Chiocciole sfogliate alle mele e cannella

Pochi giorni al Natale ed è già tempo di pensare al nuovo anno e al nuovo calendario da appendere in cucina. E se, per una volta, ci dimenticassimo di mici e micetti e ci facessimo conquistare dal food? con una raccolta di ricettine stuzzicanti da riprodurre in poche mosse durante tutto l’anno?

Muffin, torte salate, paste ripiene passando per biscottini profumati e torte di frutta fino ad arrivare alle mie chiocciole sfogliate alle mele e cannella.

E’ con grande piacere che vi presento Impastando s’impara {12 blogger per 4 stagioni} il progetto ideato dal Molino Grassi che, con la preziosa collaborazione dell’Aifb (Associazione Italiana Food Blogger), ha coinvolto 12 blogger nella realizzazione di ricette, a base di 12 differenti tipi di farina, che tra pochissimi giorni daranno vita ad uno strepitoso calendario 2016!

Che onore per me chiudere l’anno…e chiuderlo in dolcezza con un lievitato sfogliato realizzato con la farina Manitoba del Molino Grassi.

Ho scelto un impasto brioche neutro (al quale per l’occasione ho aumentato leggermente la dose di zucchero) che, dopo una lunga lievitazione, è stato sottoposto a sfogliatura prima di essere farcito con mele e cannella (sullo stile del kanelbullar svedese), quindi arrotolato e trasformato in tante golose chioccioline.

La Manitoba, il cui nome origina dalla provincia del Canada nella quale è stata per primo coltivata questa varietà di grano tenero con un’elevata resistenza al freddo, si caratterizza per il suo grado di forza derivato dal fatto di contenere una grande quantità di proteine solubili (glutenina e gliadina) che a contatto con un liquido durante la formazione dell’impasto producono glutine.

L’utilizzo di una farina di forza come la Manitoba si rende necessario in tutti i grandi lievitati (panettone, pandoro e colomba) come anche nei prodotti che sono sottoposti a lunghe lievitazioni in quanto permette all’impasto di non lacerarsi e di rimanere elastico.

Prima di scoprire la ricettina delle mie chiocciole sfogliate alle mele e cannella vi lascio i link delle altre 11 proposte:

Gennaio: Quiche con broccoli, gorgonzola e noci
http://www.essenzadivaniglia.com/2015/02/oggi-voglio-raccontarvi-di-un-bel.html

Febbraio: Panbrioche allo zafferano e gocce di cioccolato
http://www.solounvelodifarina.com/panbrioche-zafferano-gocce-cioccolato/

Marzo: Pizza Primavera con farina di Kamut
http://ilboscodialici.blogspot.it/

Aprile: Biscottini al burro ai fiori di rosmarino
http://iocomesono-pippi.blogspot.it/2015/04/biscottini-al-burro-ai-fiori-di.html

Maggio: Muffin all’acqua di rosa e fragole
http://www.lamacchiarola.it/dolci-2/un-dolce-ritorno-muffin-allacqua-di-rose-e-fragole-con-naspro-bianco-e-semi-di-papavero/

Giugno: Mafalde ai profumi dell’estate
http://unpezzodellamiamaremma.com/mafalde-ai-profumi-dellestate/

Luglio: Pane di semola rimacinata con olive taggiasche
https://panelibrietnuvole.wordpress.com/2015/07/20/pane-di-semola-rimacinata-con-olive-taggiasche-per-molino-grassi/

Agosto: Torta di prugne mirabelle con crumble di farina di mandorle e timo
http://www.conlemaninpasta.com/wordpress/2015/08/03/torta-di-prugne-mirabelle-con-crumble-di-farina-di-mandorle-e-timo/

Settembre: Pizza con acciughe peperoni e burrata
http://www.saporidielisa.it/2015/09/focaccia-con-peperoni-acciughe-e.html

Ottobre: Bottoni al polline con miele e pecorino

http://www.ilfiordicappero.ifood.it/2015/10/pasta-fresca-con-polline-miele-pecorino.html

Novembre: Crostata di farro con cioccolato

http://unagattaincucina.blogspot.it/2015/11/crostata-di-farro-con-cioccolato-al.html

CHIOCCIOLE SFOGLIATE ALLE MELE E CANNELLA

• 250 g di farina 0
• 250 g di farina Manitoba Molino Grassi
• 60 g di zucchero
• 35 g di burro
• 1 tuorlo
• 200 g di acqua
• 15 g di lievito di birra
• 10 g di sale fino

Per la farcitura:

• 350 gr di mele cotte a vapore
• 100 gr di uvetta
• 120 gr di zucchero di canna
• Cannella a piacere

La sera prima. Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice la farina e l’acqua in cui abbiamo sciolto già il lievito di birra e il tuorlo, a metà lavorazione uniamo lo zucchero, poi il burro in pomata ed infine il sale. Trasferiamo in una ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigo tutta la notte.

Il mattino seguente. Procediamo con la sfogliatura della pasta brioche. Tenendo presente che per 1 chilo di pasta brioche necessitiamo di 250 g di burro, pesiamo l’impasto e calcoliamo il burro necessario.

Tiriamo fuori dal frigo l’impasto lasciandolo a temperatura ambiente per 1 ora.

Stendiamo la pasta brioche, dandole forma rettangolare, ad uno spessore di 1 cm.

Mettiamo il burro tra due fogli di carta forno e lo battiamo con un mattarello per renderlo plastico, quindi lo stendiamo allo stesso spessore della pasta brioche.

Disponiamo il burro sopra la pasta brioche avendo cura che occupi i 2/3 della stessa, con un margine libero di 1 cm.

Pieghiamo sul burro la parte superiore dell’impasto. Ad essa sovrapponiamo la parte d’impasto coperta dal burro. Avvolgiamo il panetto con pellicola e trasferiamolo nel frigo per 15 minuti.

Trascorso questo tempo riposizioniamo il panetto sopra la tavola di lavoro avendo cura che il lato aperto si trovi alla nostra destra. Picchiettiamo con il mattarello per distribuire uniformemente il burro e stendiamo l’impasto cercando di ottenere un rettangolo uniforme dello spessore di poco meno di 1 cm.

Procediamo con una piega a 3 (ovvero ripieghiamo i due lembi di impasto verso il centro fino ad avere tre strati sovrapposti) e trasferiamo in frigo per 10 minuti (prima piega)

Trascorso questo tempo riprendiamo il panetto sempre mantenendo il lato aperto alla nostra destra e procediamo con l’esecuzione di un’altra piega a 3 prima di trasferire nuovamente in frigo per ulteriori 10 minuti. (seconda piega)

Ripetiamo l’operazione per una terza volta (terza piega) prima di avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigo per 40 minuti.

Farcia. Prepariamo nel frattempo la farcia. Tagliamo a cubetti piccoli le mele e cuociamole a vapore, irroriamole una volta cotte con succo di limone affinché non anneriscano; mescoliamole con l’uvetta, cannella a piacere e lo zucchero di canna.

Stesura: stendiamo a questo punto il panetto in un rettangolo stretto e lungo con uno spessore di circa 7 mm. Ricopriamolo con la farcia avendo cura di lasciare 1 cm di margine tutto intorno. Arrotoliamo e ricaviamo tante rondelle dello spessore di 1,5-2 cm. Trasferiamo le chiocciole su una teglia ricoperta di carta da forno e facciamo lievitare fino al raddoppio. Spolverizziamo sopra un mix di zucchero di canna e cannella.

Preriscaldiamo il forno a 180° e cuociamo per 25-30 minuti sino a doratura. Facciamo raffreddare prima di decorare con la glassa.