Fagottini di crêpes con fonduta di parmigiano e Limone di Siracusa IGP

Bene, del Limone di Siracusa IGP ho parlato recentemente in un mio post legato a una visita in terra siciliana. Mi sembra carino quindi, segnalarvi una curiosa iniziativa gastronomica che gli amici dell’omonimo Consorzio di Tutela hanno appena lanciato.  Si chiama Limiùni! Limùn! Limòn! e il nome rende omaggio a tre differenti modi con cui il limone viene chiamato nei dialetti italiani.

Sergio Golino – foto di Cristina Moschella

Già perché quello di cui sto per raccontarvi riguarda un vero e proprio omaggio alla cucina regionale del nostro Paese: venti pietanze liberamente interpretate dal giovane Sergio Golino, chef siracusano allievo dell’Alma di Gualtiero Marchesi con all’attivo numerose esperienze in Italia e all’estero: una tra tutte al fianco del modicano Accursio Craparo ex chef della Locanda del Colonnello di cui avevo parlato in un post tempo fa.

Dai fagottini di crêpes con fonduta, interpretazione delle scrippelle ‘mbusse lucane, al croccante alle mandorle e agrumi, rivisitazione del gattò di mandorle della Sardegna, Golino ha raggruppato le venti pietanze regionali in quattro proposte di menu, quattro percorsi completi che seguono la logica della rotazione stagionale proprio come il limone di Siracusa, frutto sempre di stagione. Il “femminello” infatti, la cultivar siracusana riconosciuta dall’Unione Europea, prende il suo nome proprio dalla eccezionale fertilità della pianta, rifiorente diverse volte nel corso dell’anno.

E così, mese di dicembre, sul sito del Consorzio saranno pubblicate le venti pietanze tipiche della cucina regionale italiana, rivisitate e raggruppate nei quattro menu completi (due di pesce e due di carne) proposti da Golino per celebrare in tavola l’eleganza e la freschezza del Limone di Siracusa IGP. “È stata un’esperienza molto positiva – afferma Golino - Ho collaborato con il Consorzio alla preparazione di venti portate equamente suddivise fra entrée, primi e secondi piatti, contorni, e dessert, ognuna delle quali legata, in maniera più o meno ortodossa, a una ricetta della tradizione di ciascuna delle regioni d’Italia. Alcune di esse prevedono già l’impiego del limone fra gli ingredienti, altre sono invece il frutto di sperimentazione, come gli arancini al limone, già testati con successo per alcuni degli eventi di promozione organizzati dal Consorzio nel 2014. Vogliamo rendere omaggio alle tipicità regionali proponendo il nostro straordinario limone a quelle realtà che non lo conoscono ancora, prendendoci talvolta la libertà di proporre delle diverse interpretazioni, sia nella preparazione, sia nella presentazione. Parola di chef: il Limone di Siracusa IGP è un prodotto che può davvero fare la differenza, in ogni cucina”.

E il legame con la sua terra di origine Sergio Golino lo esprime da sempre in cucina, sia durante le sue esperienze in Italia che quando lavora in giro per il mondo. Gli ingredienti principe di queste ricette, oltre al limone che ne è l’assoluto protagonista, sono anche molti  prodotti siciliani come il Marsala, le mandorle di Avola o il pesce azzurro: “L’uso del limone in cucina – prosegue Golino – è stato per me amore a prima vista. Si tratta davvero di un prodotto poliedrico, ricco di benefici per l’organismo, e portavoce di una cucina sana e gustosa. Il piatto che più mi ha incuriosito preparare per questi quattro menù? Sicuramente l’arancino a cui il limone offre un bouquet al palato che non ti aspetti. Due, invece le proposte del cuore: la carne cruda piemontese (che nasconde un legame affettivo con questa terra) e e i passatelli in brodo“.

Ma i menù propongono anche le Alici imbottite dalla Calabria, i Crostini alla Spoletina dall’Umbria, le Castagne al lardo dalla Valle d’Aosta, e poi le Pannocchie all’agro dal Molise, i Carciofi in tegame dalla Liguria, il Fegato fritto friulano, solo per citarne alcune… Qui, direttamente dell’Abruzzo, la ricetta delle Scrippelle ‘mbusse con scorza di limone: buon appetito!

Scrippelle ‘mbusse con scorza di limone – Foto di Cristina Moschella

Fagottini di crêpes con fonduta di parmigiano e Limone di Siracusa IGP (Scrippelle ‘mbusse con scorza di limone) - Ricetta per 4 persone

Ingredienti: 3 Uova; 125 g di farina; Sale q.b.; 475g di latte; brodo di gallina; 100g di panna; 6 g di fecola; 90g di parmigiano grattugiato; 1 limone

Foto di Cristina Moschella

Preparazione

Per la pastella: unite la farine, le uova, un pizzico di sale e il latte. Amalgamate con il mixer. Setacciate ed eliminate eventuali grumi. Lasciate riposare in frigo per 12 ore.

Per la fonduta: portate a bollore il latte, la panna e la fecola, continuando a girare. Ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando, il parmigiano grattugiato. Frullate il tutto fino a ottenere una consistenza vellutata e prima di grumi. Lasciate raffreddare.

Procedimento: su ogni crêpe spolverizzate del parmigiano grattugiato, arrotolatele, disponetene due in ogni fondina. Scaldate il brodo di gallina e versatelo bollente sulle scrippelle. Servite subito a tavola. Infornate a 200°C per 4 minuti e adagiare nel brodo bollente. Servite con abbondanti scorze di limone e parmigiano.