Bignè alla crema

Occorrente:
Per i bignè:- 250 g di burro,- 350 g di farina,- 350 g di acqua,- 350 g di uova (pari a 6/7 uova),- 3 g di sale fino,- 5 g di zucchero.
Per la crema pasticcera:- 25 gr di farina,- 250 ml di latte,- 3 tuorli d'uovo,- 1 baccello di vaniglia (o dell'essenza di vaniglia),- 75 gr di zucchero,- 1 scorzetta di limone.Far bollire  l'acqua assieme al burro, al sale e allo zucchero. Abbassare la fiamma ed unire pian piano la farina setacciata, mescolando bene, aiutandosi con un cucchiaio di legno. Continuare fino a quando il composto si sarà asciugato e sul fondo della pentola si sarà formata un leggero strato bianco.Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Aggiungere al composto un uovo per volta e mescolare bene affinché questo si amalgami bene all'impasto.Quando il composto sarà liscio e omogeneo, metterlo in un sac à poche e creare i bignè su una teglia ricoperta da carta da forno, distanziandoli tra loro.Preriscaldare il forno a 200° e far cuocere i bignè per 15/20 minuti.Una volta che i bignè saranno pronti, farli raffreddare.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera.
Mettere a scaldare il latte in una casseruola con il baccello di vaniglia e la scorza di limone e toglierlo dal fuoco non appena si percepirà  l'ebollizione. Lasciare in infusione per circa 10 minuti (nel caso in cui si utilizzi l'essenza di vaniglia, questa infusione non è necessaria).
Nel frattempo in una terrina a parte lavorare molto bene i tuorli e zucchero con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere a filo un terzo del latte tiepido (da cui avrete estratto la vaniglia e la scorzetta di limone) e successivamente aggiungere pian piano la farina setacciata.
Aggiungere a filo il latte tiepido.
Mettere sul fuoco continuando a mescolare e quando il composto avrà raggiunto il bollore abbassare la fiamma e far sobollire per 3/4 minuti fino a quando la crema si sarà addensata.
Spegnere il fuoco e versare in una ciotola in modo da interrompere la cottura.
Prendere i bignè, inciderli e farcirli con la crema aiutandosi con un sac à poche. Lasciarli riposare in frigorifero per 40 minuti circa in modo che l'umidità della mousse faccia ammorbidire la pasta del bignè.
Spolverare con lo zucchero a velo.