Fantasia di rombo ai profumi della lucania!

Vi propongo questo antipasto a base di rombo preparato in 4 modi diversi e che ho intrecciato ad altrettanti sapori e profumi lucani in occasione di...

  questo super contest indetto in occasione del27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)che si svolgerà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre! In occasione di questo contest:IoChef: il concorso per conoscere il vero sapore della Lucaniami hanno inviato un pacco contenente tutte queste prelibatezze lucane:Pane di Matera
Olio evo di majatica
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP 
Cacioricotta o ricotta lucana
e io ho dovuto realizzare una ricetta con questi prodotti cucinando uno dei pesci proposti:(MormoraSeppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce prete)
tra cui ho scelto il rombo uno dei pesci a mio parere più delicati e pregiati !
Ingredienti:- per 4 persone:

• 4 filetti di pesce rombo freschissimi
•  un pugnetto di fagioli di Sarconi IGP
• un pugnetto di ceci  neri
• 2 melanzane tonde
• panna da cucina
• fumetto di pesce
• maizena
• peperoncino secco
• 2 uova di quaglia
• scalogno
• pomodoro secco
• Olio evo di majatica
  Olio evo Vulture dop
  Ficotto di Pisticci
  Peperone di Senise I.G.P.o
• succo di limone

Procedimento:Sembra un piatto elaboratorato, ma in realta sono solo quattro varianti per cucinare un  pesce che veramente merita tante attenzioni per il gusto delicato che propone!Partiamo dalla prima versione,forse la più familiare..uno sformato crosta di melanzana rossa (una rarità..anzi..di più.):frullare 1 filetto di rombo con  100 gr di panna,2 uova di quagliaqualche goccia di succo di limone e 1/3 di polpa di una melanzana rossa-Nel frattempo svuotare due melanzane rosse poi riempire a strati con il ripieno preparato e un pò della polpa ricavata!cuocere a microonde sigillato con pellicola 7 minuti a temp. mediapoi verificare la cottura e proseguire altri 5-6 minuti sempre a termperatura media.poi passare in forno ventilato insieme ad altre colture...a 200° per8-10 min fino a rosolatura.

 Passiamo all'antipasto n°2:rombo alla brace su cips di melanzana servito con crema di fagioli di senise..Bel piatto a mio parere perchè racchiude un insieme di sapori molto forti e profondi..una notte a bagno i fagioli..altrimenti..nienti crema..poi l'indomani cottura lenta ma non in fiasco per motivi logistici..quindi cottura con aromi(trito di sedano,carota e cipòolla) poi riduzione a crema con fumetto di pesce e poi il filetto di rombo: cotto alla brace e sfumato al cognacsteso su sfoglie di melanzana rossa grigliata (che inganna perchè piccantina e selvatica come non poche..)

Antipasto n°3 :filettini di rombo fritto su cips di melanzana rossa:prendere un filetto di rombo, dividerlo in 4 filettini e lasciarlo a bagno nel lattealmeno mezz'ora con sale e pepe,nel frattempo tagliare una decina di fettine di melanzana rossae lasciarla a perder sale.risciacquare i filetti di pesce e quelli di melanzana, quindi passarli in metà farina 00 e metà farina di semolapoi friggerli in olio di semi bollente!

Accompagnare quindi l'allegra famiglia con una crema di ceci neri..ottenuta cuocendo per almeno un'ora i ceci (lasciati a bagno più di una notte..)in un fumetto delicato (ottenuto con i resti del rombo e verdure fresche)poi frullati con un pizzico di peperoncino e un filo d'olio evo lucano..Infine l'ultima versione..quella che forse dev'essere la prima della degustazioneperchè a mio parere raccoglie l'essenza dei sapori e dei profumi..ma spetta a voi giudicare....Bisogna prendere il filetto freschissimo privato di tutto e battuto al coltello..poi 'rimestato' sempre al coltello con olio evo del vostrouna piccola parte di peperoni di senise, poche olive liguri,scorza e succo di limone,sale e pepe euna grattuggiata abbondante di cacioricotta lucana..Alla fine vi risulta un impastol omogeneo ricco di sapori da degustare su un crostino di pane lucano insieme a qualoche goccia di riduzione di ficotto!!!un po' come la riduzione di aceto balsamico da noi!!

Sperando che la mia proposta vi sia piaciuta vi saluto con un grazie di cuore a tutta la lucania!!!!
http://mollyincucina.blogspot.com/feeds/posts/default