Cosa c’è nella nuova pasticceria di Ernst Knam a Milano

La pasticceria di Ernst Knam a Milano, nella storica sede di via Anfossi 10, ha riaperto ufficialmente i battenti al pubblico dopo i lavori di ristrutturazione.

Nel caso foste in dubbio se andare o meno, vi spiffero quel che potete trovarci.

Prima però sappiate che si tratta di un'esperienza estrema.

Piove, o meglio diluvia quando arrivo in via Anfossi nel tardo pomeriggio.

Lui è lì fuori che chiacchiera e si fa fotografare: Ernst Knam, il re del cioccolato nato a Tettnang, nel Baden Wurttemberg (so che dentro di voi cercavate di collocare geograficamente la cittadina tedesca), e arrivato a Milano nel 1989 per lavorare con Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere.

Quando entrate nella sua pasticceria fatelo a occhi bassi: non perché rischiate di essere trasformati in pietra dal suo sguardo (di persona è gentilissimo e molto ospitale), ma per dare un'occhiata alle piastrelle.

Il nuovo pavimento del negozio, mi spiega Knam, " è come camminare sopra tutta Milano": sono piastrelle ( e io impegnata nel #ProgettoTrasloco ormai me ne intendo!) realizzate con materiale di recupero. Il che significa che oltre a essere una diversa dall'altra, portano incastonato piccoli pezzi della città: un chiodo, una paillette rossa, un pezzo di vetro.

Superato questo primo momento di romanticismo, alzate lo sguardo e gustatevi il motivo che vi ha portato qui: il cioccolato.

Potrei raccontarvi del banco vetrina, che Knam ha voluto convesso per far avvicinare il cliente ai dolci il più possibile senza il disturbo del riflesso. O della lampada Flos, firmata dal designer israeliano Ron Gilad, dei mobili in noce che richiamano le pasticcerie tradizionali (contrariamente alla moda imperante al momento, la pasticceria di Ernst Knam non è tutta bianca e minimal).

Ma questi sono dettagli in confronto a quel che vedrete dietro le vetrine.

Praline suddivise per colore da un lato, a creare un effetto scenico potente.

E di fronte loro, le torte della nuova collezione Knam Extreme. Che estreme lo sono davvero visto che uniscono il cioccolato a ingredienti insoliti come gorgonzola e colatura di alici.

Dieci meraviglie in dieci colori diversi, un omaggio alla città di Milano:

• Bianco - cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone
• Giallo - cioccolato latte, yuzu e rabarbaro rizoma
• Arancione - cioccolato fondente Equadro 74%, arancia e cumino nero selvatico
• Rosa - cioccolato al latte, pompelmo rosa e pepe di Timut (Nepal)
• Rosso - cioccolato fondente 72% Sao Tomè, pomodoro, lamponi, parmigiano reggiano di vacche rosse
• Viola - cioccolato bianco, chiffon cake, mirtilli selvatici e limoni neri dell'Oman
• Blu - cioccolato Perù 70%, colata di alici, cioccolato al latte, crue di cacao e zucchero di canna
• Verde smeraldo - cioccolato uganda 78%, gorgonzola forte, limone e assenzio
• Marrone - cioccolato al latte, caffè ristretto e pepe lungo del Bengala
• Nero - cioccolato 80% con aglio nero e fermentato e crue di cacao

Perversioni di un maitre chocolatier? Vi assicuro di no. Sono mousse che vi sorprenderanno per omogeneità degli ingredienti.

E siccome stavo per scrivere 'scioglievolezza', è meglio che mi fermo qui nella descrizione: andateci di persona (trovate anche l'offerta più classica di Knam), scegliete il vostro colore, mettevi alla prova.

Poi ditemi quale torta vi è piaciuta di più: io ho apprezzato moltissimo il giallo.

Ah già: in pasticceria da Knam potreste trovare anche me, ormai irrimediabilmente preda del re del cioccolato!