Cosa bere con il prosciutto iberico

Uno dei migliori prosciutti che ho assaggiato è il Pata Negra, il celebre maiale iberico. Uno dei migliori prosciutti al mondo, non me ne vogliano i vari San Daniele, Parma, Culatello di Zibello, Cinta Senese, ma qua siamo davanti ad una delle prelibatezze gastronomiche mondiali, a volte non giustificato dai prezzi elevatissimi. Una delle prime volte che ho avuto la fortuna di assaggiare questo prosciutto è stato nel 2007, quando ero in Andalusia per un concorso, e siamo andati in un tipico ristorante di Ronda ( bellissima cittadina dell’Andalusia) dove all’entrata ,in una posizione di rilievo quasi in una specie di palcoscenico, si trovava il maestro Cortadores  incaricato di tagliare il celebre prosciutto.

prosciutto iberico di bellota

Colpetti precisi, tranci fini e piccoli, in poco tempo aveva tagliato il prosciutto: la sua manualità ti colpisce, rimani minuti a guardare ogni suo gesto. Il maiale della razza iberica, è molto tipico, vive nel sud ovest della Spagna: viene chiamato Jamon Iberico ed esistono diverse tipi di questo maiale dal colore nero. Noi ci occupiamo della punta di diamante, il Jamon Iberico de Bellota, quello che vive allo stato brado in un territorio di mezza collina, quello che mangia le ghiande delle querce, le olive, il timo selvatico,il rosmarino che da queste parti abbondano e che regalano il caratteristico sapore della carne. L’intensa attività fisica permette inoltre di darci un prosciutto con la totale assenza di colesterolo dalle carni. Pata Negra significa unghia nera, ed è una delle caratteristiche di questo maiale mezzo selvatico; teoricamente questo termine non significa nulla per determinare la qualità del prodotto. Il prosciutto viene invecchiato per minimo 36 mesi, ed ha la caratteristica forma di punta di silicio con il grasso che avvolge l’intera coscia del maiale.

CHIAVI DELL’ABBINAMENTO

La carne dell’Iberico è molto delicata, che se non mangiata come prosciutto è ideale cotta alla piastra oppure sul grill. Per ottenere un abbinamento riuscito, bisogna rispettare la carne del maiale cercando un contrasto tra la materia tannica di un vino e il fondente della carne. I migliori vini per seguire questo accordo sono i vini rossi del bacino mediterraneo che con il loro spirito danno importanza al grasso del maiale. Per opposizione al grasso quasi dolciastro delle carni possiamo osare un vino bianco dall’ottima freschezza in modo contrastare la qualità del prosciutto oppure uno spumante metodo classico per pulire il palato dalla untuosità del grasso senza “lavare” il sapore, anzi rispettandolo ed esaltandolo. Qua di seguito, alcuni abbinamenti “chiave” con la carne del Jamon Iberico: si inizia rispettando l’origine, cioè vini della penisola iberica, seguendo con le due principali regioni vinicole europee, Francia e Italia, e poi con i miei abbinamenti personali.

VINI DA ABBINAMENTO

Il Classico

I vini di origine vanno con i prodotti di origine, basandosi su questo concetto uno dei migliori abbinamenti è con lo Sherry Fino, un classico in Spagna ma che a me fa impazzire, proprio perché adoro lo Sherry. Anzi io con un bel piattino di Iberico mi berrei un bella copita di Manzanilla, che sarebbe un Fino fatto invecchiare nella cittadina di San Lucàr de Barrameda, cittadina marittima che regala quel sapore leggermente salmastro, iodato allo sherry. Favoloso con il Bellota, forse l’abbinamento che preferisco.

VINI ROSSI SPEZIATI

I vini del bacino mediterraneo son perfetti con il “Pata Negra”, ancora meglio se cucinato con erbette aromatiche o spezie piccanti.

vigneti della DO

Spagna

Iniziando dalla terrra d’origine troviamo una denominazione , DO, chiamata Vinos de Madrid, a 70 km sud della capitale spagnola, con rossi prodotti da Grenache, Tempranillo.

In particolare ne ricordo la Bodega Maranones, specialmente la cuvée Pena Caballera, da vecchie vigne di grenache piantate tra i 650 e 850 metri ed esposte a nord.Vinificato ed invecchiato in vecchie botti da 500 litri, è un vino “carnoso” con profumi di frutta nera e note di peonia e macchia mediterranea. Le spezie e l’ottima freschezza bilanciano bene i sapori della carne.

Francia

Spostandoci poco più in là, troviamo la regione francese della Languedoc Roussillon, dove propongo uno splendido Cote du Roussillon del Domaine Mastrio  con la loro cuvee Dynamique da vecchie vigne di 60 anni di Grenache, Carignan e Syrah.  Frutta nera, tannini setosi, potente ma leggero al tempo stesso con profumi di ciliegia, mandorle, origano, pepe nero. Oppure gli splendidi Syrah della  valle del Rodano anche dai prezzi accessibili come quello del Domaine des Masques, vicino alla montagna Saint Victoire nella Provenza, il rilievo che il pittore Cezanne ha dipinto molteplici volte sulle sue tele, al confine con la Valle del Rodano.

Italia

In Italia penso subito al Rossese di Dolceacqua con i suoi profumi mediterranei di erbette , viola e  frutta nera matura, pur mantenendo intatta l’ottima freschezza necessaria per bilanciare l’untuosità della carne. Tra le varie aziende ricordiamo: Maccario Dringenberg con il Posaù, Kà Mancine con il Beragna, Tenuta Anfosso con il Poggio Pini, Poggi dell’Elmo con Elmo Primo, Maixei con il Barbadirame. Spostandoci verso il resto della penisola possiamo abbinare anche vini della Sicilia, con il Nerello Mascalese: vino prodotto con una dei più grandi vitigni dell’isola, specialmente lungo le pendici dell’Etna, con profumi balsamici, minerali, speziati, molto fruttati e con ottima struttura e freschezza che sono le “chiavi” dell’abbinamento, insieme a tannini presenti ma non ingombranti. In Sardegna abbinerei la carne del maiale iberico con il Carignano del Sulcis, grazie ai suoi profumi di macchia mediterranea con mirto, ginepro in primis; ottima struttura con tannini morbidi.

ABBINAMENTI AVANT GARDE

Io il prosciutto di Bellota lo abbinato con un vino bianco spagnolo della Rias Baxas, regione Galizia al confine tra Portogallo e Spagna, che si affaccia sulla costa dell’oceano atlantico. Il vino era il Pazo de Senorans Rias Baxas.

L’uva regina qua è l’Albarino, molto aromatica ( aromi che spaziano dalle mandorle alla pesca) ma molto fine, dotata di un’eccellente freschezza ( grazie al clima ed alle frequenti precipitazioni) e di uno spirito marino, iodato che ben si accompagna al succulento prosciutto senza aggredire i delicati sapori.

vigneti nello Champagne

Altro abbinamento in voga è quello con i vini spumante a metodo classico: un ottimo saten della Franciacorta oppure un Blanc de Blancs dello Champagne. La finezza delle bollicine, la morbidezza della struttura, la delicatezza dei profumi che ricordano la nocciola, la mela, il burro si sposano a meraviglia con la delicatezza del prosciutto iberico. La morbidezza è la chiave dell’abbinamento, per quello che preferisco un metodo classico o champagne a base di Chardonnay. Tra i Saten suggerisco: Contadi Castaldi, Cà del Bosco, Uberti, Il Mosnel. Tra gli Champagnes: l’intramontabile Ruinart, Delamotte,Billecart Salmon, Agrapart e AR Lenoble.