Croissant ai cereali e segale con burro di soia: quel giorno che cambiò il modo di vedere le cose

Era dal giorno in cui lo scoprii e ve ne parlai, che avevo ben chiaro uno dei suoi utilizzi. Il burro di soia nella sfogliatura di un croissant ci sarebbe dovuto andare di default ^_^ Non posso negare che, con il continuo impiego in diverse preparazioni, sto imparando a conoscere questo ingrediente e a valutarne le caratteristiche. Il croissant di oggi è uno degli esperimenti, a cui ne seguiranno sicuramente altri. La scelta di farine rustiche e ricche e la presenza di buona parte di burro anche nell'ipasto hanno reso la pasta di questa brioche molto morbida all'interno e croccante in superficie, conferendo una fragranza pazzesca, ma togliendo la sofficità classica di un croissant sfogliato. Seppur ami follemente il cuore sofficioso e leggero, non riesco a resistere al richiamo di questi sapori, che avvolgono il palato in un balletto di sapori intensi.
La farcitura è DOC, ma potrete sbizzarrirvi a vostro piacimento!! Insomma, pensate ad una coccola e viziatevi, la soddisfazione è garantita. Io intanto elucubro su una nuova versione.
Ingredienti
200 g di farina ai cereali
100 g di farina di segale Jurmano
170 g di latte di avena
65 g di burro di soia + 145 g per la sfogliatura
45 g di zucchero di canna grezzo
8 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
7 g di malto d'orzo (io Antico Molino Rosso)
1 pizzico di sale
albume per spennellare(o latte per la versione vegana)
Per la farcitura ho usato la crema mandorlata al cioccolato bianco e arancia
   Setacciate e mescolate le farine, il lievito e il malto d'orzo.
Versate il latte d'avena in un recipiente, unitevi metà delle farine e mescolate, formando una pastella.
Unitevi, poco alla volta, lo zucchero e la restante farina, facendoli incorporare bene all'impasto. Aggiungete il burro di soia a tocchetti, il pizzico di sale e continuate ad impastare, fino ad ottenere un impasto elastico e compatto. Ponetelo in una terrina, coperta da pellicola trasparente, e lasciatelo riposare in un luogo tiepdo per circa 4 ore e mezzo. Io l'ho lasciato, come sempre, nel forno con la lucina accesa.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete l'impasto e stendetelo su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo. Con il burro di soia formate n panetto grande quanto 1/3 del rettangolo di pasta e ponetelo nel mezzo. Ripiegate i due lembi di pasta scoperti verso il centro e stendete nuovamente l'impasto con il mattarello.
Piegate la sfoglia in quattro, prima a metà da un verso, poi a metà dall'altro, e procedete ancora a stendere con il mattarello. Eseguite l'ultima piega a tre e ponete il panetto così creato a ievitare, avvolto in un foglio di pellicola trasparente, per circa 2 ore.
   Trascorso il tempo di lievitazione riprendete la pasta, infarinate un piano e stendetelo in un rettangolo alto circa 20 cm e lungo il necessario per ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro.
Ritagliate tanti triangoli quanti ne possono venire, incidete la base di ciascuno di essi facendo un taglietto di un paio di centimetri, farcitemi come desiderate e arrotolateli, chiudendoli bene.
Posizionateli su una placca da forno rivestita, facendo attenzione che la lunta del triangolo rimanga pizzicata sotto il croissant e lasciate lievitare per un paio d'ore ancora. Nel mio caso hanno lievitato in frigorifero tutta la notte, per esigenze di orario. Prima di infornarli, poi, li ho lasciati fuori circa 4 ore.
  Spennellate la superficie con dell'albume d'uovo (per me è pratico l'albume, perché utilizzo quello pastorizzato per le mie frittatine della colazione, ma potrete utilizzare un tuorlo o del semplice latte). Portate il forno alla temperatura di 200° e cuoceteli per circa 15 minuti, avendo cura di controllare che non scuriscano troppo. Quando saranno ben dorati in superficie, sfornateli e lasciateli.... intiepidire ^_^
Affondate il primo morso e preparatevi ad assecondare il vostro palato. Non si tratta del classico cornetto sfogliato, ma la consistenza croccante, leggera, fragrante e travolgente di questo croissant non lascerà spazio a ripensamenti.
Il burro di soia è, ancora una volta, promosso a pieni voti. Le farine rendono saporito l'impasto e il cuore dolce del cioccolato bianco all'arancia incanta....
Con una parte di impasto rimanente ho fatto un piccolo saccottino, che ovviamente mi ha conquistato!