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Crostata con frangipane e cioccolato "all'improvviso": pasta frolla classica e ripieno alla mandorla

Da Melazenzero


Il titolo di questa ricetta è molto poetico: non è merito mio, ed ora vi dirò.
La crostata era una buona scusa per la mia esercitazione settimanale sulla pasta frollala classica, in teglia da 27cm.
Niente da dichiarare se non che mi sto "impratichendo" con la sua stesura e relativa cottura (lo sapete, vero, che a seconda della dimensione dello stampo una torta può cambiare completamente?!).Sto imparando a conoscere il forno statico (inutilizzato per anni, ed ora di nuovo in auge) e a stabilire una profiqua relazione con lui: ho capito che già soltanto questo fattore è responsabile per metà del mio risultato.

La crema frangipane è frutto di un desiderio nato di punto in bianco: nonostante da settimane gli occhi cadevano su pagine e pagine di blog sull'MTC di Aprilenon mi passava manco per l'anticamera della capa di partecipare. Diciamolo: non avevo idea di cosa fosse una frangipane, e le bellissime foto mi trasmettavano l'idea di qualcosa di troppo complicato per me. 
E poi la mia passione per le mandorle ha avuto il sopravvento: e presa da un raptus impulsivo, ho fatto una breve ricerca etimologica sul nome e mi sono buttata nell'impresa.
Avevo un'idea in mente su questa "crema" (la immaginavo più cremosa), che non era proprio quella che si è realizzata, dato che non avevo mai mangiato una frangipane. Ma è stata una piacevole sorpresa, e sono stata contenta di averci provato.
Dopo aver letto tutte le ricette della blogosfera (comprese quelle in francese ed inglese!) ho scelto la ricetta della frangipane del blog di Pamirilla, che io adoro, ma ho omesso la frutta (che dà un contrasto di sapore e consistenza quasi necessario) semplicemente perché per la frutta non ero ispirata.
Lo so, non è la scelta canonica e classicamente intesa dell'abbinamento con la frangipane, che è una crema soda, simile alla crema pasticcera, ma più ricca e granulosa  (ad essere sinceri, non sono certa di volerla chiamare crema... mi limiterei a chiamarla "frangipane").
In tutte le frangipane (o quasi) viene aggiunto un frutto che abbia una consistenza più fresca e succosa del composto di mandorle che si viene a formare in cottura: è risaputo, infatti, che il suo uso ideale è in torte con frutta o marmellata, in cui assorbe alla perfezione i liquidi in cottura.

Il cioccolato all'improvviso è una licenza poetica della mia carissima amica Raffaella: a lei, e agli altri colleghi del corso in cui sono impegnata, piacevolmente e faticosamente, in questo periodo, ho dedicato questo dolce.
Lei, dopo aver mangiato goduriosamente la sua fetta, l'ha descritta così: 
"Una fetta di crostata, con uno strato soffice al sapore di mandorla, e pezzi di cioccolato... all'improvviso: mi viene da dire che ti arriva così, a sorpresa, quando meno te lo aspetti". 
Queste parole mi sono sembrate speciali, e ve le ho volute riportare perché secondo me rendono bene il rapporto quantità/qualità degli ingredienti.
Ed in effetti, in questo ripieno mandorlato che ricopre il guscio di pastafrolla, morbida ma non eccessivamente friabile, ogni tanto incontri il cioccolato croccante e ti sorprendi.
Questo è l'unico pezzetto sopravvissuto alla possibilità di fotografarlo per farvi vedere l'interno.

Cari amici-di-corso, so che ci ha messo un pò ad arrivare, dopo insistenti richieste quotidiane, ma non è facile cucinare per chi non conosci almeno un pò.
Questa torta è per voi: col cuore. That's all.

Per la frolla classica:

  • farina,400g
  • burro, 200g
  • zucchero, 200g
  • uova, 2 grandi
  • Un pizzico di sale
  • Una grattugiata di scorza di limone  
Per la crema frangipane:
  • burro, 120g
  • zucchero, 120g
  • mandorle, 90g
  • uova, 2 medie
  • farina, 40g
  • 1 tappo di rum
  • aroma mandorla, 1/4 di fialetta
E in più:
  • cioccolato a pezzetti (avanzi dell'uovo di pasqua), q.b.
  • cacao amaro in polvere finissima

Preparate la pasta frolla:
Tenete il burro fuori da frigo ad ammorbidirsi finché non è freddo ma maneggevole e morbido. 
Fate la sabbiatura strofinandolo tra le mani insieme alla farina. Dovrà venir fuori un risultato come dei granelli di sabbia. 
Unite la scorza di limone e lo zucchero e sabbiate ancora. 
Usate la planetaria per non maneggiare troppo l'impasto, e aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale. 
Avvolgete in pellicola o in un contenitore in pirex e conservate in frigo per 24h. 
Stendete la frolla nello stampo, riponete in frigo per 1 ora. 
Preparate la crema frangipane:
Lavorate a crema nella planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero.
Poi aggiungete, ad una ad una, le uova e, quando l’impasto è cremoso e omogeneo, la farina setacciata, le mandorle tritate finemente l'aroma mandorla e il rum.
Stendete la frolla bucherellate il fondo, e sbriciolatevi sopra qualche pezzetto di cioccolato, quindi versatevi sopra la crema frangipane.
Mettete in forno statico, a 200° per  30 minuti (non oltre: ho fatto due torte, e nella prima, che ha atteso un pò oltre, ho biscottato troppo il fondo) con grill solo dal basso.
Una volta sfornata, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi ponete in frigo per qualche ora. Solo allora sformate, e decorate col cacao amaro, che contrasta benissimo il sapore molto dolce e burroso della crema frangipane.
E' migliore se mangiata 24-48 ore dopo la cottura, per far amalgamare i sapori. 
Visualizza altro http://melazenzero.blogspot.com/2012/04/crostata-con-frangipane-e-cioccolato.html#ixzz1t2flAMxI

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