Come pulire i funghi porcini

Cosa fare dopo aver raccolto quasi 25 kg di funghi, tra porcini e ovoli? Mangiarli, che domande!!! Con tutto questo ben di Dio le nostre papille gustative non possono che gioire e far festa, peccato che un risotto con terra, foglie e funghi non sia un piatto prelibato.

Già, perché prima di dedicarci ai piaceri della cucina, ci tocca l’ingrato compito della pulizia. Niente di particolarmente impegnativo o complesso, bisogna solo seguire una serie di passaggi un po’ noiosi, ma necessari.

Come pulire i funghi porcini

È la prima fase, sia che il fungo venga consumato fresco che essiccato, e ha iniziato adagiandoli su carta di giornale perché secondo alcuni questo materiale risulta fastidioso agli eventuali vermetti presenti che, dopo poco, abbandonerebbero il porcino. Ho sempre fatto così più che altro per abitudine, per buttare con più comodità le parti residue e perché la pulizia dei porcini sporca non poco.

Per farlo si inizia dalla “fine” tagliando la base perché solitamente piena di terra, successivamente togliere eventuali foglie e ulteriori parti del terriccio dal cappello, sia lungo la parte esterna che in quella interna, usando un pennello o la punta di un coltello dalla lama liscia. Questa operazione andrebbe fatta sul campo in modo da lasciare sul terreno le spore, fondamentali per la riproduzione dei funghi.

Tolto il grosso della terra si passa alla pulitura di fino, iniziando con il separare i gambi dalle teste. Non è necessario usare il coltello, basta tenere stretti fra le dita sia il gambo che la testa e ruotare in senso inverso. Nel caso di consumazione a crudo, penso ad una insalata di porcini, o per conservarli sottolio solitamente si utilizzano funghi interi di piccole o medie dimensioni, a patto che il gambo non sia duro e legnoso.

A questo punto si procede alla pulitura mediante l’impiego di uno strofinaccio umido, per eliminare ulteriori residui di terra. Contemporaneamente si procede a un esame visivo per verificare la presenza di vermi alla base della testa o nel gambo appena staccato. In questo caso l’intero fungo, o parti di esso, sarà destinato all’essiccazione (fase che vi racconterò in seguito).

Terminata la pulitura non resta che tagliarlo a fette e utilizzarlo come più ci piace. Io lo preferisco ad insalata (stessa ricetta che uso per gli ovoli) o con un po’ di salsiccia e pomodoro pelato per condire le tagliatelle all’uovo.