bignè di baccalà alla pizzaiola con baccalà in oliocottura

Come avrete ben capito la passione per il Baccalà è infinita. Tento di cucinarlo in tantissimi modi, come ad esempio in queste due preparazioni, dove nel vasetto uso la tecnica di cottura confit e nell'altra uso il Bignè classico come contenitore del mantecato di baccalà alla pizzaiola. Ma partiamo dal Bignè:
400 g di acqua
280 g di farina''00''
270 g di burro
120 g di albume
6-7 uova intere
Far sciogliere il burro nell'acqua, una volta sciolto, aspettare che l'acqua vada in ebollizione. A questo punto versare la farina setacciata e lasciar cuocere per 10 minuti circa. Togliere dal fuoco, e versare l'impasto ottenuto in una planetaria. Far girare a velocità media l'impasto con l'utilizzo della ''foglia'', facendolo stiepidire fino a portarlo a 60-65 gradi. Iniziare a versare gli albumi un poco alla volta, ed infine le uova una per volta. Quando il tutto sarà amalgamato e l'impasto sarà omogeneo mettere il tutto in un sac à poche e fare dei piccoli choux. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 15 minuti.
Ottenuti dei bignè di media grandezza, procediamo con il riempirli, in questo caso con il mantecato di baccalà alla pizzaiola, quindi riempiremo il bignè con mozzarella, capperi, pomodoro aromatizzato all'origano ed infine il baccalà mantecato.
Ma ora partiamo dal baccalà mantecato:
Baccalà dissalato 500 g
olio e.v.o. 200 g
2 spicchi d'aglio
Acqua di cottura del baccalà
1 foglia d'alloro
Sale e pepe qb
Chiudere il baccalà in un sacchetto sottovuoto con l'aglio, alloro e due 20 g circa di olio e.v.o.
Immergere nell'acqua a 90 gradi per circa 2 ore. Passato il tempo, aprire il sacchetto e separare il baccalà cotto dall'acqua di cottura tenendola da parte.
Mettere il baccalà in una planetaria e montarlo aggiungendo l'olio un poco alla volta e l'acqua di cottura fino a renderlo cremoso, aggiustare di sale e pepe.
Per il Pomodoro aromatizzato alla pizzaiola:
Fate soffriggere il padella uno spicchio d'aglio, peperoncino, un'acciuga. Aggiungete 200 g di pomodoro circa, e fate ridurre fino a togliere l'acqua di vegetazione del pomodoro, per ultima cosa profumare con origano (se possibile fresco).
Ora che abbiamo tutti i componenti per la farcia possiamo iniziare a farcire il bignè praticando un foro nella parte inferiore e iniziando a mettere per primo la mozzarella tagliata finemente, un cappero (meglio se tritato), un po di pomodoro aromatizzato all'origano ed infine il baccalà mantecato a chiudere il tutto. Passare in forno in modo da sciogliere la mozzarella e scaldare l'interno ottenendo un effetto croccante fuori e dentro morbido e profumato. Completare con un po' di salsa alle olive nere (vedi foto)
Per il Baccalà in oliocottura:
prendere un trancio di baccalà dissalato e metterlo in un vaso con chiusura ermetica. Coprire il baccalà d'olio e.v.o.
Fate attenzione a questo passaggio,il vaso non deve essere molto più grande del trancio di baccalà,devono essere molto proporzionati, altrimenti useremo troppo olio. Aggiungere inoltre aglio, rosmarino, qualche fetta di patata tagliata sottilmente, pepe in grani e un pizzico di sale grosso. Chiudere ermeticamente. Mettere in forno a 60 gradi circa per 2 ore. Questa cottura è meravigliosa perché rende il baccalà tenerissimo e molto saporito.