Cuocere il pesce – I metodi di cottura

Preparare il pesce e’ un’arte meno complicata di quanto si pensi.

Per cucinarlo, non esistono solo metodi da grandi chef, ma tecniche molto semplici, che permettono anche ai principianti di realizzare piatti sani e gustosi.

La cucina italiana e’ ricchissima di spunti per chi si vuole cimentare tra i fornelli e per un risultato sicuro e’ bene pero’ scegliere il metodo piu’ adatto alle diverse varieta’ e rispettarne le regole base.

GLI AROMI DA USARE

AGLIO: di rigore in molte preparazioni, dalla zuppa di pesce al pesce arrosto.

PREZZEMOLO: perfetto in un semplice aglio e olio per pesci arrosto e bolliti.

ANETO: perfetto con ricette nordiche, come le aringhe marinate, ma anche nei carpacci. Ideale con il salmone.

ORIGANO: fresco o secco e’ l’ideale per salse, acqua di cottura del pesce lessato, nei sughi dei pesci brasati.

TIMO: in tutte le preparazioni, in  particolar modo al forno. Con l’alloro forma un mazzetto da immergere nel court- bouillon.

CORIANDOLO: ottimo in grani nelle marinate e fresco nel court-bouillon.

DRAGONCELLO: si usa per profumare le marinate.

FINOCCHIO: va inserito nella pancia del pesce prima della grigliata e delle preparazioni in crosta.

I METODI DI COTTURA DEL PESCE

AL CARTOCCIO

E’ un metodo di cottura che ha tanti vantaggi; e’ rapida ed evita il problema degli odori, ma soprattutto lascia le carni morbide e concentra il sapore del pesce e degli aromi usati in cottura.

La tecnica e’ piuttosto semplice: su un foglio di carta da forno o di alluminio disponete prima di tutto il trito di aromi, poi appoggiatevi il pesce squamato e pulito. Volendo, lo potete profumare con Vermouth secco, fumetto di pesce o vino bianco. Quindi chiudete il cartoccio, adagiatelo in una pirofila e mettete in forno a 180 – 200 gradi. Quando il cartoccio sara’ ben gonfiato, allora il pesce e’ cotto.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Saraghi, Pagelli, Branzini, Orate, Dentici, Tonni, Triglie, Gallinelle, Cozze, Pesci Spada.

BOLLITO

Fa parte dei metodi di cottura tra i piu’ semplici e migliori per cucinare il pesce.

Riempite una pentola larga per 3/4 di acqua, aggiungete 3 cucchiai di olio, qualche grano di pepe, sale, il succo di 1 limone e qualche foglia di alloro. Mettete sul fuoco a fiamma viva e, quando raggiunge il bollore, mettete il pesce e abbassate il fuoco in modo che il bollore sia quasi innavvertibile.

Il tempo di cottura si puo’  calcolare in 15 minuti per chilo di pesce, 30 minuti per 1,5kg., 35 minuti dai 2kg. in su. A cottura ultimata, il pesce va lasciato raffreddare nell’acqua di cottura per un’ora circa. Servitelo liscio, con un filo di olio extravergine di oliva crudo, sale, pepe, limone oppure accompagnato da maionese o altre salse.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Branzini, Orate, Pesci San Pietro, Scorfani, Cernie, Merluzzi, Rombi, Salmoni, Trote.

AL FORNO

Tecnica semplice, richiede pochi accorgimenti. Fondamentale e’ la marinatura del pesce, che rende le carni piu’ morbide e saporite.

Potete usare erbe aromatiche, burro aromatizzato, brodo o vino. Se il pesce e’ di grandi dimensioni, dovete praticare tagli obliqui alla linea della lisca.

La cottura dev’essere effettuata in forno caldo a 180 – 200 gradi per 20 – 30 minuti per ogni kg. di pesce, con l’accortezza, a meta’ cottura, di bagnare il pesce con vino bianco o fondo di cottura.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Tutti i pesci, medi e grandi.

A VAPORE

E’ uno dei modi piu’ sani e leggeri per gustare il pesce e consente di conservare intatta la delicatezza delle sue carni. Pero’ richiede tempi piu’ lunghi rispetto agli altri metodi di cottura.

Il pesce, ben pulito, va messo nella vaporiera oppure nell’apposito cestello da inserire nella casseruola. Per ottenere un pesce piu’ aromatico, potete aggiungere all’acqua aglio, prezzemolo o menta.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Naselli, Rombi, Cernie, Salmoni, Branzini.

IN CROSTA

Questo metodo di cottura consente di mantenere morbido il pesce, perche’ trattiene gli aromi ed evita il calore diretto sul pesce durante la cottura.

La cottura in crosta (che per il pesce di solito e’ fatta di sale) poi, e’ davvero semplice e non da’ risultati deludenti. L’importante e’ che il pesce sia ben scelto e pulito.

L’altro segreto per ottenere risultati perfetti e’ aromatizzare adeguatamente il pesce: il mix ideale da inserire nella pancia del pesce e’ fatto di aglio, pepe nero macinato o finocchietto selvatico. A questo punto, adagiate il pesce in una pirofila riempiendola completamente di sale grosso.

Il pesce non va squamato per evitare che secchi troppo e risulti troppo salato. Di solito per il sale si usa il doppio del peso del pesce.  Si parte da un tempo di cottura di 25 – 30 minuti per un pesce di 500gr. e si aggiungono 15 minuti ogni 500gr. in piu’. S’inforna a 220 gradi.

L’occhio non va coperto con il sale perche’ e’ un prezioso indicatore do cottura, quando diventa bianco, allora il pesce e’ pronto.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Branzini, Dentici, Orate, Pagelli.

ALLA GRIGLIA

La cottura alla griglia e’ indicata per i pesci grassi e semigrassi, perche’ cosi’ risultano piu’ leggeri e saporiti. Tuttavia, la griglia si presta bene anche per pesci magri.

Dopo aver pulito il pesce senza squamarlo e avere tagliato quelli piu’ grandi in tranci o filetti, lo si lascia riposare per almeno 30 minuti in una marinata di olio, erbe aromatiche, aceto o fette di limone. Intanto scaldate la griglia, e quando e’ a temperatura, prima di adagiarvi il pesce passatela con un panno unto.

E’ bene utilizzare una griglia a doppia parete, cosi’ da poter girare il pesce con facilita’, senza romperlo. Meglio cominciare dalla parte da presentare ai commensali. I pesci piatti (sogliola, platessa, passera) sul lato dove hanno la pelle piu’ chiara, il rombo dal lato in cui si trovano gli occhi, mentre il salmone va appoggiato sul lato con la pelle.

Per la temperatura, bisogna tenere presente che i pesci magri necessitano di fuoco medio-basso, mentre per i pesci grassi ci vuole una fiamma vivace. Infine, mai cuocere il pesce troppo a lungo: per le sardine basta un minuto per lato, un branzino 10 minuti, per un’orata 15 minuti.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Anguille, Cefali, Salmoni, Sarde, Sgombri (grassi).

Branzini, Dentici, Rane pescatrici, Merluzzi, Orate, Persici, Pesci Spada, Rombi, Sardine, Gamberi (magri).

FRITTO

Classicissimo, sempre gustoso. E’ una cottura particolarmente adatta a pesci di piccola taglia, oppure tagliati a pezzetti, e a quelli dalla carne magra.

Il segreto per ottenere un fritto saporito, croccante e leggero, sta nel ridurre al minimo i tempo di permanenza del pesce in padella e nell’usare l’olio giusto alla corretta temperatura (ovviamente senza mai riutilizzarlo).

Per una buona frittura si consiglia di usare l’olio di arachidi oppure l’olio di oliva e di non superare la temperatura di 160 – 180 gradi. E’ importante anche asciugare perfettamente il pesce prima dell’infarinatura e salare dopo averlo tolto dalla padella e averlo asciugato su carta assorbente.

La frittura puo’ essere condotta in modi diversi. La piu’ semplice?  Infilate i pesci, puliti e asciugati, in un sacchetto contenente farina.  Scuotendo il sacchetto si e’ cosi’ sicuri di coprirli uniformemente. Terminata l’operazione, si possono scrollare i singoli pezzi e friggerli, poco alla volta, in abbondante olio caldo.

La frittura dei pesci impanati, ovvero passati prima nella farina poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale infine nel pangrattato, e’ piu’ elaborata. Quando si frigge, bisogna ricordare di mettere nella padella pochi pezzi per volta per evitare che l’olio si raffreddi e cominci a schiumare.

Infine si possono friggere i pesci pastellati, ossia fatti passare in una pastella preparata con acqua e farina con l’aggiunta d’uovo e succo di limone e fatta riposare per 1/2 ora. Si puo’ aggiungere un bicchiere di birra al succo di limone (in questo caso lasciate riposare l’impasto per almeno 1 ora).

I pesci (soprattutto i tranci di merluzzo e i calamari) vanno immersi nella pastella e fritti in abbondante olio caldo.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Merluzzi, Sogliole, Alici, Triglie, Calamari, Seppie, Gamberi.

IN UMIDO

Si comincia preparando un fondo di cottura con pomodori spezzettati, olio e aromi. Si aggiungono pesci o molluschi, si ricopre di vino bianco e si porta a termine la cottura. Alla fine si spolverizza con abbondante prezzemolo tagliato.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Triglie, Calamari, Seppie, Totani, Polpi, Filetti di Nasello, Merluzzi, Palombi, Rane pescatrici, Pesci Spada, Gallinelle, Scorfani.

AFFOGATO

E’ la cottura piu’ apprezzata per i molluschi bivalvi, che vengono fatti aprire in padella e privati dei gusci. Si fanno poi saltare con cipolla e altri aromi, vino bianco e fumetto di pesce. La cottura dev’essere breve.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Cozze, Vongole, Fasolari.

AL GRATIN

E’ particolarmente adatta per i molluschi bivalvi. Si fanno aprire in padella, eliminando le valve vuote e poisi ricoprono con il pangrattato, aromi e olio si passano in forno.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Cozze, Capesante, Ostriche, Cannolicchi.

ALLA MUGNAIA

E’ chiamata cosi’ perche’ il pesce, prima di essere cotto, viene passato nella farina. Quindi si cucina in padella con olio o burro: bastano pochi minuti per lato. E’ un tipo di cottura adatta ai pesci di piccola taglia e ai filetti.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Sogliole, Rombi, Lavarelli, Pesci Persici.

BRASATO

Questa cottura e’ realizzata in pochissimo liquido, fortemente concentrato, che in seguito verra’ utilizzato per la preparazione della salsa. Si possono usare sia pesci interi, sia filetti o tranci.

Dopo aver tagliato a dadini gli ingredienti del classico soffritto arricchito con lo scalogno, si mettono in una casseruola bassa o o in una padella con il manico in metallo con un ricciolo di burro. Si adagia il pesce pulito sul battuto di verdure e si copre con vino bianco e fumetto di pesce. Si aggiungono sale e pepe e si mette sul fuoco finche’ il liquido raggiungera’ la temperatura di circa 85 gradi. A questo punto, il pesce va coperto con un foglio di alluminio imburrato e infornato a 180 gradi per 15 – 20 minuti, irrorando di frequente con il fondo di cottura.

QUESTA COTTURA E’ ADATTA PER: Rane pescatrici, Rombi, Pesci San Pietro, Sogliole (filetti o tranci). Rombi, Salmoni, Spigole (interi).

COURT- BOUILLON

Cottura adatta a tutti i tipi di pesce e crostacei, che vengono lessati e serviti conditi con una citronette o con la maionese.

Il Court-bouillon e’ una preparazione aromatizzata che consiste nel far sobbollire per 45 minuti 2,5lt. di acqua con una cipollina tagliata ad anelli, 1/2 carota tagliata a rondelle, una costa di sedano, 1/2 bicchiere di aceto, alcuni grani di pepe e sale.

A questa ricetta base si possono apportare tante variazioni: si puo’ sostituire l’aceto con il vino (per tutti i pesci da zuppa e i costacei) o con il latte (rombo, sogliole grasse, aringhe).

Preparato il Court-bouillon, bisogna lasciarlo raffreddare; solo a questo punto vi si puo’ immergere il pesce, perlomeno quello intero. Invece i pesci piccoli e i tranci vanno messi nel court-bouillon quando e’ tiepido.

Per i tempi di cottura bisogna calcolare 10 minuti ogni 500gr. di pesce. Quando il pesce e’ cotto, va lasciato raffreddare nel suo liquido di cottura e quindi sgocciolato delicatamente per evitare che le carni si spezzino.

I piccoli crostacei basta passarli sotto l’acqua corrente e tuffarli poi nell’acqua bollente. Appena vengono a galla (ossia in 2-5 minuti circa), sono cotti e pronti per essere serviti. Risulta inoltre indispensabile per preparare un buon risotto ai frutti di mare.

AIUTI

BRODO DI PESCE: Si usa per salse, risotti, minestre di riso. Si prepara come il court-bouillon, ma senza aceto, limone o vino.

FUMETTO: E’ un fondo di cottura che si usa come sostegno alle ricette. Viene preparato facendo bollire teste, lische e code. Al termine della cottura si filtra.

BURRO CHIARIFICATO: Si usa quando e’ prevista una frittura al burro. Si puo’ trovare gia’ pronto, ma per prepararlo in casa, dovete prendereil burro comune e farlo cuocere a bagnomaria per 15-20 minuti. Quando in superficie si forma una massa biancastra va filtrato in un canovaccio. Va conservato in frigorifero in un contenitore di vetro.