciandovi però il sugo che farete restringere a fuoco vivo sino a quando non abbia raggiunto una giusta densità. Fatelo raffreddare; versatelo sulle ciliege e servite.
Gelatina di ciliege

Prendete tante ciliege quante ce ne vogliono purchè, mondate, pesino1 chilogrammo. Levate gambi e noccioli badando a non lacerare il frutto. Rompete in una bacinella (apposito recipiente per cucinare gelatine e marmellate)
750 gr. di zucchero in pezzi. Unitevi un bicchiere d'acqua assieme alle ciliege mondate. Fate cucinare a fuoco vivo rimestando adagio con la schiumarola per non rompere le frutta. Lasciate addensare lo sciroppo in giusta misura, indi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Introducete la gelatina così confezionata in appositi vasi di vetro; stendetevi sopra uno strato di paraffina liquida che avrete fatto fondere appositamente a bagnomaria. La paraffina raffreddandosi costituirà un coperchio ermetico ai vasi e vi permetterà di poter conservare a lungo la vostra gelatina. Potrete, seguendo le regole sopra indicate ed attenendovi alle medesime proporzioni,
preparare anche la gelatina di marene.

Zuppa di ciliege

Prendete 1 kg. di ciliege, lavatele, privatele dei gambi e, sopra una casseruola per raccogliere il sugo, togliete ad ogni ciliegia il rispettivo nocciolo. Aggiungetevi quattro cucchiaiate di zucchero, un bicchiere di vino rosso, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di cannella. Fate cuocere a fuoco regolare e quando le ciliege saranno cotte, quando il sugo satrà ben ristretto, versate in una terrina dove avrete preparato uno strato di pane dolce crostato. Servite.