Crocchette di baccalà con cipolla bianca in saor e salsa olandese al vino bianco

 Mi sento molto legata al Veneto, che è la terra di origine della mia mamma e di conseguenza in parte anche la mia, e questo piatto vuole essere un omaggio alla profonda tradizione enogastronomica che caratterizza il territorio, profumi e sapori diversi tra loro che si fondono dando vita ad un'identità di gusto completa in ogni sua parte.Le crocchette di baccalà mi ricordano la primavera e l'estate, i grandi pranzi di pesce che facevamo durante l'annuale gita a Venezia oppure quando ancora si andava al mare tutti assieme, le cipolle in saor mi ricordano le sarde in saor, ricetta del cuore che mi fa andare con la mente a quando avevo i pantaloncini corti e le ginocchia sbucciate, la salsa unisce piacevolmente e cremosamente il tutto.Tutti e 3 i vini, che conosco, utilizzo e amo degustare quando scelgo un vino bianco hanno un sapore asciutto, di medio corpo, a tratti amarognolo ma a mio parere anche aromatico, sicuramente amabile, come un vino bianco sa e deve essere, si sposano molto bene con i piatti di pesce e di uova.Ovviamente ho dovuto aggiungere il mio personalissimo tocco che rende originale e diverso una preparazione classico come questo: lo zenzero in polvere che ha conferito un'aromaticità particolare all'intero piatto.Uno spuncio golosissimo da gustare tiepido ma anche freddo, una polpetta, qualche filo di cipolla e un cucchiaino di salsa ... ecco, io credo che non avrei potuto fare di meglio :)Ingredienti per circa 30 crocchette medio/piccole:250 gr. di baccalà fresco (se lo trovate potete usare quello bagnato)250 gr. di patate lessate1 cucc.no di zenzero in polvere1/2 cipolla bianca di Chioggia1 ciuffetto di erba cipollina1 uovoSale fino q.b.Farina 00 q.b.Farina di mais per impanare q.b.Preparazione:sbollentare il baccalà per 10 minuti in acqua bollente, dopodichè disliscarlo con attenzione e metterlo nel mixer assieme alle patate tagliate a pezzi, allo zenzero, alla cipolla e all'erba cipollina tritate grossolanemente e al sale, assaggiate ed eventualmente aggiustate la sapidità, aggiungete infine l'uovo e frullate il tutto.Se il composto dovesse risultare troppo sodo aggiungete un altro uovo, se al contrario fosse troppo liquido aggiungete della farina 00.In un piatto mettete farina di mais in abbondanza, aiutandovi con un cucchiaio formate delle polpettine poco piu grandi di una noce, panatele un paio di volte e poi cuocetele in un padellino antiaderente (BioCook by Illa) per qualche minuto per lato, finchè non prenderanno colore.Questo tipo di panatura conferirà una particolare croccantezza alla crosta esterna che farà risaltare il soffice interno della crocchetta.Ingredienti per le cipolle in saor:1 grande cipolle bianca di Chioggia1/2 bicchiere di aceto di vino bianco1 manciata di uva sultaninaPreparazione:affettate non troppo finemente la cipolla e mettetela a sudare in un padellino antiaderente (GreenLine by Ballarini) con un goccio di olio evo ed un pizzico di sale.Fate quindi sfumare con l'aceto di vino bianco, aggiungete l'uva sultanina e proseguite la cottura aggiungendo dell'acqua se necessario per circa 15 minuti, le cipolle dovranno diventare morbide.Ingredienti per la salsa:2 tuorli
3 cucchiai di vino bianco Soave Doc
70 gr. di burro vaccinoPreparazione:in una scodella d’acciaio inserita in una pentola più grande contenente acqua portata a bollore (a bagnomaria) mescolate energicamente i tuorli con una frusta, aggiungete il vino, poi il burro a pezzettini e continuate a mescolare finchè non otterrete una salsa densa e cremosa.