Carne di maiale: come cucinare i tagli, tante possibili ricette

di Marzia Dolci

Come promesso, questa lezione sarà dedicata sul come cucinare al meglio i vari tagli della carne del maiale, del quale non si butta via niente, e questo detto è decisamente vero. Del maiale si utilizza praticamente ogni singola parte, per tante ricette; e se pur la varietà di tagli non è ampia come per il manzo, la scelta non manca di deliziose possibilità. Ecco quali.

Filetto: taglio di colore rosso intenso, tenero e magro; il fianco del maiale appena sopra la coscia, ed essendo una zona piccola, è molto pregiata.

L’arista di maiale – da ramassotto.it

Carrè: la regione del dorso, la parte anteriore della schiena. La parte attaccata al prosciutto viene chiamata culatello (e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); tagliandolo a fette, invece, si ricavano le braciole e i nodini. Si può usare disossato, o arrostito intero (l’arista).

Lonza: si può consumare arrosto o a fettine, principalmente per involtini.

Capocollo: rifilandolo, e togliendo grasso e nervi, si ricava la coppa.

Cosciotto: è una carne delicata, destinata solitamente alla produzione di prosciutto, ma utilizzata fresca la si impiega per arrosti e saporiti spiedi.

Spalla: ideale per essere stufata, arrostita e brasata. Di solito la si suddivide in fesa e muscolo. Il muscolo è la parte un po’ più dura e viene usata per lo più per prodotti che richiedono una cottura lunga, come ad esempio il cotechino, la mortadella, salami cotti e würstel. La fesa, invece, più tenera e pregiata, viene usata per il salame crudo. Da quest’ultima di ottiene anche l’ottimo salame cotto di spalla.

Costine (o spuntine): la parte finale del costato dell’animale che dopo lo spolpo si utilizza per le carni da insaccare. Il taglio è povero di carne e ricco di tessuti connettivi; molto saporito se cotto alla griglia. La deliziosa rosticciana, piatto tipicamente fiorentino, ne è il meraviglioso esempio!

Gola (o guanciale): a dispetto del nome, è carne ricavata dal collo. Ha una consistenza compatta grazie alle venature magre che lo percorrono e al grasso pregiato che contiene. Si usa per l’impasto del salame, ma dato che sostiene bene le cotture si usa anche per le già citate cotture lunghe (cotechino, mortadella… per i lettori più distratti)

La pancetta – da salumi-italiani.it

Pancetta: ricavata dal ventre del maiale, meno grasso del lardo e contiene i muscoli addominali sia del lardo, sia del guanciale. I suoi impieghi sono vari e fantasiosi: tesa, arrotolata, con o senza cotenna, stagionata, grigliata, affumicata e come ingrediente insaporitore in molte ricette.

Testa: come decorazione per l’appena passato Halloween, dato che il suo maggiore impiego, essendo una parte poco pregiata, è per lo più nelle farine proteiche per gli animali

Piedini: le zampe, una volta private delle unghie, si utilizzano per insaccare le carni. Si cucinano con le cotenne, quindi richiedono una cottura lunga con lessatura prolungata per essere liberate dal grasso.

Grasso: distinto in più tipologie, fra le quali lardo, lardello, sugna, grasso di schiena, grasso di gola; vengono tutti utilizzati nella preparazione di insaccati stagionati e cotti grazie alla loro consistenza adatta a tenere gli ingredienti insieme. Dalla sugna, dopo un trattamento a caldo, filazione e colatura, si ottiene lo strutto.

Adesso sapete tutto il necessario sul gustoso maialino, sulle sue parti, e siete anche pronti a far impazzire un po’ il vostro macellaio di fiducia.

Alla prossima lezione, e buon appetito!

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