Cucina regiornale giuliana: Capuzi garbi

©http://nuvoledifarina.blogspot.it Questo lunedì è dedicato all'appuntamento con la cucina regionale; assieme alle mie colleghe di avventura vi presenteremo piatti in cui l'ingrediente principale è costituito dalle verdure invernali, largo spazio quindi a primi, secondi, pizze e contorni; speriamo in questo modo di darvi tante buonissime idee per farvi portare in tavola le verdure. Ecco la nostra carrellata di proposte per voi, organizzate come sempre regione per regione:
CALABRIA: Maccarruni chi brocculi ‘ffucati di Rosa ed Io CAMPANIA: Pizza con friarielli e salsiccia di Le Ricette di Tina  SICILIA: Pasta con i broccoli di Cucina che ti Passa TOSCANA: Minestrone di verdure di Non Solo Piccante  LOMBARDIA: Verze imbracate di L’Angolo Cottura di Babi VENETO: Tagliatelle alla trevisana di Semplicemente Buono PIEMONTE: Cardi di Re Carlo Alberto di La Casa di Artù EMILIA ROMAGNA: Torta di patate di Zibaldone Culinario TRENTINO ALTO ADIGE: Ciapus Cott di A Fiamma Dolce PUGLIA: Recchietèdde e ccìme de rape che l’alìsce di Breakfast da Donaflor LAZIO: A tutta indivia... per un bel risotto tutto romano e per gli aliciotti della cucina ebraico-romanesca di Chez Entity LIGURIA: Suppa de scucuzun e cou neigro di Un’arbanella di Basilico UMBRIA: Crostini di cavolfiore con l’olio nuovo di 2 Amiche in Cucina MARCHE: Olive marinate di La Creatività e i suoiColori ABRUZZO: Cioffa mbriica di In Cucina da Eva VALLE D’AOSTA: “Zuppa alla valdostana con cavolo e fontina, Verdure sotto sale per l’inverno” di L’Appetito Vien Mangiando SARDEGNA: Melanzanzane ripiene carne e pecorino sardo di Arte in Cucina BASILICATA: Ciambotta di Pasticciando con Magica Nanà MOLISE:Mestecanza di La cucina di mamma Loredana
e qui da me: FRIULI VENEZIA GIULIA: Capuzi garbi (come sempre post in dialetto triestino e sotto in italiano)

I capuzi garbi xe un dei piatti tipici della cusina triestina, no iera un local che noi li serviva soli o con la carne de porco. La ricetta xe sicuramente austriaca e la xe rivada sotto la dominazion austroungarica e no servi solo de contorno,difati i capuzi garbi xe anche l’ingrediente principale della jota, la più tipica minestra triestina. Mi ve presento i capuzi garbi come contorno e ripassadi in padella, la jota la riserverò per un altra puntata della cucina regionale. Per preparar i capuzi garbi bisogna far inacidir i capuzi, sto procedimento xe sai antico e i disi che addirittura i romani fazeva cussi per conservar tutte le verdure; solo dopo che i xe diventai garbi se pol andar avanti con la preparazion del contorno; preparar i capuzi garbi xe un lavor sai lungo, ghe vol più de qualche ora o de un giorno, e la costra casa la sarà riconoscibile al naso, per sto motivo de solito se ciol i capuzi garbi in supermercato ma una volta peri mercati della città iera la gente che gaveva le boti piene de capuzi garbi. Ma noi no li cioleremo za pronti e almeno per stavolta li prepareremo de soli in casa, e ne servirà:
1 kg de capuzi 1 cuciar de sal grosso Mezo cuciar de zuchero Un poche de foie de lavarno 100 ml de acqua Taiemo i capuzi sai fini, misciemo con sal zucchero e lavarno, metemo in una pignata pressemo ben i capuzi e zontemo l’acqua. Metemo sora un piatto, posemoghe de sora un peso e lasemolo a 20° per farlo fermentar. Dopo un per de giorni vederemo un poca de schiumetta sora i capuzi che vol dir che xe cominciada la fermentazion, ogni tanto sarà de cavar la schiuma e misciar i capuzi. Quando no i farà più schiuma i capuzi sarà pronti per le nostre preparazioni, in sto caso li faremo in tecia e ne servirà:
1 kg de capuzi garbi 2 spicchi de aio 2 cuciari de farina 2 cuciari de oio extravergine de oliva Acqua q.b. Sal, pevere Cumino q.b. Ciolemo i capuzi e metemoli in una tecia, coverzemoli a fil con l’acqua e femoli cusinar per meza ora. In un'altra tecia scaldemo l’oio con l’aio, metemo la farina e lasemo che la ciapi color, dopo zontemo i capuzi con tuta l’acqua de cottura, metemo sal, pevere e cumino, lasemoli cusinar nela tecia coverta e a fiamma sai bassa fina a che non se suga l’acqua. Per insaporir el piatto a metà cottura se pol metterghe dentro luganighe o costine, mi ghe go messo un poche de luganighe nostrane, xe vignudo fora un piatto sai bon che ve consiglio de provar. Se invece se a Trieste ve consiglio de domandarve come ve sentè in tola, vole un consiglio? Andè in via Cassa di Risparmio e li sentire a naso xa de prima mattina, li podere assaggiar con un'altra specialità de Trieste, la porcina; ve go incuriosido? Intanto che ve metè in viaggio prove a prepararli a casa vostra  
IN ITALIANO:
I capuzi garbi sono uno dei contorni più tipici della cucina triestina; non c'è locale che non li serva sia da soli che, come vuole la tradizione, come accompagnamento alla carne di maiale. La ricetta è di sicura derivazione austriaca, giunta a Trieste sotto la dominazione austroungarica e non serve solamente da contorno, infatti i capuzi garbi sono anche uno degli ingredienti principali per la preparazione della Jota, la più tipica delle minestre cittadine. Io vi presento i capuzi garbi serviti come contorno e quindi ripassati in padella, la jota la riserverò di sicuro ad un'altra puntata della cucina regionale.  Per la preparazione dei capuzi garbi, per prima cosa bisogna far inacidire i cavoli; questo procedimento è molto antico, alcuni sostengono addirittura che sotto l'impero romano si conservavano in questo modo tutte le verdure; solo una volta che i cavoli sono inaciditi si potrà procedere con la loro preparazione come contorno; inacidire i cavoli è un processo lunghetto, non avviene in poche ore e nemmeno in un giorno, e rende la vostra casa riconoscibilissima al solo fiuto per questo molto spesso ci si avvale di capuzi garbi già pronti, ora si trovano facilmente nei supermercati ma una volta nei vari mercati della città si trovavano i venditori che all'interno delle loro botti avevano i cavoli inaciditi. Ma noi non andiamo a prenderli già pronti e, almeno per oggi, ce li prepariamo da soli in casa e dunque ci serviranno:
1 kg di cavolo cappuccio 1 cucchiaio di sale grosso 1/2 cucchiaio di zucchero qualche foglia di alloro 100 ml di acqua Tagliamo il cavolo molto sottilmente, mescoliamolo con sale, zucchero e alloro e versiamo tutto in un contenitore; dopo aver pressato bene il cavolo, aggiungiamo l'acqua. Chiudiamo ora il nostro contenitore con un piatto e un peso e poniamo a circa 20° in modo che il cavolo inizi a fermentare. dopo circa un paio di giorni si noterà la formazione di una schiumetta, indice dell'iniziata fermentazione, questa schiuma andremo a rimuoverla e ogni volta che lo facciamo approfittiamo anche per dare una mescolata al nostro cavolo. Quando non vedremo più formazione di schiuma allora il cavolo inacidito sarà pronto e potremmo usarlo per le nostre preparazioni, adesso andiamo a farli "in tecia" e ci occorreranno:
1 kg di capuzi garbi 2 spicchi di aglio 2 cucchiai di farina 2 cucchiai di olio extravergine di oliva acqua q.b. sale, pepe cumino q.b. Prendiamo i capuzi e trasferiamoli in un tegame, copriamoli a filo con acqua e facciamoli cuocere per circa 30 minuti. In un altro tegame riscaldiamo l'olio con l'aglio, aggiungiamo la farina e lasciamo che questa prenda colore; uniamo a questo punto i capuzi con tutta la loro acqua e insaporiamo con poco sale, pepe e abbondante cumino, lasciamo quindi cuocere a tegame coperto e fiamma bassissima finché tutto il liquido non si è asciugato. Ora se vogliamo farli più ricchi potremmo aggiungere a circa metà cottura, delle salsicce o delle costine di maiale affumicate, io ho aggiunto delle salsicce nostrane fatte in casa, ne viene un piatto prelibatissimo che consiglio a tutti di provare a fare. Se invece vi trovate a Trieste non dimenticatevi di chiederli come vi sedete a tavola, se volete un consiglio su dove gustarli secondo tradizione, fate un giretto in via Cassa di risparmio, li scoverete a fiuto già dalle prime ore del mattino e potrete gustarli con un'altra specialità locale, la porcina; vi ho incuriosito? allora non vi resta che mettervi in viaggio e nell'attesa provare a preparali a casa.
L'appuntamento con la cucina regionale torna tra due settimane con un altro interessantissimo argomento vi aspettiamo tutti

In fine di post approfitto per ringraziare le nostre 2 amiche in cucina che hanno pensato di girare all'intero gruppo della cucina regionale questo premio

Ringrazio inoòtre tutte le persone che in questo periodo hanno pensato a me per un premio, chiedo scusa a tutti se non sono riuscita a rigiralo subito e rignraziare, ho segnato tutto e come riuscirò a tirare un pò il fiato li pubblicherò