Come preparare marmellate, confetture, composte e gelatine

Marmellate, confetture, composte e gelatine sono preparazioni a lunga conservazione a base di zucchero. In tutte e 4 lo zucchero serve come conservante per impedire la proliferazione di batteri e la pectina come addensante.

Le differenze tra le quattro preparazioni sono queste:

• Confettura: è a base di frutta od ortaggi.
• Marmellata: è a base di agrumi.
• Composta: è a base di frutta od ortaggi, ma con poco zucchero e pertanto non a lunga conservazione.
• Gelatina: è sempre a base di frutta, ortaggi o agrumi, ma a partire dal loro succo.

Nonostante questa classificazione si è soliti chiamare marmellata quella che realtà dovrebbe essere chiamata confettura, ecco perché anche nel nostro sito troverete la marmellata di albicocche, la marmellata di ciliegie, quando in realtà si dovrebbe parlare di confettura di albicocche e confettura di ciliegie.

Lo zucchero contenuto in queste preparazioni, come detto all’inizio, impedisce la proliferazione batterica. Per questo motivo è importante che la quantità utilizzata nella preparazione della confettura o della marmellata non scenda sotto la il 70% rispetto al peso della frutta.

In tutte le nostre ricette di marmellate e confetture, pertanto troverete una quantità di zucchero uguale o superiore a questa percentuale. A seconda del gusto e del grado di maturazione della frutta utilizzata, sarà poi possibile aumentarla. Per avere una corretta indicazione della concentrazione zuccherina bisognerà utilizzare un rifrattometro.

L’altra sostanza indispensabile per preparare una marmellata fatta in casa è la pectina, sostanza che agisce da gelificante. Normalmente la pectina contenuta nella frutta è sufficiente per la corretta gelificazione, ma in alcuni casi può essere necessario aggiungerne dell’altra, comprandola o preparandola in casa.

La marmellata appena pronta deve essere trasferita ancora calda nei vasetti sterilizzati. La sterilizzazione dei vasetti è un procedimento fondamentale per la conservazione delle marmellate fatte in casa, qualora non si riesca ad effettuarla, è possibile procedere alla pastorizzazione dei vasetti già riempiti e chiusi, facendo bollire questi ultimi per circa 20 minuti ricoperti da almeno 3 dita di acqua e avvolti in un canovaccio in modo che non si rompano sbattendo gli uni con gli altri durante la bollitura.

I vasetti di marmellata vanno conservati in un luogo fresco e asciutto ed è bene consumarli entro un anno dalla loro preparazione, qualora siano state rispettate tutte le accortezze sopra descritte. Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigorifero e consumata nell’arco di un paio di settimane.