Copate di Siena, la ricetta antica di Giò Renti fatta da Adelina

Siena e i suoi dolci…Alcune volte penso che se non esistessero le mandorle, il patrimonio dolciario senese sarebbe vacillante…, ma per fortuna esistono, e dopo pan coi santi, panforte, frittelle di San Giuseppe e ricciarelli stavolta toacca alle “copate”…Forse sono un pò la “Cenerentola” dolciaria, ma a me piacciono e ve le voglio far conoscere.

La ricetta è presa dal Mangiare in Contrada di Giovanni Righi Parenti, questa è la versione delle copate bianche

COPATE SENESI   500 gr di miele extrafino e mettilo in un recipiente a fondo concavo meglio se di rame (se vuoi puoi aggiungere il 10-15% di zucchero per rendere il composto più friabile).   Lasciare cuocere il miele fino al color caramello, a questo punto si incorporano circa 300 gr di gherigli di noce tostati e tritati molto finemente e 100 gr di mandorle dolci anche loro tostate e tritate molto finemente.   Si procede impastando tutto a caldo, creando un composto che verà usato per farcire delle ostie rotonde, del diametro di almeno 6 cm. Ogni dose sarà di circa 20-25 gr.   Bisogna stare molto attenti nel riempire le copate, perchè mentre si accoppiano le ostie con il composto che è bollente c’è rischio di scottarsi. Si consumano ben raffreddate, con la farcitura solidificata come un “croccante”.   QUESTA INVECE LA VERSIONE SEMPRE DEL RIGHI PARENTI  NEL LIBRO LA CUCINA TOSCANA COPATE NERE ( che ha fatto la Balzana?) Le dosi sono le solite delle bianche e il procedimento similare. Si fa cuocere il miele e si addiziona di  mandorle e noci tritate e tostate. A questo punto si aggiunge del cacao amaro,si “rimestola” e si va a mettere il composto tra le due ostie. Per altre delucidazioni sulle copate leggete quì