Cucina regionale giuliana: ajvar

©http://nuvoledifarina.blogspot.it Con l'appuntamento di oggi la rubrica di cucina regionale va in vacanza per circa un mesetto, ci ritroveremo infatti tutti qui (spero) a settembre, in quell'occasione la rubrica diventerà da settimanale quindicinale perché si sa che al rientro dalle vacanze si sarà tutti un po' più lenti nella ripresa. Con la speranza di poter trovare a settembre anche nuovi membri delle regioni mancanti, rifacciamo gli occhi con il tema odierno, ed essendo estate un periodo in cui si cerca la leggerezza non potevamo non trattare le verdure di stagione; nel nostro menù italiano ci sono in elenco le seguenti ricette:

CALABRIA: Pipi e patati di Rosa ed IoCAMPANIA: Zucchine a scapece di Le Ricette di TinaSICILIA: Peperoni imbottiti di Cucina che ti PassaTOSCANA: Zucchine a buglione di Non Solo PiccanteLOMBARDIA: Risotto alla vogherese di L’Angolo Cottura di Babi VENETO: Peperonata alla veneziana di Semplicemente BuonoPIEMONTE: Tomàtiche a la piemontèisa di La Casa di ArtùEMILIA ROMAGNA: La rustisana di Zibaldone CulinarioTRENTINO ALTO ADIGE: Zucchini ripieni al profumo di lago di A Fiamma DolcePUGLIA: Checozze a la poveredde di Breakfast da DonaflorLAZIO: Pollo con i peperoni alla romana di Chez Entity LIGURIA: pevion pinn-i di Un’arbanella di Basilico  UMBRIA: Panzanella di 2 Amiche in Cucina ABRUZZO: Pipindun arrost di In Cucina da Eva
MARCHE: Zucchine ripiene di La creatività e i suoi colori
e qui da me: FRIULI VENEZIA GIULIA: Ajvar
(post in dialetto e sotto in italiano)

In tutte le ricette pubblicade go zercà de contar la storia della città e della sua influenza sulla cusina della città, ve go contado de ricette istriane, austriache, ungheresi (retaggio della dominazion austro ungarica) e slovene, oggi ve conto de una ricetta che la vien dei balcani e per esser più precisi dalla Serbia. La ricetta de oggi xe l’ajvar, una salsa bonissima fatta con le melanzane, peveroni e se se la vol piccante coi peperoncini. A dir el vero sta salsa se la adopera sempre ma essendo fatta con verdure estive no podevo no proporla.

L’ajvar xe una dele ricette più rappresentative dela cusina serba, difatti in serbia nelle picie città, nei paesetti o villaggi xe difficile trovar sta salsa za fatta, difatti xe tradizion prepararla in casa e dopo ognidun la personalizza metendo più o meno melanzane o peperoncin; a Trieste invece xe el contrario, xe più facile trovarla za confezionada piuttosto che qualchedun che la fa in casa.Xe una salsa che la vien servida sempre, qua in città se la adopera per accompagnar le carni, soprattutto quelle alla griglia, in Serbia e nei balcani a vien adoperada anche spalmada sul pan e in sto caso el pan de riferimento xe la Srpska pogaca, un pan fato con picie balete che lievitando le se taca insieme e vien sempre spacado con le man. La preparazion del’ajvar no la xe veloce, xe una roba longa e difficile, bisogna spelar i peveroni, tararli a tocheti sai pici e cusinarli pian pian con tuti i ingredienti; adesso che ve go contado come che se la fa butemose nela preparazion de sta salsa che la xe presente sulle tavole serbe dalla colazion alla zena, e anche in casa mia gavemo sempre una bella scorta
Mi go adoperado
Un chilo e mezo de peveroni rossiMezo chilo de melanzanePeperoncin q.b. (a seconda che se lo vol slatko, cioè dolce o ljuto, cioè piccante)Meza testa de aioOio de semi de girasolScottemo i peveroni in forno finche la pelle no la diventa nera e se la pol cavar con facilità, cavemo anche i filamenti e i semini dall’interno, metemo in forno anche le melanzane dopo gaverle spelade e cusinemole fina a che la polpa no la diventa morbida. Ciolemo una pignata grande e metemo un giro de oio de semi de girasol, zontemo l’aio fato a tocheti e femo sofrizer, metemo le melanzane e femo cusinar per pochi minuti, dopo metemo i peperoncini, i peveroni e femo cusinar per 40-50 minuti regolando de sal e zontando oio se la salsa dovesi sugarse tropo.A sto punto dovessimo gaver in pignata una bella crema che podemo far più omogenea frullando tutto con un frullator a immersion. L’ajvar xe pronto, basta meterlo nei vasi sterilizzadi e conservarli fina a che no i ne servirà. Xe una salsa bonissima, sai più bona e genuina del ketchup.provela!
IN ITALIANO
In tutte le ricette pubblicate finora sulla cucina triestina ho cercato di raccontare la storia della città e le varie influenze a tavola, vi ho raccontato di ricette provenienti dall'Istria, dall'Austria e dall'Ungheria (retaggio della dominazione austro-ungarica), dalla vicina Slovenia e oggi vi racconto di un'altra ricetta proveniente dai balcani e più precisamente dalla Serbia. La ricetta di oggi è infatti l'ajvar una salsa ottima fatta con melanzane, peperoni e, se si vuole piccante, con peperoncini. A dire il vero questa salsa è sempre presente in tutte le stagioni, ma visto che è fatta con verdure estive non potevo non proporla.L'ajvar dunque è una delle ricette più rappresentative della cucina serba; in Serbia, soprattutto nelle cittadine più piccole o nei paesini e villagetti è difficilissimo reperire questa salsa già confezionata, infatti tradizionalmente la si prepara in casa e ogni famiglia poi la personalizza aggiungendo più o meno peperoncini e melanzane; a Trieste invece è il contrario, è molto più probabile trovare questa salsa già confezionata piuttosto che trovare chi se la prepara in casa. Tuttavia è una salsa che viene sempre servita, qui in città si usa accompagnarla alle carni soprattutto alla griglia, in Serbia  e nei balcani viene usata anche spalmata sul pane, in questo caso il pane di riferimento è la Srpska pogaca una pane fatto a piccole palline che lievitando si uniscono insieme e che viene rigorosamente spezzato con le mani. La preparazione dell'ajavar non è veloce, anzi è lunga e complessa, si deve infatti spellare a mano i peperoni, tagliarli a pezzetti molto piccoli e poi cuocerli molto lentamente con tutti gli altri ingredienti; e adesso che ve l'ho descritta, tuffiamoci nella preparazione di questa ricetta sempre presente nelle tavole delle famiglie serbe dalla colazione alla cena, e anche in casa mia di ajvar ce n'è sempre una bella scorta:
io ho usato:1 e 1/2 kg di peperoni rossi 1/2 kg di melanzanepeperoncino fresco q.b. (a seconda che si voglia slatko, ovvero dolce, o ljuto, ovvero piccante)metà testa d'agliosaleolio di semi di girasoleScottiamo i peperoni in forno finché la pelle non diventa scura e si può rimuovere con facilità, rimuoviamo anche dall'interno i filamenti bianchi e i semini. Passiamo in forno anche le melanzane dopo averle sbucciate e cuociamole finché la polpa non diventa morbida. Prendiamo ora una pentola capace e mettiamo un giro di olio di semi di girasole, aggiungiamo l'aglio spezzettato e facciamo soffriggere; uniamo le melanzane e facciamo cuocere per pochissimi minuti, versiamo poi, se vogliamo, i peperoncini e i peperoni e cuociamo per 40-50 minuti regolando di sale e aggiungendo olio se il nostro composto dovesse asciugarsi troppo. A questo punto avremmo nella nostra pentola una bella crema che potremmo rendere più omogenea frullando tutto con un frullatore a immersione. L'ajvar è pronto non resta che metterlo in vasi sterilizzati e conservarlo fino al momento del bisogno. E' una salsa buonissima molto più buona e genuina del ketchup, provatela!