Cinghiale alla Guinnes

Cinghialino alla Guinnes. A volte.

A volte raccontare è difficile. A volte non hai voglia di dire. A volte il ricordo, l’affetto, il dolore si mescolano in un dolce soffice vuoto e rimangono rannicchiati nell’angolo più intimo e privato di te. A volte sono le cose a raccontare: una foto ritrovata in un cassetto, il colore di un loden, un quaderno scritto fitto, la ricetta di un piatto, il fermaglio di una treccia. A volte basta questo per ritrovare un padre, un’amica, una zia. A volte si legge la ricetta e si cucina pensando a chi l’ha scritta: e lei è li, che tuona consigli e sorride. Accarezza la tua anima.

Maria cucinava il cinghiale come nessun altro. Ne faceva paté, ragù e secondi profumati e voluttuosi. A questa ricetta era particolarmente affezionata, forse anche perché tanto piace alla adorata figlia Caterina.
Chi la volesse provare, se può, le mandi un pensiero affettuoso.

Cinghialino alla Guinnes
di Maria T.

cinghialino coste e lombata 1,5 Kg circa
un po’ di farina
una presa di zucchero di canna
un cucchiaio di miele
cipolle, 6
carote, 2
una lattina di Guinnes (o altra birra scura)
1 hg di pancetta, preferibile quella tesa in una sola fetta
burro,
prezzemolo fresco tritato

Taglio la carne a pezzi non molto piccoli, le cipolle a fettine, la pancetta e le carote a cubettini.
Faccio rosolare la pancetta e le cipolle, unitamente alle carote nel burro (all’occorrenza aggiungo anche l’olio extravergine).
Una volta dorate… metto da parte.
In un’altra casseruola faccio dorare i pezzetti di carne precedentemente infarinati e, una volta dorati, aggiungo il soffritto di cipolle, pancetta e carote.
Sfumo con la birra, aggiungo lo zucchero e il miele, sale e pepe, abbasso il fuoco al minimo e lascio cuocere coperto per 2 ore aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo se dovesse asciugare troppo.
Concludo cospargendo abbondantemente con il prezzemolo tritato.

Note: Pre-trattare la carne di cinghiale.
Se avete la fortuna di utilizzare la carne di un cinghiale selvatico vi converrà pre trattarla, per eliminare il sapore forte e un po’ acre.
In questa ricetta io ho semplicemente messo la carne sotto l’acqua corrente, finché è rimasta limpida e chiara. Poi ho coperto il cinghiale, tagliato a pezzi molto grandi, con acqua fredda e tenuto in frigo per una notte. Quindi ho cominciato a cucinare seguendo la ricetta di Maria.
In altri casi, dopo aver lavato bene la carne in acqua fresca, si può procedere preparando una marinata. Mettiamo la carne tagliata a pezzi in un contenitore, copriamo con del buon vino e aggiungiamo cipolla, carote, sedano, aglio, tutto tagliato grossolanamente, e ancora un rametto di rosmarino, salvia e alloro, qualche bacca di ginepro,  chiodi di garofano. Amalgamiamo bene e copriamo con del buon vino rosso. Lasciamo in frigo almeno 12 ore e prima di cucinare, scoliamo la carne dalla marinata, che và gettata.
Ho letto anche di altri procedimenti in cui si copre la carne con latte e non con il vino, ma non ho mai provato.