Bollito misto piemontese

Bollito misto piemontese

per 6 persone:
2.5 Kg di scaramella
una coda, mezza lingua
1Kg di muscolo
1 gallina
1Kg di testina
2 cotechini
una grossa cipolla
due coste di sedano
tre spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
5 gambi di prezzemolo
10 grani di pepe nero
una manciata di sale grosso

acqua

E' il piatto più semplice e monumentale della cucina piemontese.
La carne lessata in acqua, sale e verdure.
La carne da gustare semplicemente bagnando i bocconi nel sale
oppure con la classica sfilata di salse:
il bagnetto verde (a base di prezzemolo, acciughe e aglio),
il bagnetto rosso (a base di pomodoro),
la cognà (mele cotogne e pere cotte nel mosto)
la saussa d'avijie (una salsa rinascimentale con miele, noci e senape),
la salsa di crén.
Nelle osterie monferrine il bollito arriva fumante su grandi patti di porcellana sistemati su un carrello
e lo chef si trasforma in sacerdote, officiando un vero e proprio rito con coltellaccio e forchettone a due punte:
prima vi servirà la testina (il taglio più grasso) poi la scaramella e i muscoli.
Dopo la triade principale, gli altri quattro pezzi canonici: lingua, coda, cappone e cotechino.
Procuratevi tre pentole, di cui una più grande che riempirete di dieci litri d'acqua.
Portatela a ebollizione con una grossa cipola, del sedano, l'aglio, il rametto di rosmarino,
il prezzemolo, pepe nero e una manciata di sale grosso.
Travasate quindi tre litri del brodo nella seconda pentola e mettetela sul fuoco.
Il primo pentolone in ebollizione, ponete a fuoco molto alto la scaramella, una coda, mezza lingua,
il muscolo e una gallina; dopo dieci minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura
per due ore e mezza a coperchio abbassato.
La gallina sarà cotta dopo un'ora e quindici minuti.
Ponete, sempre a fuoco alto, un chilo di testina nella seconda pentola già contenente i tre litri di brodo;
dopo dieci minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per tre ore circa.
Con una forchetta bucherellate due cotechini e mettetteli nella terza pentola, in acqua fredda non salata;
portate a ebollizione e cuocete per un'ora.
E' importante seguire questa procedura per conservare, di ognuno degli ingredienti, la singolarità del gusto.
A cottura ultimata togliete dalle pentole i pezzi di bollito, sgocciolateli e serviteli caldissimi

Il Piemonte Bonarda
è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di
Alessandria, Asti e Cuneo.
colore:
rosso rubino intenso
odore:
intenso, gradevole
sapore:
secco, amabile, leggermente tannico, fresco, talvolta vivace o frizzante.
La versione più diffusa si presenta vivace o frizzante
e si abbina a piatti di
salumi, bolliti, cotechino, zampone, cassoeula.
Anche paste asciutte con sughi a base di pomodoro meglio se con carne,
risotti con carne e/o legumi,
ravioli di carne anche in brodo.