Cestini di carciofi con fonduta d’Abbucciato

Adoro i formaggi e quando ho voglia di mangiarne uno con la “F” maiuscola, veramente buono, so dove trovarlo! Nelle mie zone, nella meravigliosa campagna toscana, ci sono ancora alcuni pastori che producono formaggi in modo tradizionale, completamente a mano, proprio come una volta.

Qualche giorno fa sono andata a fare “rifornimento” da Vinicio, un pastore che alleva pecore di razza sarda. Il suo gregge vive libero, al pascolo …senza somministrazione di mangimi… e questo si può capire bene assaggiando il formaggio prodotto con il latte di queste pecore! Si sentono il profumo e il sapore delle erbe dei prati…

Vinicio produce formaggi a latte crudo…è un casaro che fa Abbucciato Aretino, il cacio di Arezzo, un pecorino il cui nome deriva dalla caratteristica buccia che, con la stagionatura, lascia un’unghia più scura e resistente su tutto il bordo della fetta. Per ottenere l’Abbucciato, Vinicio si attiene rigorosamente al disciplinare di produzione, su ogni singola forma appone una placca di caseina che è praticamente la carta d’identità di questo formaggio … e tutto avviene sotto la supervisione del Consorzio di tutela.

Appena munto il latte, Vinicio lo lavora subito nel suo piccolo laboratorio, lo versa in una caldaia di acciaio inox e lo porta ad una temperatura di 36 ° C, senza nessun trattamento termico. Successivamente aggiunge il caglio liquido e mescola bene. Fa riposare la cagliata per 45 minuti circa dopodiché la rompe con uno strumento chiamato spino fino a quando non assume la consistenza di piccoli chicchi di riso. Fatto questo, separa il formaggio dal siero, poi lo raccoglie in dei cestini di plastica e lo lavora a mano con la passione che solo un casaro vero può avere! Il siero di latte che rimane viene utilizzato per produrre la ricotta. Ottenuto il formaggio, viene salato e messo a stagionare per un 1-2 mesi su delle assi di abete. Vinicio coccola le suo forme spazzolandole e girandole ogni tre giorni per controllare costantemente l’evolversi dell’invecchiamento del formaggio.

Assistere alla lavorazione del formaggio è per me affascinante ed emozionante al tempo stesso.Come sempre, quando vado da Vinicio, anche questa volta ho acquistato una ricottina fresca e una forma di “cacio aretino”con cui ho preparato questi cestini di carciofi con fonduta d’ Abbucciato.

Ingredienti per 6 cestini:

6 carciofi
1 tuorlo d’uovo
70 gr di ricotta di pecora fresca
50 gr di Abbucciato Aretino
100 ml di panna fresca
1 rotolo di pasta brisé fresca
prezzemolo
1 scalogno
1 rametto di rosmarino
sale
pepe nero
olio extra vergine d’oliva BIO
pangrattato
burro per ungere gli stampini

Accessori:

6 stampini

Ho pulito i carciofi privandoli delle foglie esterne e delle punte, lasciandone praticamente solo i cuori. Li ho divisi in quattro spicchi e li ho messi in una casseruola con un po’ di olio extra vergine d’oliva e un rametto di rosmarino; li ho fatti andare un po’ a fuoco vivo, poi ho abbassato la fiamma, aggiustato di sale e pepe e fatti cuocere al minimo. Ho aggiunto un po’ di prezzemolo tritato e terminato la cottura; ho tolto il rametto di rosmarino e li ho frullati con il mini pimmer fino ad ottenere una crema densa. In un pentolino ho preparato la fonduta: ho fatto appassire in un po’ d’olio lo scalogno tritato, unito la panna e fatto ridurre della metà, ho aggiunto l’Abbucciato grattugiato e mescolato bene, passato al setaccio per togliere qualche grumo, unito il tuorlo e frullato con il mini pimmer . In una bowl ho versato la crema di carciofi, la ricotta e la fonduta di Abbucciato.

Per creare i cestini mi sono aiutata con la formine. Ho unto gli stampini con il burro e rivestito con un solo strato di pasta brisè , spolverato con un po’ di pangrattato e riempito con la fonduta di Abbucciato, ricotta e carciofi. Ho infornato i cestini a 180° C per 20 minuti e subito serviti caldi.