Aspettando il Natale: i Cavallucci di Apiro

Anche Dicembre è arrivato e con il cambio del mese torna la rubrica de l’Italia nel piatto dedicata alle ricette natalizie della nostra tradizione.

Questa volta sono davvero curiosa di scoprire le preparazioni tipiche delle altre regioni perché, se escludo panettone e torrone, conosco davvero poco della nostra cultura gastronomica legata alle feste natalizie.

Per rappresentare le mie Marche ho scelto un dolce tipico del maceratese ed in particolare del paese di Apiro dal quale questi bocconcini di frutta secca prendono il nome. Dolce ricco come erano tutte le preparazioni riservate alle feste e dolce realizzato con quello che era disponibile in casa: la frutta secca raccolta a fine estate e conservata per tutto il lungo inverno, i liquori preparati in gran segreto con l’alambicco (con il mistrà come protagonista), la sapa prodotto rappresentativo della nostra tradizione ottenuto dal mosto di vino cotto a lungo fino a ridursi in uno sciroppo denso e altamente zuccherino.

Molte delle ricette di questo periodo e più in generale quelle legate alle festività religiose si tingono di rosso alchermes, arrivato in Italia grazie agli Spagnoli i quali a loro volta lo ereditarono dagli Arabi. Conosciuto anche come liquore dei Medici, per l’apprezzamento riscosso durante la loro dinastia, la sua prima ricetta venne trascritta nella metà del ’700 da Frà Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina di Santa Maria Novella. L’alchermes viene realizzato con alcol puro, zucchero, acqua e cocciniglia che altro non è che un insetto (!) minuscolo il cui corpo essiccato e ridotto in polvere rilascia una sostanza rossa altamente colorante.

La ricetta dei cavallucci di Apiro che vi propongo è stata adattata da quella presente nel libro “La cucina delle Marche” di Alessandro Molinari Prandelli.

Curiosi di scoprire le specialità delle altre regioni? Non vi resta che sbirciare ai seguenti link:

Piemonte – Il torrone alle nocciole http://j.mp/torrone-nocciole

CAVALLUCCI DI APIRO (per 25 biscotti circa)

Per la pasta:

• gr 500 di farina
• 1 bustina di lievito per dolci in polvere
• gr 120 di zucchero
• gr 60 di burro
• 4 uova
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• gr 150 di noci
• gr 100 di mandorle
• gr 50 di nocciole (frutta secca già sgusciata)
• gr 200 di fichi secchi
• gr 200 di sapa
• gr 100 di pangrattato
• gr 100 di zucchero
•  1 cucchiaino di alchermes
• 1 cucchiaino di cognac
• 1 cucchiaino di mistrà
• la scorza grattugiata di un limone
• la scorza grattugiata di un arancia
• 2 tuorli d’uovo

Per rifinire: alchermes, zucchero semolato bianco

E’ fondamentale preparare il ripieno il giorno prima affinché si rassodi al punto giusto.

Tritiamo la frutta secca e uniamola a tutti gli altri ingredienti lavorando bene con le mani per amalgamare. Trasferiamo in frigorifero coperto da pellicola a riposare.

Prepariamo la pasta. In una ciotola uniamo la farina con le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti, il lievito in polvere ed il sale. Formiamo una palla e lasciamo riposare almeno mezz’ora ora in frigorifero.

Stendiamo in una sfoglia non troppo sottile dandole una forma quadrata e ricaviamo delle strisce di circa 7-8cm per 5cm. Posizioniamo sopra ciascuna striscia un rotolino di ripieno ben compattato e chiudiamo bene lasciando le estremità nella parta inferiore. Con una forbice affilata pratichiamo 3 tagli sul dorso.

Trasferiamo in una teglia coperta da carta forno e cuociamo a 20o° per 15-20 minuti fino a doratura. Appena sfornati, quando ancora caldi, li pennelliamo con l’alchermes (eventualmente allungato con un po’ di latte) e li passiamo in un piattino con dello zucchero semolato, in modo che aderisca alla loro superficie.