Cavolo, che verdura!

L’inverno, che pare in questi giorni si farà ancora sentire con nevicate, sembra essere all’apparenza,  meno prodigo di ortaggi freschi rispetto altre stagioni. E allora bisogna conoscere e cucinare la maggior quantità possibile di verdure di stagione, che a ben vedere, non sono così poche.
Il cavolo nero toscano, per esempio, chiamato anche cavolo palmizio o cavolo a penna, è molto resistente sia per quanto riguarda le avversità climatiche che per quanto si riferisce al terreno.
Come  tutti i cavoli appartiene alla famiglia delle Brassicacee il genere è Oleracea e il suo nome
scientifico è Brassica oleracea varietà “acephala” cioè senza testa, perché, a differenza di altre varietà di cavolo, non forma una “testa” compatta ma le sue foglie si sviluppano in orizzontale.
Conosciuto ed utilizzato prevalentemente in Toscana, è una varietà primitiva di cavolo, mentre gli altri con le teste serrate sono frutto di selezione varietale.
Le sue foglie bollose, di un verde così intenso da tendere al bluastro, più gustose e croccanti dopo aver preso una leggera gelata, sono ricche di vitamine C e molto saporite.  A seconda della zona di produzione prende vari nomi: “cavolo nero fiorentino”, “cavolo riccio nero di Toscana”, “cavolo riccio nero di Lucca”. Si tratta, ovviamente di un ortaggio decisamente invernale, ma in primavera
prima della fioritura, si possono consumare i germogli, preparati come i broccoli.
Ha molte proprietà: grazie alla presenza di speciali inibitori, il cavolo nero è considerato un alimento utile nella prevenzione di molti tumori,  nonché dell’ulcera gastrica. Ha inoltre un basso potere calorico  (da 19 a 25 kcalorie). Quest'ultima caratteristica ne fa un ottimo alimento nelle diete ipocaloriche (esistono cose buone che non fanno ingrassare!).
A seguito la ricetta più classica che lo vede protagonista: la Ribollita, tipica di tutta la Toscana, la zuppa contadina per eccellenza. Il suo nome “bollita di nuovo” probabilmente sta a significare sia che per farla si usavano avanzi di verdure già cotte, sia che si faceva la zuppa in quantità e la si mangiava in più giorni, per l’appunto ribollita.  
Si fa rigorosamente con i cannellini secchi, quindi metterne in acqua 300 gr la sera prima. Una volta reidratati, bollirli in acqua abbondante con un pezzo di osso di prosciutto. Quando sono pronti, dopo circa un’ora, scolarli e conservare l’acqua di cottura da usare per la zuppa.
Pulire e tagliare a mirepoix (grossolanamente) 2 carote, 2 cipolle, 2 gambi di sedano, 2 patate e metterle a rosolare in olio d’oliva. Unire una lattina di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati. Mettere un mazzetto di timo, rosmarino e alloro. Pulire dalla costa centrale due cavoli neri, fare una grossolana chioffonade (strisce) e unire alle altre verdure. Dopo aver rosolato il tutto aggiungere l’acqua di cottura dei cannellini, e cuocere a fuoco lento finchè le verdure saranno morbide (circa 30 min). A questo punto togliere il mazzetto aromatico e passare 1/3 delle verdure al passaverdure facendo un purè da mescolare al tutto. Passare anche 1/3 dei cannellini e unire in pentola sia quelli passati sia quelli interi. Aggiustare di sale e pepe e cuocere ancora per 15 min. Inutile dire che è più buona mangiata il giorno dopo.
Per servire mettere nel piatto un paio di fette di pane, meglio se sciapo e meglio se raffermo, versare sopra la zuppa calda e finire con una grattata di pecorino toscano, una girata di pepe nero e qualche fetta sottilissima di cipolla cruda. inserito da Elena Bianco