Escoffier: Roux e salsa Béchamel

ROUX

I roux servono come base per legare le salse.
Ingredienti per 100 grammi che servono per legare 1 litro e mezzo di fondo.

Roux bruno
50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.
Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina e far cuocere a fuoco lento.
Una volta cotto, il roux bruno è color nocciola, molto vellutato.
Roux biondo
Per la preparazione si utilizzano gli stessi ingredienti usati per il fondo bruno, cioè 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux asssume un colore leggermente biondo.

Salsa bèchamel
Ingredienti per 1 litro di salsa.
Preparate un roux biondo* come indicato sopra, diluirlo con un litro di latte bollente, fare bollire mescolando con la frusta; spostare la casseruola sull'angolo del fornello, aggiungere 8 gr. di sale, un pizzico di pepe macinato grossolanamente, un'idea di noce moscata, mezza cipolla picchettata con un chiodo di garofano e un piccolo mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, mezza foglia di alloro e un po' di timo. Far bollire a fuoco lento per 25-30 minuti, avendo cura di sollevare un lato del fondo della casseruola. Passare la salsa alla stamigna, riporla in una terrina, tamponare la superficie con un pezzetto di burro.

Escoffier: Il grande libro della cucina francese

ROUX

I roux servono come base per legare le salse.
Ingredienti per 100 grammi che servono per legare 1 litro e mezzo di fondo.

Roux bruno
50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.
Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina e far cuocere a fuoco lento.
Una volta cotto, il roux bruno è color nocciola, molto vellutato.
Roux biondo
Per la preparazione si utilizzano gli stessi ingredienti usati per il fondo bruno, cioè 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux asssume un colore leggermente biondo.

Salsa bèchamel
Ingredienti per 1 litro di salsa.
Preparate un roux biondo* come indicato sopra, diluirlo con un litro di latte bollente, fare bollire mescolando con la frusta; spostare la casseruola sull'angolo del fornello, aggiungere 8 gr. di sale, un pizzico di pepe macinato grossolanamente, un'idea di noce moscata, mezza cipolla picchettata con un chiodo di garofano e un piccolo mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, mezza foglia di alloro e un po' di timo. Far bollire a fuoco lento per 25-30 minuti, avendo cura di sollevare un lato del fondo della casseruola. Passare la salsa alla stamigna, riporla in una terrina, tamponare la superficie con un pezzetto di burro.

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