Come fare l'impasto per la pizza napoletana

Come fare l'impasto per la pizza napoletana. Solo pasta morbida e sottile ma dai bordi alti, il "cornicione", gonfio e croccante, intriso dell'aroma del legno con cui è stato cotto,
questa è la vera Pizza Napoletana. Il suo impasto deve essere simile a quello del pane, completamente privo di grassi, morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco, con la farcitura ben distante dai bordi che formeranno in cottura il tipico "cornicione" di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo, a legna,  deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta. La tradizione prevede solo due varianti, per quanto riguarda il condimento: la pizza marinara con pomodoro, aglio, origano e olio e la pizza Margherita con pomodoro, mozzarella a listelli, mozzarella di bufala campana  a cubetti o Fior di latte, basilico e olio. Per entrambe il pomodoro deve essere San Marzano. Il primo a parlarne fu Vincenzo Corrado che alla metà del Settecento scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro. 
La cucina economica vi insegna come fare l'  impasto per la pizza napoletana

Ingredienti per 4 pizze del diametro di 30 cm 600 ml circa di acqua tiepida20 gr di sale12 gr di lievito di birra1 kg di farina tipo 02 cucchiaini di zuccheroDisponete la farina a fontana e formate un avvallamento al centro. In una ciotola versate 150 ml d'acqua tiepida, il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero. Mescolate bene fino a fare sciogliere il tutto e versatelo al centro della farina (nell'avvallamento creato prima).

Iniziate a mescolare gli ingredienti, in maniera da ottenere una sorta di crema soffice. Fatto questo in altri 150 ml di acqua tiepida, sciogliete bene 20 gr di sale (tenete presente che questo passaggio è molto importante, perchè se il sale non è ben sciolto potrebbe deteriorare molto l'impasto) e inseriteli nella farina.
Impastate il tutto integrando mano a mano la restante acqua tiepida e se necessario un pò di farina fino ad ottenere un impasto compatto, liscio e morbido, quindi formate una palla e mettetela in una capiente ciotola infarinata, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in frigorifero per ben 24 ore a non più di 4°. Evitate di riporlo nei piani alti, in quanto potrebbe essere esposto più facilmente a bruschi sbalzi di temperatura, meglio metterlo in basso.
Per formare il disco prendete una pallina e adagiatela su una spianata cosparsa di farina, iniziate a schiacciarlo con le dita partendo sempre dalla zona centrale e andando verso l'esterno, evitate di tirarlo dai bordi. Giratelo più volte su se stesso, avendo cura ogni volta di infarinare il piano dove lavorate. Ricordatevi che il bordo deve rimanere alto mentre la parte centrale deve essere al massimo di mezzo centimetro.