Magazine Cucina

Appunti storici e culturali sulla ricetta.

Da Aldo @AldoLissi
Come intendiamo noi oggi la ricetta? Sicuramente le mode sempre più crescenti collegate alla cucina hanno posto la ricetta, in quanto mezzo per possedere tutti i segreti ed i procedimenti corretti legati ad un piatto, al centro dei desideri. Una prova di quanto appena affermato risiede nei ricettari che sono contenuti in molte riviste che oggi si possono trovare in edicola, oppure vengono venduti come allegati. Al tempo stesso, come in passato, sta diventando anche il documento di un'esperienza, quella che porta la casalinga a conoscere nuove preparazioni, provarle in casa e fissare la memoria di esse sulla carta per se o anche per amiche e figli. E in passato? Sebbene oggi siamo abituati alla trasmissione della ricetta in modo scritto in passato non era affatto così, o meglio, non per tutti i ceti la trasmissione scritta era la norma, nei livelli bassi della società infatti le conoscenze culinarie venivano diffuse fondamentalmente in modo orale, salvo alcune eccezioni.
La ricetta ha una struttura (un'impalcatura insomma) rimasta inalterata nel tempo e nello spazio e altre parti, come le attrezzature impiegate od alcuni ingredienti, che inevitabilmente sono soggetti a variazioni.
Un altro aspetto che è stato importante nel corso dei secoli e lo è ancora oggi è il rapporto tra gusto e programmazione della ricetta stessa; il primo inoltre può essere soggettivo, ovvero strettamente correlato ai gusti personali di chi scrive, od anche ai gusti della società e del suo tempo, aspetto che influenza anche il primo. Anche abbinamenti di materie prime e modalità di cottura sono fortemente condizionati da questi ultimi due fattori. Sostanzialmente, spostandosi nel tempo e nello spazio mutano gli ingredienti o alcune parti della ricetta, ma non la struttura in sé.
Poiché in passato le ricette destinate ai ceti elevati erano utilizzate nella quasi totalità dei casi dagli addetti ai lavori, ovvero i cuochi di corte, non era necessario riportarle in modo minuzioso le dosi di ogni singolo ingrediente, tuttalpiù potevano comparire le proporzioni. In questo caso quella esistente era una formula concisa, che dava per scontato la conoscenza dei metodi di cucina e delle tecniche di preparazione dei piatti; essa fu molto presente nelle ricette dei manuali di cucina. Come ho già argomentato in altri articoli, dalla parte opposta si ponevano le ricette presenti nei manuali di cucina ad uso delle famiglia e di stampo borghese. Poiché in questo caso gli addetti alla cucina erano donne che però non erano considerate professioniste e la stesura delle ricette era seguita fondamentalmente dalla padrona di casa, quest'ultime erano minuziose di particolari, consigli e soprattutto dosi. In pratica, quando le competenze venivano date per scontate (come accadeva per le cucine professionali) la ricetta si accorciava. Aspetto connesso anche non solo alla professionalità/preparazione dei cuochi, ma anche alla geografia e quindi al territorio in cui la ricetta veniva scritta, per esempio nelle ricette di pasta del territorio napoletano non veniva precisata la cottura dei maccheroni perché era una delle abilità della zona connesse alla produzione di un manufatto, la pasta appunto, che ha visto nel corso della storia Napoli come uno dei poli produttivi fondamentali.
Dal lato opposto si pone la ricetta che si diffuse soprattutto attorno al XIX secolo ma che fu presente anche agli inizi del XX. Un esempio significativo ci viene offerto da "La cuoca del presidente", film francese di Chrisitan Vincent; in una scena del film il presidente descrive alla protagonista le ricette lunghe e poetiche di un vecchio ricettario di inizi Novecento e che lui amava imparare a memoria da piccolo.
Ma la minuziosità connessa alla scrittura della ricetta in ambito domestico aveva anche esigenze pratiche, essa era connessa alla gestione della casa e diventava quindi: lista della spesa, alleata indispensabile per organizzare il lavoro e documento per l'economia domestica e quindi per la gestione delle spese.
Nelle cucine professionali i cuochi utilizzavano la ricetta come strumento per imprimere il loro sapere  quindi trasmetterlo, ne sono un esempio le annotazioni o gli approfondimenti legati all'uso delle materie prime o quali fossero i prodotti migliori presenti sul mercato e consigli legati in generale al loro acquisto ed alla preparazione. La ricetta in quest'ultimo aspetto è quindi anche un documento di lavoro e di esperienza, un modo per mostrare le proprie conoscenze e le esperienze lavorative.
Significati, simboli, aspetti che hanno viaggiato nel corso dei secoli e sono giunti sino a noi donandoci un modo di conservare i ricordi di cucina, le esperienze di lavoro e di vita che oggi è fondamentale sia per i professionisti che per gli appassionati.

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