Questo pane dal profumo particolare e' ottenuto da una miscela di farina di grano tenero biologico di tipo 0, farina di riso Carnaroli ottenuta dalla macinazione del chicco di riso Integro e senza l'aggiunta di altre tipologie (come comunemente avviene) e dal germe di riso che, in gergo tecnico usato in riseria, prende il nome di farinaccio. Una sorta di crusca di riso composta dal primo e secondo pericarpo, cioè la pellicola che ricopre il riso bianco, da non confondere con la lolla, che è la buccia esterna del riso e da parte della gemma di riso. Il farinaccio è molto nutriente e sano (ovviamente dipende sempre da chi produce il riso, se non trattato chimicamente, e come viene essiccato). La farina di riso Carnaroli e il farinaccio sono prodotti dalla Riserva San Massimo all'interno del' area protetta del Parco del Ticino. Ia coltivazione del riso superfino Carnaroli della Riserva San Massimo ancora in modo artigianale e tradizionale. Ciò permette al riso di mantenere integri il sapore, la fragranza e tutte le qualità organolettiche ottenute durante la crescita che avviene in un ambiente naturale e incontaminato.
Ingredienti
200 gr farina 0 bio (Mulino Marino) 200 gr farina di riso Carnaroli (riserva San Massimo) 100 gr farinaccio di riso Carnaroli (riserva San Massimo) 160 gr lievito madre (idr 50%) rinfrescato 300 gr acqua 5/7 gr malto d'orzo 7 gr sale
Procedimento
Ammorbidire molto bene il lievito madre nell'acqua in cui e' stato sciolto il malto; unire gradatamente le farine miscelate in precedenza ed impastare per 5' minuti unendo in seguito il sale. Continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico (incordatura), servono 10/15'minuti d'impasto totale.
Trasferire tutto in una ciotola e coprire, conservando a temperatura ambiente (20/22 gradi) Fare delle pieghe in ciotola dopo 60' minuti dall'impasto. Al raddoppio (circa 6/7 ore dall'inizio dell'impasto a dipendenza della temperatura ambiente) capovolgere l'impasto sulla spianatoia cosparsa con poca semola di grano duro, dare la forma alla ciabatta senza sgonfiare troppo l'impasto. Trasferire sulla placca del forno, e lasciar lievitare circa 1/2h cospargere con altra semola e praticare dei tagli a piacimento con una lametta. Infornare 240C gradi (forno riscaldato in precedenza) ed abbassare la temperatura a 220C gradi per 30/35' minuti
Dopo 40'minuti abbassare la temperatura a 200C e lasciate cuocere per altri 15/20'minuti,
stornare e lasciar raffreddare su una griglia.
I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia. Ardengo Soffici, Taccuino di Arno Borghi, 1933
questo pane prodotto con materie prime garantite e' ideale per intolleranti al NIKEL
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