Culurgiones del Campidano: patate e carciofi con salsa al profumo di alloro.

Per questo contest promosso da Molino Grassi ho rivisitato un piatto tipico dell’Ogliastra, regione a nord est della Sardegna caratterizzata da un’economia e una cultura tipicamente pastorale. I Culurgiones ogliastrini sono dei ravioli di pasta fresca di semola e acqua ripieni di patate, menta e pecorino conditi con una salsa leggera al pomodoro.

Io ho pensato di reinterpretarli in chiave campidanese inserendo alcuni prodotti tipici della mia terra: carciofo, zafferano e alloro.

Per la pasta:

300 grammi di semola Kronos

150 grammi d’acqua tiepida

pistilli di zafferano

Per il ripieno:

una patata

4 carciofi Thema

uno spicchio d’aglio

prezzemolo

sale, pepe, olio evo

pecorino fresco qb

Per la salsa:

pomodoro fresco

olio evo, sale, alloro

cipolla

1/2 cucchiaino di zucchero

Procedimento:

Per prima cosa puliamo i carciofi e li tagliamo a spicchi. Peliamo la patata e la tagliamo a dadini piccoli. Rosoliamo le verdure in un tegame con olio evo e uno spicchio d’aglio. Quindi saliamo, pepiamo e aggiungiamo poca acqua. Terminiamo la cottura coprendo il tegame col coperchio. Spegniamo, spolveriamo di abbondante prezzemolo tritato fresco e facciamo raffreddare.

Prepariamo la pasta lavorando la semola con l’acqua dove avremo tenuto in infusione lo zafferano per qualche ora o comunque fino a quando l’acqua non avrà assunto un colore giallo paglierino. Formare la palla liscia e farla riposare a temperatura ambiente.

Fatta la pasta ci dedichiamo a completare il ripieno. Trasferiamo patate e carciofi nel mixer e riduciamo in purea aggiungendo pecorino fresco in quantità fino a quando il sapore non ci avrà soddisfatti: dovrà essere morbido e piccantino ma non troppo….insomma, de gustibus non disputandum est!

Inseriamo la purea in una sac à poche senza beccuccio. Tagliamo la punta e andiamo a stendere la pasta al mattarello sottile quanto basta ma conservando una buona consistenza. Ricaviamo dei cerchi utilizzando un coppapasta tondo o un bicchiere da tavola. Riempiamo ciascun disco con abbondante ripieno e procediamo alla chiusura dei culurgiones. Prima di cimentarvi vi consiglio uno studio approfondito dei numerosi video che si trovano su Youtube e molto allenamento: è difficilissimo! E necessita unghie corte :)

Prepariamo la salsa rosolando cipolla tritata e alloro con poco olio evo. Aggiungere la salsa di pomodoro fresco, salare, zuccherare e far restringere. A fine cottura aggiungere altre foglie di alloro e far riposare.

Cuocere i Culurgiones in abbondante acqua salata, scolare e condire con la salsa e abbondante pecorino.

Ho abbinato questo piatto ad un corposo Carignano del Sulcis della Cantina Mesa, sapido e rotondo quanto basta ad esaltare il sapore amarognolo del carciofo samassese.

“Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi”