Mi rendo conto che ormai vivo in simbiosi con la nostra Cuochina che, nonostante il caldo, continua a regalare nuovi impasti base (siamo al nr.2) e a voler conoscere in quanti modi si dice, nel mondo e nei nostri dialetti, un verbo o un sostantivo. Adesso è la volta di "setacciare"
Con il suo nuovo impasto base nr.2, da mettere nella màdia dei lievitati, ho fatto delle brioches intrecciate veramente buone e sofficissime. Ma tanto....., lei è una maga con i lievitati e sa consigliare degli impasti affidabilissimi.
Come sempre le regole sono poche ma devono essere seguite. La più importante è che: ingredienti e peso dell'impasto devono rimanere quelli indicati nella ricetta, anche se la natura degli ingredienti potrà essere variata.
Per dirla più semplicemente:
- 120g di farina di forza può diventare: 80g di forza+40g debole, ma anche 60g di forza+30g di farina saraceno+30g di semola; e così via.
- 40 g di latte può diventare: 40g di acqua oppure 20g di latte+20g di acqua; e così via.
- 30g di tuorlo può diventare: 20g di tuorlo+10g di latte; e così via.
E' abbastanza chiaro?
Le dosi si possono raddoppiare o dimezzare in proporzione, nel caso si abbia l'esigenza di ottenere un impasto maggiore o minore; con queste dosi se ne realizza circa 300gr.
Ho usato pari pari la ricetta, usando licoluva ed aggiungendo 1 cucchiaio di aroma limoncello e poco sesamo nero. Con un poco di albume che avanzava ho spennellato la superficie delle brioches.
- 120 g di farina di forza (minimo 13 % di proteine)
- 55 g di licoli o licoluva o licolmela
- 40 g di latte
- 30 g di zucchero
- 30 g di tuorli
- 40 g di burro a temperatura ambiente
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaio di aroma limoncello
- sesamo nero qb
Il procedimento è lo stesso di sempre: nella planetaria ho fatto sciogliere licoluva con il latte tiepido, aggiunto lo zucchero, il tuorlo e l'aroma limoncello. Ho aggiunto la farina setacciata e fatto mescolare quel tanto da compattare l'impasto. Ho lasciato riposare per 30 minuti circa (autolisi).Rimessa in funzione la planetaria e fatto incordare l'impasto, ho aggiunto il sale e dopo un poco anche il burro morbido.
Lievitato sino al raddoppio, ho fatto due pieghe a tre all'impasto e diviso in pezzi da 30g che ho allungato a cordoncino, metà di questi li ho tuffati nel sesamo nero, gli altri li ho lasciati al naturale. Con un cordoncino per ogni tipo ho cercato di simulare l'intreccio del tessuto alternando il cordoncino maculato a quello al naturale (ma i semini neri hanno invaso anche i cordoncini al naturale ^-^!)
Dopo che la lievitazione è raddoppiata, ho spennellato le brioches con albume e fatte cuocere a 240°C per 10 minuti ed a 190°C fino a cottura.
Cuochina cara, grazie per quast'altro impasto base, è semplicemente favoloso.
Anche queste brioches intrecciate sono per la
màdia dei lievitati
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake