Charlotte ai marroni

 Cercando di emulare con poco  successo l'amica Ilaria, ho riprodotto in versione invernale la sua charlotte che potete trovare qui nella versione estiva.
Charlotte ai marroni
Per i savoiardi:3 albumi
120 g di zucchero6 tuorli1 cucchiaino di miele di tiglio o acacia110 g di farina50 g di fecolaPer la bavarese alla crema pasticcera:5 tuorli150 g di zucchero50 g di amido di mais750 g di latte intero18 g di colla di pesce600 ml di panna liquida frescaSemi di una bacca di vaniglia  4/5 cucchiai di marsalaPer guarnire:marrons glaces una scatolecialde e bastoncini di cioccolato zucchero a velo 
Montare i tre albumi con lo zucchero ed a parte, mescolare i tuorli con il miele. Unire il mix tuorli-miele, poco alla volta, agli albumi montati con lo zucchero, mescolando delicatamente. Inserire quindi la farina setacciata con la fecola ed amalgamare, a mano, mescolando dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto.
Con una sacca da pasticceria con bocchetta media e liscia, formare dei savoiardi di 10-11cm di lunghezza. Spolverare con abbondante zucchero a velo e nebulizzare sopra alla superficie poche goccioline d’ acqua.Cuocere a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando la superficie dei savoiardi si sarà leggermente crepata.Una volta freddi, staccarli delicatamente dalla teglia 
Per la crema:In una casseruola con il fondo spesso mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Incorporare l’amido di mais e stemperare il tutto con poco latte preso dai 750 ml. Aggiungere anche il restante, sempre a freddo, e portare tutto ad ebollizione, sempre mescolando, su fuoco dolce.Quando la crema comincia a raddensare mescolare energicamente, in modo che gli eventuali grumi spariscano. Cuocere per un minuto, togliere dal fuoco, filtrarla e farla raffreddare a 40 gradi circa.Mettere la colla di pesce a bagno in 100 ml di acqua fredda per una decina di minuti; scaldare a fuoco bassissimo fino a scioglimento ed unire alla crema pasticcera raffreddata mescolando bene. Unire anche  il liquore.Far raffreddare tutto a 25-30 gradi. Nel frattempo montare la panna a tre quarti; la sua consistenza non deve essere troppo soda, ed unirla quindi alla crema. Amalgamare perfettamente i due composti.Montaggio del dolce:Imburrare ed inzuccherare un cerchio per bavarese di 20 cm circa (il mio era 23), alto almeno 8 cm ed appoggiarlo al piatto di portata.Bagnare con poca marsala i savoiardi dalla parte piatta e foderare il cerchio disponendoli in piedi con la parte piatta rivolta verso l’interno. Foderare anche il fondo di savoiardi bagnati con poco liquore.Versare metà  crema, disporre 3/4 di marroni sbriciolati e terminare con la crema fino a un cm circa dall’altezza dei savoiardi e riporre in frigo per almeno 6 ore.Decorare con i marroni rimasti, le cialde, i bastoncini e ciuffi di panna montataNadia