Auguste Escoffier
Trancia salmone Chambord
ricoprire la trancia di salmone, durante la cottura, con una mirepoix* al burro, leggermente rosolata, composta da: cipolla e carote tagliate a cubetti; rametti di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo; bagnare fino a ricoprire il pesce con del buon vino rosso, condire con 8 gr. di sale e qualche grano di pepe per ognii litro di liquido; fare sobbollire sull'angolo del fornello, a casseruola coperta.
disporre la trancia in un piatto di portata ovale con la seguente guarnizione intorno: chenelle con farcia di pesce, modellate con il cucchiaio, cappelle di funghi, latte di carpa* condito, infarinato e saltato al burro, tartufi tagliati a spicchi, gamberi, crostini di pane fritti nel burro.
Accompagnare con salsa genovese ottenuta dal fondo di cottura del salmone.
* Latte di carpa
(..) può essere preparato in vari modi: sbollentarlo per qualche minuto in acqua salata, sgocciolarlo, asciugarlo, condirlo con sale e pepe, passarlo in farina e cuocerlo al burro in padella. Disporlo in un piatto di portata molto caldo, cospargerlo con un po' di succo di limone e con prezzemolo tritato.
per variare, lo si può passare nella farina, immergerlo nell'uovo battuto, passarlo nella mollica di pane e dorarlo al burro in padella.
Il latte di carpa può essere accompagnato da burro alla maître d'hôtel o da salsa besciamella unita a uova sode sminuzzate.
*mirepoix: preparazione di verdure tipo soffritto
da Annabella 1978
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