Un po di storia
La fermentazione come processo naturale è conosciuta da millenni dall'umanità, ma non si può stabilire chi e come l'abbia praticata per primo, sarebbe come stabilire chi è stato il primo uomo a “scoprire il fuoco” o ad inventare la scrittura. Anche l'archeologia non ci viene incontro, visto che è sottoposta sempre a revisioni a causa delle nuove scoperte. Attualmente sembra attribuire le prime fermentazioni utilizzate dall'uomo alla Cina tra il 6000 e il 3000 avanti Cristo, un datazione quindi molto approssimativa.
Certamente l'utilizzo da parte dell'uomo della fermentazione spontanea per la produzione dell'alcol nacque dall'osservazione dei fenomeni naturali. Probabilmente l'uomo osservò che i frutti caduti e rimasti a marcire sul suolo, davano dopo un certo periodo, dei risultati inebrianti per gli altri primati e animali che li mangiavano. Prima di arrivare a capire che fosse lo zucchero a trasformarsi in alcol, e che si potevano governare i processi di fermentazione, ci saranno voluti sicuramente secoli, se non millenni. Sembra tra l'altro, che i primi fermentati vennero prodotti dal miele, ricchissimo di zuccheri, probabilmente mal conservato tanto da scaturire processi di fermentazione naturale.
Abbiamo invece una certezza abbastanza precisa sulle prime vinificazioni cinesi, che sarebbero poi “migrate” prima nella mezzaluna fertile e successivamente nell'Antico Egitto, verso il 3000 avanti Cristo. Da qui poi la coltivazione si sarebbe espansa in tutto il bacino mediterraneo, grazie ai fenici e soprattutto i Greci, e con l'avvento dei Romani anche nella Francia settentrionale e in parte della Germania. Il Cristianesimo, che sostituì i Romani come elemento unificatore dell'Europa, contribuì, grazie alle numerose abazie e monasteri in cui i frati vinificavano, l'arte del vino in tutto il continente e successivamente nelle Americhe. Chiaramente nei secoli l'arte della vinificazione si è perfezionata e oggi, grazie alla tecnologia moderna, molti degli strumenti necessari sono testati e preparati in laboratorio, ma i principi di base naturali sono sempre gli stessi.
I principi di base della fermentazione
La frutta, e l'uva in particolare, sono i prodotti della terra più facili da fermentare, perché i più ricchi di contenuti zuccherini. Ma la voglia di alcol dei popoli, ha nel tempo consentito anche a popolazioni che vivono in climi molto freddi ed umidi, dove la coltivazione della frutta è praticamente impossibile, di trovare delle soluzioni accettabili. Infatti in quei paesi, come ad esempio la Polonia, sono stati utilizzati altri processi per trasformare gli amidi, come ad esempio quelli delle patate o dell'orzo, in zuccheri da cui poi ricavare dei fermentati base per la distillazione.
Tornando comunque alla pura fermentazione, il processo naturale che consente di ottenere l'alcol, viene attivato da un lievito in particolare, il saccharomyces cerevisiae, presente normalmente nell'aria.
Quando si pigiano le uve, e si rompono gli acini, si mettono in contatto gli zuccheri in essi contenuti con l'aria dove è presente questo lievito responsabile della trasformazione.
Esso infatti trasforma gli zuccheri in alcol ed anidrite carbonica, dando vita ai mosti che poi saranno lavorati per ottenere il vino.
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Il saccharomyces cerevisiae
Il saccharomyces cerevisiae è considerato comunemente un lievito utilizzato sia nella fermentazione della birra e del vino, sia nella panificazione classica, dove viene appunto aggiunto come lievito per far crescere l'impasto.
Scientificamente è un organismo unicellulare, facente parte al regno dei funghi, di forma ovale e diametro dai 5 ai 10 micron. Si moltiplica naturalmente e per quanto riguarda specificatamente le uve, lo si trova sempre sulla buccia, insieme alla pruina. Come viene eseguita la pigiatura quindi, esso si trova immediatamente a contatto con gli zuccheri degli acini e dà vita alla fermentazione. Esso metabolizza, grazie a questi processi, i carboidrati necessari al suo nutrimento e paradossalmente l'alcol (etanolo) e l'anidrite carbonica, sono gli scarti della sua alimentazione. Agisce sia in presenza di ossigeno che in assenza, essendo un organismo osmofilo. Il suo unico problema è la sensibilità alla pressione atmosferica, che blocca la sua attività al di sopra delle 8 atmosfere.
La fermentazione moderna
Oggi giorno, una volta analizzati e classificati scientificamente in laboratorio tutti i processi della fermentazione, sono stati messi a punto numerosi lieviti specifici, che si adattano alle varie qualità delle uve e ai loro diversi concentrati zuccherini. La saccharomyces cerevisiae è stata il punto di partenza per ottenere risultati ancora più soddisfacenti per la produzione del vino con tutta una serie di nuovi lieviti dalle moltissime sigle che i produttori possono scegliere a seconda delle loro esigenze, comunque tutti appartenenti alla famiglia delle saccharomyces di cui la cerevisiae è solo un tipo.
Una volta vendemmiata l'uva viene pigiata per rompere gli acini e mettere gli zuccheri a contatto con i lieviti, opportunamente selezionati. I lieviti iniziano a scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici e a trasformare poi questi ultimi in alcol e anidrite carbonica. I lieviti come detto sono normalmente presenti nella pruina della buccia, e oggi, con le tecnologie moderne, i processi di fermentazione possono avvenire in assenza di ossigeno, particolare molto importante per ovviare a tutte una serie di inconvenienti che i nostri antenati invece si trovavano ad affrontare puntualmente. In genere il lievito riesce a trasformare circa 100 grammi di zucchero in 52 grammi di alcol etilico. Questo rendimento si abbassa sensibilmente in presenza di ossigeno. La durata e le differenze tra i vari processi di fermentazione dipendono dalla tipologia di vino che il produttore intende produrre.
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