Come conservare i tartufi freschi

Ti hanno regalato dei tartufi freschi? Li hai visti esposti in vetrina in quegli invitanti cestini ma non potendoli consumare subito non sai come conservare il loro squisito aroma? 

Ecco alcuni consigli per mantenere intatte le qualità di questi prodotti straordinari della terra, funghi ipogei, che hanno il potere di rendere gioiosa ed elegante ogni tavola.

Come conservare i tartufi bianchi a casa. Il tuber magnatum Pico conosciuto anche come trifola è un tartufo altamente profumato e molto delicato. Si presenta poroso e pastoso. Va conservato in frigo nello scomparto delle bibite fino a una settimana avvolto in carta porosa (va bene il panno carta da cucina) o in un canovaccio di buona fibra dentro un vaso di vetro a chiusura ermetica che impedisce la contaminazione aromatica degli altri cibi. Il tartufo va pulito e spazzolato solo al momento del consumo e consumato crudo.

Si avrà cura di cambiare la carta ogni uno-due giorni per evitare la formazione di umidità e di muffe. Volendo, si possono inserire nel vaso di vetro delle uova che assorbiranno l'aroma attraverso il guscio poroso e che saranno pronte per preparare una gustosa frittatina al sapore di tartufo senza che nella preparazione del piatto vengano impiegate scaglie del prodotto. La stessa cosa vale per il riso che, se inserito nel vaso, profumerà della squisita trifola. Ma il riso tende a seccare il prodotto e ad accelerarne la maturazione, quindi non è preferibile come mezzo di mantenimento perché diminuisce i giorni. 

Se il periodo di conservazione deve essere più lungo si può preparare un burro tartufato ottimo per condire tagliatelle, uova e da spalmare su tartine. Si fa sciogliere a bagnomaria del burro fresco e vi si aggiunge il tartufo bianco tagliato a scaglie e poco sale. Si mescola e si ripone nel freezer o nel congelatore in sacchettini o vaschette porzionate. All'occorrenza si fa scongelare e il burro tartufato è pronto per l'uso.

Come conservare i tartufi neri a casa. Il tartufo nero, pregiato, uncinato ed estivo, si può ugualmente conservare fresco e intero dentro il frigo riposto in un vaso avvolto nella carta o nella stoffa, addirittura per dieci, quindici giorni. Si avrà l'accortezza di pulirlo solo al momento del consumo perché il terriccio rallenta la proliferazione dei microrganismi. I tartufi possono anche essere messi sottovuoto e poi conservati in frigo per evitare la dispersione dell'aroma.

Un altro metodo è quello di congelare il prodotto, sia intero che sminuzzato per averlo poi pronto al momento di portarlo in cucina. 

Se, invece, si vuole averlo già pronto all'occorrenza il tartufo nero può essere macinato o grattugiato e poi unito a olio extravergine d'oliva fatto scaldare insieme a uno spicchio d'aglio e a un po' di sale. La salsa si conserva dentro un vaso in frigo anche fino a trenta giorni e può facilmente essere usata più volte in cucina nelle dosi necessarie. La salsa può anche essere congelata.