Cucina Triestina, Maria Stelvio, 1942 (2)

Rammstein – mein Teil – Denn du bist was du isst

Le pagine di questa Cucina Triestina, Maria Stelvio, 1942, ci raccontano del passato e rivelano costumi che gli animalisti attivisti a leggerle, le considererebbero dal sapore barbarico, splatter, ma che, evidentemente, in quel contesto sociale apparivano normali gesti da brave massaie.
Dispiace (parodiando la metafora di Bertrand Russell) per i polli induttivisti, che abituati da quando erano pulcini, a vedere la brava massaia entrare regolarmente nel pollaio per nutrirli, avran tratto conclusioni come “Ella è l’umano che ci accudisce e bada a noi” e, timidi ed ignari, si saran fidati; poi un giorno la brava massaia entra nel pollaio per prenderli e sgozzarli. Sì, ne faccio una sorta di melodramma e, ci sono molti dubbi sul fatto che il pollame sia in grado di elaborare un ragionamento induttivo

resta il fatto che a leggere le seguenti ricette, secondo me, indifferenti del tutto non si resta.

“I polli si sventrano il giorno precedente; per sgozzare, si prende il pollo ben stretto sotto il braccio; lo si afferra con una mano per le ali tenendo nella stessa anche la testa rovesciata; con un coltellino ben affilato, si pratica, fra le piume, direttamente sulla pelle, un taglio profondo sul collo vicinissimo alla testa; si fa scorrere il sangue su di un piatto di pangrattato, tenendo il pollo sempre nella stessa posizione finché non si scuoterà più; in tutta fretta si procede poi a spennacchiarlo, strappando le piume in senso inverso, dunque verso la testa; recidere il collo con la testa; levare il gozzo e staccare, col dito gli intestini attaccati al petto e al dorso; praticare un taglietto nel foro anale e staccare leggermente tutte le interiora, badando di non rompere il fiele (vescichetta verdastra) che va subito allontanato; si leva anche il manicotto del foro anale; senza lavare, si riempie poi il corpo di carta; si legano le zampe e si appende il pollo in luogo arioso e fresco. Dal groviglio delle interiora, si leva: cuore, fegato, uova, grasso, lo stomaco che si taglia lateralmente da una parte sola, aprendolo ed estraendone la pelle interna col suo contenuto. La testa si monda, strappando la parte inferiore del becco e la lingua e si mozza quello superiore; si estrae le canne della gola, si leva gli occhi, con una forbici si taglia via l’apertura degli orecchi con la peluria. Le zampe si lasciano per 1 minuto in acqua bollente e si scalzano poi assieme alle unghie. La testa, le zampe e lo stomaco si fanno bollire nel brodo (…)”

Nota: pollastrelle e galletti di primo canto si cuociono subito dopo sgozzati. (clicca sull’immagine per ingrandire)

I piccioni non si sgozzano, bensì si affogano, tenendo le testine sotto l’acqua. Per sgozzare un’oca, data la resistenza che potrebbe fare, ci vogliono due persone, lo stesso per l’anatra. Ah, le casalinghe splatter degli anni Quaranta! Noi troviamo i nuggets di pollo o tacchino già pronti da cuocere al supermercato… (clicca sulle immagini per ingrandire)

E arriviamo al caffè. Qui la frase fatta meno appropriata da dire come critica è “non sa fare neanche un semplice caffè”, perché non era per niente semplice preparare un caffè. Bisognava acquistarlo crudo e di diverse qualità che andavano tostate separatamente e con le quali poi si faceva la miscela.
“Tostare il caffè dapprima con poco fuoco, poi con buona fiamma, possibilmente di legna, finchè sarà tutto bruno scuro, compreso l’incavo dei chicchi; quando il caffè è giunto a giusta tostatura, dopo rovesciato, diventa lucido, perché emana l’olio. Dovendo preparare il caffè per un trattamento, si prenda quello appena tostato, perché più aromatico o per lo meno si riscaldi in padella i chicchi di tostatura non recente. Il caffè va macinato volta per volta. Non ribollire i fondi perché non servono che a peggiorare il caffè; si potrà convincersene, bollendo un dato quantitativo di caffè con, e senza fondi. Utilizzabili sono soltanto i fondi del caffè espresso.”

Se non c’è il caffè, non si piange miseria ma ci si aguzza l’ingegno.

Si usano i surrogati, “coll’orzo, i vostri famigliari non si accorgeranno nemmeno della sostituzione” mah!? Poi , del caffè, ci sono altre altre interpretazioni: i fichi secchi di qualità scadente o i semi d’uva avanzati possono essere usati per preparare caffè alternativi. (cliccare sulle immagini per ingrandire)

Anche “semplice come bere un bicchiere di latte” non è così scontato. Il latte va pasteurizzato prima di berlo e lo si deve fare a bassa temperatura, perché se il latte bolle perde il suo buon sapore, è più difficile da digerire e la bollitura distrugge le vitamine.

latte pastorizzato – clicca sull’immagine per ingrandire

Nota: la pastorizzazione è stata creata nel 1862 da Louis Pasteur, da Pasteur prende la ragion d’essere del suo nome e quando si preferiva usare il termine pasteurizzato a pastorizzato era più facile ricordarsene l’origine.
Si pasteurizza a bassa temperature riscaldando il latte finché alla superficie si formi una lieve pellicina; a tal punto si abbassa la fiamma del gas in modo che il latte resti per 30 min allo stesso calore senza bollire. “Questo latte pur mantenendo tutte le virtù del latte crudo, non inacidisce e non contiene germi infettivi pericolosi per l’uomo“.
“Nel 1914 a New York venne introdotto il latte sterilizzato, da quell’epoca i casi di tifo si riducono a 1/4 e i decessi a 1/7; anche i casi di tubercolosi ghiandolare, articolare e delle ossa diminuirono di 50%.”

No spumante no party? Se si vuole festeggiare con lo spumante ma risulta introvabile o troppo costoso, lo si prepara in casa, bastano vino bianco, zucchero, riso e 8 giorni di tempo. Non sarà vero spumante, lo possiamo chiamare Spumante Princisbecco