David Tamburini e la grandezza della semplicità

È sempre in movimento David Tamburini. Toscano e “siciliano d’adozione”, dopo la sua esperienza a Casa Grugno di Taormina, transita all’Osteria del Povero Diavolo di Torriana con Pier Giorgio Parini, per poi approdare a Modica dove, da poco più di tre mesi, è lo chef del risorante La Gazza Ladra.

Una sfida importante che David assume con entusiasmo e determinazione portando avanti l’idea di proseguire nel percorso che lo lega alle filosofie orientali e alla società giapponese in particolare. Ossia, l’attenzione per il particolare e la ricerca del dettaglio.

La sua cucina è italianissima però, con un richiamo alla terra siciliana, ma senza vincoli di tradizione. David Tamburini cucina perché si diverte, perché gli piace, perché questo lavoro gli dà grandi soddisfazioni: “In cucina – commenta – sono a mio agio come un bambino che gioca, sono nel mio ambiente, sto bene”.

Lui, che si avvicina a questo settore per caso, attraverso la macrobiotica, impara a cucinare da solo e fa esperienza sul campo. Il primo lavoro importante lo vede impegnato a Pisa dove è a capo di una cucina, poi inizia il suo percorso personale, segue grandi maestri come Pietro Leemann, sperimenta, impara, riparte da sé. “Io parto dall’idea, poi penso alla tecnica, perché alla tecnica ci si arriva sempre”, dichiara.

E i suoi menù alla Gazza Ladra parlano chiaro: “Bianco e Nero: contrasti in terra barocca” racconta di un David  Tamburini che ama i contrasti, certo non esasperati, ma tutto ciò che uno non si aspetta lo sorprende e lo apprezza; “Naturalmente” è di una semplicità allarmante, lascia parlare i prodotti, i profumi, i sapori, e incanta.

Ma ogni piatto preparato da David vanta una delicatezza e una sorpresa sia per gli occhi che per il palato. Basti pensare ad una semplice patata, e alla sua buccia fritta ripiena della sua spuma, polipo alle olive e sedano, allo sgombro all’agro con cavolfiore affumicato e tuorlo ghiacciato, alla seppia alla piastra, alle mezze zite al Ragusano e cavolfiore “arriminato”, all’Etna (meringa a vapore, mousse di cioccolata amara, genovese alla cenere, salsa di fragole) o alle “1000 e una notte”: semifreddo al sesamo e miele con estratto di limone amaro.

È la grandezza della semplicità, che ti lascia a bocca aperta. Che ti stupisce, ti cattura, ti conquista. A me è successo con le mezze zite: un piatto che mi ha entusiasmato a tal punto da farmi dire “wow”. Un primo che mi ha ricordato, per le emozioni che mi ha regalato, la pasta in bianco di Alfredo Russo che ho assaggiato alcuni anni fa al Dolce Stil Novo di Venaria Reale (To).

Beh, la cucina di David Tamburini è così. Sorprendente. Come lui, che a 39 anni ammette come la vera sfida sarà quella, un giorno, di tornare a lavorare in Toscana per mettersi davvero in discussione nella propria terra. Lui, che porta se stesso e il suo mondo in cucina, luogo e ambiente con cui si sente un tutt’uno; lui che ammette come tutto possa contaminare la forma e l’estetica di un piatto. Lo testimoniano tutte le portate, ma in particolare modo i dolci: “Amo la libertà nel preparare i dolci, nel giocare su accostamenti, gusti, idee, come avviene con l’Etna, nato a Taormina, e con il 1000 e una notte ideato per valorizzare gli ingredienti del sud come il miele, il limone, il sesamo giocando ad un richiamo con l’oriente”, commenta.