E' un post che nasce così, quasi per caso, rivedendo alcune foto sul telefonino. Li conoscete i blogger, vero? Fotografano qualsiasi cosa di commestibile gli si pari davanti sapendo che prima o poi arriverà il loro momento. Questo è uno di quei casi.
Era il Natale scorso. Mi aggiravo in un ingrosso carni alla ricerca di qualcosa di particolare per far colpo sui miei cari proprio per il pranzo di Natale. Si sa, durante le feste gli scaffali sono sempre stracolmi di cose che durante l'anno non trovi mai e questo, per un disadattato gastronomico come me, è il parco giochi migliore che si possa desiderare.
Carne argentina, Angus Irlandese, Manzetta prussiana, Kobe, insomma c'era proprio di tutto. Difficile essere attratti da qualcosa in particolare quando sei in uno stato di grazia simile ma, ad un certo punto, arrivò la folgorazione. Lo avevo mangiato solo una volta il Bisonte americano e al primo boccone fu fortissima la convinzione di aver mangiato davvero troppa carne cattiva in vita mia. Fino a quella volta. Il Bisonte, contrariamente a quanto si pensi, ha un sapore molto delicato, molto più delicato del manzo e, tra l'altro, ha una quantità bassissima di colesterolo. Attenzione, non sto parlando di Bufalo europeo, questo è Bisonte e spesso vengono confusi.
Ormai sapete come la penso: La rete è infestata di ipocrisia. Decantare le lodi della carne italiana è un trend irrinunciabile. Se non mangi chianina o fassone non sei nessuno. L'eccellenza delle carni, le migliori in assoluto: oh poveri babbei.
E' inutile, si fa fatica a capire che non esistono "razze ariane" tra i bovini. Che ogni razza ha specifiche "attitudini" ma che non possono essere completamente controllate dall'uomo. Se una vacca di chianina viene nutrita a pringles e coca cola e vive nelle fogne, non è che diventa tutto sto gran capolavoro, vi pare? Se posso darvi un consiglio, cominciate a ragionare con la vostra testa e non fatevi prendere per i fondelli. Non comprate "carne di razza" ma comprate "carne buona". Che sia ben allevata, ben frollata e grassa al punto giusto. Se poi è di razza, tanto meglio.
Se una Chianina è una buona Chianina, cioè allevata e lavorata secondo standard seri e non intrisi di fuffa, allora state facendo bene. Non tutta la Chianina è buona e non tutta la Chianina che vi vendono è Chianina sul serio. La produzione di questo bovino è davvero minima e sarebbe impossibile farla arrivare in tutte le tavole d'Italia. Barano. Sfruttano un delirio popolare per far soldi e molti di voi lo permettono. Chiusa parentesi.
Il mio carrè di bisonte se ne stava lì, bellino bellino.
Frollato in wet aging per oltre 50 giorni: Non ci potevo credere. Non ci penso due volte, mi faccio espiantare un rene e pago il carrè, poi corro subito da un mio caro amico, pusher di una materia prima incredibile. Il Tartufo bianco.
L'idea di accostare queste due cose andava oltre ogni logica di mercato. Non m'importava sapere quanto avrei speso, dovevo farlo e basta. Infatti, altro rene per pagare non so quanto tartufo era, e il cerchio si chiuse.
La tecnica di cottura è sempre la stessa (e non ditemi di non aver letto il post per cuocere la bistecca sul fuoco perché mi dareste un forte dispiacere); asciugare le bistecche sulla carta, spennellare un velo di grasso e attendere che la griglia si scaldi a dovere.
Me lo ricordo ancora quel rosso intenso e quel grasso morbidissimo che si scioglieva anche semplicemente toccandolo con le mani. Il profumo, anche da crudo, era incredibile. Sono riuscito anche a preparare due bocconi di tartare con gli avanzi. Se non avete mai annusato della carne ben frollata, è difficile spiegarvi. Vi assicuro che 50 giorni di maturazione trasformano il gusto della carne in modo sublime.
Vi è mai capitato di comprare bistecche di chianina, con questo grasso, frollate per 50 giorni? No? Lo sappiamo, è un problema noto; nessun supermercato prende carne italiana se macellata da oltre 3 giorni. Tre giorni, non tre settimane. E qui si parla di frollatura? In compenso, però, prendono la carne super frollata ma solo se arriva dall'estero: Campioni del mondo di stronzate. Tanto peggio per loro, io non la compro più.
Ah già, il Bisonte.
Il mio fido carbone di legno duro era pronto a darmi la solita immensa soddisfazione. I miei trucioli di legno, per il tocco di affumicatura erano già a bagno.
Non restava altro che accendere le braci.
Mentre il carbone si stava accendendo, preparavo una salsina con crema di latte, un'idea di aglio, pepe verde e castelmagno fuso. La spalla che ci voleva.
Al richiamo delle braci e con il mio fido melafonino al seguito, mi reco sul fuoco e inizio l'apoteosi dei sensi. Le bistecche non sono molto spesse perchè vedranno il fuoco solo per pochissimi istanti ma il profumo mi sdraia. Letteralmente.
Dopo pochi soffi di brace, impiatto le bistecche, direttamente sopra la salsa, finisco con un filo di extravergine, qualche granello di sale grosso aromatizzato al pepe di sichuan e le lamelle di tartufo.
Non lo dimenticherò mai quel Natale.
E voi, lo avete mai provato il Bisonte americano?
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