Elogi II,6: Elogio della trasformazione eterna

L'acciuga vive nel Mediterraneo e ingrassa fino a che non incappa nella rete. Tu la trovi sulle bancarelle del mercato a una somma che gira attorno ai 6€ per chilo, un prezzo che ci dice l'acciuga essere ancora lontana dall'estinzione. A luglio, quando le acciughe sono cicciotte e abbondanti, sui mercati della Liguria arrivano a costare 2€ al chilo.

Di tale abbondanza il ligure fa incetta, assieme a chili di sale marino integrale e si reca a casa tutto contento.

Qui l'acciuga inizia un lungo viaggio di trasformazioni e mutamenti, che nemmeno il libro dell'I Ching saprebbe interpretare.

La prima trsformazione: Acciughe sotto sale.

Per procedere a questa trasformazione, in primo luogo, l'acciuga NON va lavata in acqua dolce. Mio zio, brindisino, inorridiva quando vedeva le acciughe, sbuzzate, lavate sotto il rubinetto. Mio padre, reggiano, aveva la meglio se insieme facevano i tortelli, ma in questa cosa, non senza sbuffare, doveva dar ragione al cognato. E le acciughe, se possibile, venivano dunque lavate in acqua di mare. Essendo il mare non sempre disponibile nelle immediate vicinanze, i due preferivano, alla bisogna, non lavare affatto le acciughe insanguinate.
Una cosa il profano di acciughe salate deve mettersi subito in testa: la prima trasformazione cui va incontro il pesce è cruenta e priva di qualunque cura per l'igiene.
Le acciughe si gettano in un bulacco 1), una sull'altra, senza riguardo. Poi si prendono una per una e, con movimento ripetuto, con ritmo di quattro quarti, si stacca loro la testa (trascinando dietro le busecche), si getta l'acciuga in un secondo bulacco, si getta la testa nella spazzatura.
Acciuga su, testa via, acciuga giù, testa giù. Uùnoddùe treèquàttro.

Quando le acciughe costano 2€, si è soliti comprarne a cassette 2) così che il ritmo ti entra nella testa a scacciare ogni altro pensiero.

La seconda fase è di gran lunga più delicata: in un vaso di vetro si dispongono le acciughe a strati, testa coda coda testa, pancia schiena schiena pancia. Ai tempi dell'infanzia magica credevo che questo fosse dovuto alla maledizione dell'acciuga marcia che coglieva tutte le acciughe che condividevano le pance molli e le mettevano a contatto tra loro.
_ Perchè, mamma, si devono mettere così? Pancia schiena?
_ Perchè se no marciscono, perchè le pance, le vedi come sono molle?
_ E perchè, saputa mamma, si mettono testa coda coda testa?
_ Non so mica, ma si fa così.
Si fa così, appunto, per la maledizione dell'acciuga marcia, chiaro.
Adesso, nel mondo della razionalità atea e materialista, sono dell'idea che la disposizione risponda solo ad una necessità geometrica e di ottimizzazione dello spazio 3). Allo stesso modo è da preferire la disposizione schiena giù e pancia su: le acciughe saranno stipate, si toglieranno meno agevolmente dal loro letto di sale, ma ce ne staranno di certo di più, nel loro bulacco.
Ad ogni strato di acciughe si deve alternare uno strato di sale, di modo che questo entri in tutti i pertugi.  Mai lasciare bolle d'aria pena l'inciampo certo e improvviso nella maledizione dell'acciuga marcia.

Una volta riempito il vaso di vetro si è solo a metà dell'opera. Il sale succhia con continuità gli umori acquigni dalle acciughe formando presto una salamoia molto bagnata. Che va tolta senza indugi, aggiungendo ogni volta altro sale. Per agevolare l'appiattimento delle acciughe si usa mettere sopra di loro un tondo di pietra serena, o di marmo, utile anche a impedire l'uscita del sale, quando vuoti la salamoia, ma soprattutto adatto a ricevere un bottiglione pieno d'acqua su di sè. Il peso del bottiglione, secondo varie leggende, combatte la formazione di bolle d'aria e il conseguente avverarsi della maledizione dell'acciuga marcia. Dopo diversi mesi di togli l'acqua aggiungi il sale, verso novembre-dicembre la prima trasformazione si è ormai compiuta: le acciughe sono diventate finalmente acciughe sotto sale.

La seconda trasformazione: l'acciuga alla sbattisasso 4)  Qui da noi, sulla riviera di levante, le acciughe sono cibo gustoso e ubiquo. Te le ritrovi da tutte le parti. Io ricordo da ragazzo, ai tempi della rivoluzione permanente mai arrivata, si andava all'Inferno, dopo le manifestazioni e le occupazioni. L'Inferno è una taverna, a quei tempi frequentata da carrettieri e operai, ricavata in una larga cantina sotto il livello stradale. Ci entri scendendo dal marciapiede per sei o sette scalini e, a quei tempi, ci trovavi una nebbia di fumo e di umido.  A lunghi tavoloni unti e bisunti ci servivano tocchi di pane abbrustolito e cofanate di acciughe sotto sale, diliscate e coperte di olio, aglio e prezzemolo. Era il modo urbano di mangiare le acciughe, anche tra rivoluzionari permanenti, operai e carrettieri. Lo è anche oggi. Un modo ben più folcloristico e radicale è l'acciuga alla battisasso, in uso nei bar dei paesi delle Cinque Terre.  L'acciuga tirata fuori dal vetro è completamente coperta dal sale grosso, infilzata di sale grosso, consustanziata al sale grosso, della stessa natura, quindi, del sale grosso (anche se i seguaci della malnata truppa di Ario negano ciò).  Per tentare la purificazione del pesce normalmente lo si passa sotto acqua corrente, sfregandolo bene tra le dita. Nelle taverne di Riomaggiore o Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso si preferiva servirle così come sono. L'avventore, per mangiarle, le sbatte sul sasso dei muri per allontanare quanto più sale è possibile. Il risultato è che si è costretti a bere molto vino, se si vuole sopravvivere. Che è quello che l'oste voleva. Anche qui la trasformazione mantiene il suo ritmo in quattro quarti: prendi l'acciuga, sbatti l'acciuga, mangia l'acciuga, beviti un gotto 5). La terza trasformazione: la polentina d'acciuga. Le acciughe sotto sale sono ingrediente prelibato per la preparazione di sughi e sughetti per condire la pasta. La trasformazione più semplice è questa: in una padellina antiaderente si versa un poco d'olio di oliva. Si adagiano 10 o 12 filetti d'acciuga sotto sale. Si aggiunge uno spicchio d'aglio e si fa soffriggere bene, dopo aver acceso il fornello. Le acciughe (cinque o sei, se mi seguite) prendono subito a sobbollire tremolando sino a giungere a smaterializzarsi in una polentina molle di color mattone, o castagna sporca. Più che alle acciughe allora la nostra attenzione è tutta rivolta allo spicchio d'aglio, che non diventi bruno se non per l'attrazione dell'acciuga. L'aglio non deve assolutamente sbruciacchiarsi. Avvenuta questa trasformazione dissolvente si mette da parte la padella, togliendola dal fuoco e la si fa attendere la giusta cottura della pasta. Molto al dente, la stessa, e scolata non troppo, viene poi fatta saltare dentro l'intingolo, sino a che il bianco di spaghetti o maccheroni si sia mutato in castagno sporco. Sopra, contro ogni bon ton gastronomico, io aggiungo un'abbondante grattata di parmigiano reggiano. In tempi di magra, anche di grana padano. La quarta trasformazione: fegatino di pollo alla livornese. Questa è la trasformazione mimetica 6) per eccellenza. In ciascuna delle precedenti, anche quella della polentina, l'acciuga conserva tutti o alcuni elementi che ne permettono l'identificazione. Nessuno potrebbe confondere con altro il filetto deposto sul crostino. Nella pasta spuntano qua e là particule fibrose che la lingua esperta identifica subito. Per non parlare delle spinette che, di tanto in tanto, vengono raccolte dalla forchetta. Ma le acciughe usate per sposarsi coi fegatini di pollo perdono del tutto la loro consistenza. Si proceda così. Ci si procuri una confezione di fegati di pollo. Capperi salati, olio,  Burro,cipolla, prezzemolo, sedano, carota pane toscano, sale, pepe. E, ovviamente anche se dimenticate dalla maggior parte delle ricette in rete, acciughe salate. Qui non interessa la procedura. Solo si sappia che, soffriggi e rimescola, rimescola e soffriggi, alla fine il risultato è una crema di colore uniforme, tra il marrone castagna bollita e un color testa di porcino con tracce di indaco e amaranto assieme. Di spine di pesce non si troverà quasi più traccia e il sapore, per la prima volta, sarà proprio quello di un fegatino di pollo alla toscana. L'acciuga, alla fine, ha proceduto a rinascere in qualcosa d'altro. Completamente. La cosa che mi affascina non poco è che, a questo punto, al fegatino di pollo si possono imporre altre trasformazioni. Come ingrediente di ripieni per farcire verdure al forno, come spruzzo di materia per dar sapore a pomodori freschi e rossi, o anche, quando è rimasto troppo nel frigo, come insaporente per paste da pesca (farina, aglio, formaggio e, volendo, le teste e le busecche delle acciughe da cui siamo partiti, conservate in surgelatore proprio come pastura da pesca) 7).  Non mi è mai capitato di pescare acciughe all'amo 8) e questo è l'unico intoppo che impedisce il completamento del brillante e luminoso circolo delle trasformazioni. 
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1) bulacco sta per bidone, vaso di plastica o di metallo. Nel dialetto genovese e spezzino. Ne ignoro l'etimologia, ma registro l'espressione tirare un bulacco nel senso di non onorare una promessa.
2) Qui da noi un vaso d'acciughe sotto sale vale anche come regalo di Natale, di compleanno, di matrimonio ed è buona cosa averne in abbondanza, in cantina.
3) la scoperta che l'arte dell'acciuga si dovesse trasformare nella logica dell'acciuga per giungere alla perfezione, è un fatto di grande momento e, di solito, irreversibile.
4) questa, come ci dice Google, è laa prima presenza in rete dell'espressione
5) il gotto è il bicchiere di vino. L'autore è giustamente orgoglioso del conio riuscitogli in quest'ultimo ritmo di 4/4,  musicale come pochi.
6) antimimetica, si dovrebbe dire, se mimesi fosse inteso nel significato proprio di 'imitazione rappresentante'. Ma qui si usa il significato vulgato di camouflage. Dato che l'acciuga si mimetizza.
7) qui qualcuno potrebbe obiettare che, tante storie, a pesca ci si può andare anche con le acciughe fresche, altro che trasformazioni e mutamenti! Risponderò che, intanto, a pesca ci si va con le sarde fresche, mica con le acciughe. E se l'anziano pescatore preferisce le sarde, vorrà dire che questo percorso dei mutamenti ha un senso che il profano facilone, ignaro di sarde ed acciughe, può nemmeno immaginare.
8) Si può usare però la pastella come brumeggio (cioè l'atto di spargere in acqua materiali odorosi e saporiti per attirare i branchi di pesci) e raccogliere sotto la barca qualche po' di acciughe di passaggio. Per poi prenderle con reti e salai (sono i retini da pesca, con lungo manico di metallo, che in genere si usano per salpare pesci troppo grossi rimasti agganciati all'amo). 
Mi dispiace questa trovata furba e contro natura, che permette sì di chiudere il cerchio e di concludere la speculazione, quasi facendola diventare autoconsistente e giustificata internamente, come ogni speculazione dovrebbe essere. Mi dispiace perchè lo so che è un trucco. Il pesce non si cattura col salaio, per legge di natura. Ma questo sarà un altro discorso.