Scegliere la carne migliore non significa spendere un patrimonio: i tagli possono essere sia ottimi che economici, basta sapere come verranno cotti per ottimizzarne il sapore.
E’ fondamentale, all’acquisto, conoscere la provenienza dell’animale, come garanzia di qualità.
La tenerezza, nella carne, dipende dalla frollatura, dalla relazione tra tessuto connettivo e tessuto muscolare: maggiore tessuto connettivo, carne più dura; maggiore tessuto muscolare, carne più tenera.
I tagli migliori sono quelli con maggiore tessuto muscolare e meno tessuto connettivo: tra questi il filetto.
L’altra qualità che influisce sulla tenerezza della è il grasso.
Una carne magra di un animale giovane è meno gustosa e saporita del taglio di un animale adulto e più grasso.
Sulla cottura bisogna tener conto della presenza del tessuto connettivo: più connettivo c’è maggiore sarà la durata della cottura.
La carne magra, invece, necessita di una cottura rapida a fuoco alto: ciò permette il formarsi di una crosticina che lascia la carne umida e succosa all’interno.
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