Delle 1.000 e sostanze presenti nel caffè possiamo trovare:
- acido clorogenico, fino al 12% di peso secco del caffè non tostato, a cui si deve il sapore amaro del caffè; si forma dall'esterificazione di acido caffeico, ferulico e p-cumarico con il gruppo ossidrilico dell'acido chinico
- ovviamente caffeina, un alcaloide che si lega ai recettori dell'adenosina, un nucleoside che nel cervello induce il sonno (per questo motivo la caffeina tiene svegli)
- acido citrico, uno dei circa trenta acidi organici presenti
- i fenoli, dall'acido clorogenico
- potassio
- acetaldeide
- trigonellina, un altro alcaloide
- ma anche composti carcinogeni come il 4-metilimidazolo
- saccarosio, polisaccaridi e anche lignina
- diterpeni, steroli e trigliceridi
- oltre ovviamente aminoacidi, proteine e altro ancora