Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon

Oggi sono priva di modestia: la carne stufata è uno dei piatti che mi viene meglio, forse perché è uno dei miei preferiti. Il primo, comico, esperimento in cucina all’età di 16 anni fu appunto un boeuf bourguignon. Ancora lontani i tempi in cui il nome di Julia Child sarebbe stato sulla bocca di tutti, ricordo di aver usato la ricetta del Cucchiaio d’argento edizione 1973 della mia mamma. Il risultato non fu malvagio, ma da allora l’ho perfezionato notevolmente, soprattutto perché adesso mi sono dotata dell’attrezzatura giusta (leggi: cocotte in ghisa smaltata).
La ricetta che vi propongo è basata su quella di Julia Child che potete veder in originale, con tanto di vocina stridula, qui.
Si tratta di un piatto semplice, in cui dovete solo aver pazienza durante la cottura in forno, che vi assicurerà applausi dai vostri ospiti. Poi mi racconterete!
Un ammonimento, quando vi avvicinate al bancone del macellaio dite solo che volete della noce o del codone di manzo tagliata a cubotti 5 x 5 cm. Non pronunciate il nome boeuf bourguignon perché inevitabilmente penserà alla fondue bourguignonne e uscirete dalla macelleria come me, con della carne tagliata a cubetti troppo piccoli!

Ingredienti (per 5 persone):

- 1 kg di noce o codone di manzo
- 160 g di pancetta in pezzo unico
- 2 carote
- 2 cipolle
- timo fresco
- 2 foglie d’alloro
- 2 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
- 1 l di vino rosso, meglio se Borgogna
- 500 gr di funghi champignon
- una ventina di cipollotti
- 1 spicchio d’aglio
- burro
- brodo di carne
- 750 g di patate novelle
- prezzemolo
- sale
- pepe

Preparazione: Tagliate la carne a cubi di 5 x 5 cm. Tagliate la pancetta a listarelle non troppo sottili. Scaldate in un pentolino dell’acqua in cui sbollenterete per una decina di minuti la pancetta.
Accendete in forno in modalità statica  a 230°.

In una cocotte di ghisa smaltata scaldate un cucchiaio d’olio in cui farete soffriggere la pancetta sbollentata. Toglietela dalla cocotte la pancetta e fate rosolare nello stesso fondo, in successione, i cubi di manzo, pochi per volta, in modo da sigillarne tutti i lati e, dopo averli tolti, le carote e le cipolle tagliate a pezzetti. Aggiungete nuovamente la carne e la pancetta nella cocotte. Salate, pepate e polverizzate con due cucchiai di farina. Mettete la cocotte in forno senza coperchio 10 minuti, per far tostare la farina. Dopo 5 minuti rimestate e completate la tostatura.
Togliete dal forno, che ne frattempo abbasserete a 200° modalità statica, aggiungete il vino, l’alloro e il timo (quest’ultimo mi piace moltissimo e quindi ho abbondato con 5-6 rametti). Se il vino non dovesse bastare a coprire la carne aggiungete brodo di carne. Infornate per 2 ore scoprendo di tanto in tanto per rimestare e controllare che non si asciughi troppo. La carne sarà pronta quando schiacchiandola leggermente con un cucchiaio non opporrà resistenza. Ripescate la carne e la pancetta, eliminate l’alloro e i rametti di timo e passate il fondo al colino. Se vi sembra troppo spesso aggiungete brodo, ma con moderazione e rimettete sul fuoco finché non sarà della consistenza giusta.
In una pentola scaldare del burro e fate saltare i cipollotti, i funghi tagliati in quarti e lo spicchio d’aglio. Salate e pepate.
Quando il vostro boeuf sarà uscito dal forno aggiungete i funghi e i cipollotti facendo cuocere 15 minuti sul fuoco.
Nel frattempo passate in pentola a pressione per 3 minuti le patate novelle, poi mettetele in forno in una teglia, ungete leggermente e cospargete con timo sale e pepe. Cuocete per 10 minuti circa e passate per 3 minuti sotto al grill.
Impiattate il vostro boeuf accompagnato dalle patate e cosparso di prezzemolo. Servire caldo accompagnato possibilmente dallo stesso vino che avete usato per la cottura.