Dulche de leche di Luca Montersino

Carissimi amici, il 2014 ci ha "finalmente" lasciati e il 2015 è arrivato, portando con se tutta una serie di aspettative... Io, dal canto mio,  devo proprio dirvi che il 2014 mi ha portato tante cose belle, nuove amicizie, nuove conoscenze e sopratutto tante opportunità che ho colto al volo e che mi hanno dato grandi soddisfazioni sia personali che professionali. Se devo rammaricarmi di qualcosa è il fatto di aver un po' trascurato voi e questo mio spazio dove condivido le cose che preparo nella mia cucina.  Oggi mi chiedevo cosa mi aspetto Io da questo 2015. Ogni anno ognuno di noi riflette su cosa aspettarsi dall' anno che è appena arrivato e, naturalmente, io non faccio eccezione. Da questo nuovo anno mi aspetto molto, mi aspetto di raccogliere i frutti di ciò che ho seminato. So che per raggiungere degli obiettivi bisogna impegnarsi, sforzarsi e mettersi in gioco e io l' ho sempre fatto! E voi cosa vi aspettate da questo nuovo anno? Intanto che ci pensate deliziatevi con questa nuova ricetta del maestro Luca Montersino. Ingredienti: per 4 rotoli per il biscuit alle mandorle 245 di t.p.t.alle mandorle 100 di uova 50 gr di tuorli 70 gr di farina 180 W 30 gr di cacao amaro in polvere 225 gr di albumi 80 gr di zucchero semolato Per la crema al dulce de leche 175 gr di latte condensato 250 gr di panna fresca 8 gr di agar agar 50 gr di burro per la finitura: 200 gr di mandorle a filetti gelatina neutra a freddo Procedimento: Prepariamo il dulce de leche; mettiamo il barattolo di latte condensato in una pentola, copriamo con dell' acqua fredda e portiamo a bollore. Facciamo cuocere a fuoco lento, per 3 ore facendo attenzione che il barattolo sia sempre ricoperto d' acqua.  PS: Questa operazione può essere anche fatta con la pentola a pressione per risparmiare notevolmente tempo. Prendiamo il barattolo mettiamolo nella pentola a pressione ricopriamo completamente con acqua fredda, chiudiamo la pentola e calcoliamo 25 minuti dal fischio, poi sfiatiamo la pentola, togliamo il barattolo dall' acqua e passiamolo velocemente a raffreddare in fresco per 50 minuti. Eccolo come si presenta una volta freddo! A cottura ultimata, trasferiamo il latte condensato in una ciotola. Intanto scaldiamo la panna in un pentolino e versiamo a pioggia l' agar agar e portiamo a bollore  per qualche minuto in maniera che si attivi il potere gelidificante        Spegniamo, uniamo il burro a pezzetti e mantechiamo. Incorporiamo poco liquido bollente al latte condensato e stemperiamo, dopo aggiungiamo il rimanente e mescoliamo bene fino ad avere un composto liscio. Passiamo il dulche de leche a raffreddare in Fresco coperto con la pellicola per 30 minuti Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 230° Prepariamo il biscuit alle mandorle; in un cutter mettiamo 122,5 gr di mandorle e 122,5 di zucchero semolato e polverizziamoli assieme (questo è il T.p.t.)  Nel Kcc munito di frusta a filo montiamo gli albumi. In una ciotola capiente misceliamo le uova intere e i tuorli Poi aggiungiamo mescolando con una frusta il T.p.t. A parte setacciamo la farina e il cacao amaro  Aggiungiamo al composto di tuorli una parte di albumi montati e misceliamo con delicatezza, poi aiutandoci con una spatola aggiungiamo i restanti Uniamo il cacao con la farina setacciati e mescoliamo dal basso verso l' alto con molta delicatezza. Spennelliamo due teglie di 27X32 con dell' olio e poi foderiamo con un foglio di carta forno e distribuiamo il composto ottenuto a 1/2 cm di spessore livellandolo bene con una spatola Inforniamo il biscuit a 230° per 10 minuti. Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e a  cottura ultimata sforniamolo e facciamolo raffreddare rapidamente per 15 minuti Una volta raffreddato il biscuit ribaltiamolo sul tavolo e stacchiamo con delicatezza la carta forno,  poi pareggiamo bene i bordi con una rotella tagliapasta o un coltello e dividiamolo esattamente a metà Bagniamo leggermente il tavolo con uno straccio umido e adagiamo sopra due fogli di pellicola (il piano bagnato farà si che la pellicola rimanga ferma mentre farciamo il biscuit) Distribuiamo sopra uno strato di crema al dulce de leche a 2-3 mm di spessore Arrotoliamo il biscuit dalla parte lunga su se stesso aiutandoci con la pellicola e sigillandolo bene alle estremità Passiamo i rotoli così ottenuti in Fresco a surgelare usando la funzione surgelazione rapida per 2 ore Ps: questo dolce può essere preparato veramente con largo anticipo ed è uno di quei dolci che si possono sempre tenere in freezer e avere a disposizione quando se ne ha bisogno, basta tirarli fuori dal freezer e seguire il procedimento sotto. Mentre il dolce surgela, prendiamo una padella antiaderente e tostiamo le mandorle a lamelle  Poi, lucidiamo il dolce con la gelatina trasparente e passiamo nelle mandorle a lamelle già tostate  Infine tagliamolo a rondelle e serviamolo. Il dulche de leche è pronto! Non ci resta che mangiarlo... Buon primo dell' anno a tutti! Francesco