fette biscottate con semola integrale: tempo al tempo

Una delle prerogative che da sempre ammiro del Tuttopensare è la costanza, al contrario di me che non riesco nemmeno a fare colazione nello stesso modo tutti i giorni. Lui non è rigoroso, dico solo che è più disciplinato e gestisce meglio di me le trasgressioni ;) che  se fosse un virtuoso, un’anarchica come me l’avrebbe ignorata dal primo incontro e non sarebbe qui a fare da filo conduttore ai miei post :D :D Nella convivenza, come in cucina, avvengono le contaminazioni e alcune peculiarità si trasferiscono; alcune ma non tutte, altrimenti Lui avrebbe imparato a cucinare.

Ci vuole tempo ……. e tenacia che a me in cucina non manca!

Ho replicato molte ricette in questi mesi prima di trovare le giuste proporzioni e infine ci sono riuscita, queste fette biscottate hanno la giusta consistenza e un sapore squisito, perchè ci vuole tempo per trovare ottimi ingredienti :)

fette biscottate con farina integrale iMurgini

Nota la differenza: la fetta a sinistra ha solo una cottura, quella a destra è ripassata in forno. Sono ottime anche con una sola cottura.

Chi avuto l’idea di creare le fette biscottate? Il merito è della comunità mennonita prussiana che nell’ottocento cuoceva il pane due volte, per fronteggiare gli sprechi e per l’esigenza di avere un prodotto duraturo, rispettando le proprie radici religiose fondate su carità e povertà. Il nome originale del pane abbrustolito, in lingua tedesca, era zwieback,  zwei (due) e backen (cotto al forno), termine usato anche nei paesi di lingua inglese. Questo tradizionale zweiback fu importato in altri paesi dove si stabilirono i mennoniti Prussiani e furono poi gli Stati Uniti a diffonderne il consumo, realizzato poi su scala industriale.
Anche in Italia esiste un antenato delle fette biscottate: il biscotto della salute, una varietà di pane dolce realizzato in Piemonte agli inizi del novecento; anche questo viene affettato dopo la prima cottura e cotto nuovamente in forno. Al contrario del pane biscottato questo dolce era carico di ingredienti e chiamarlo “della salute”, in quell’epoca di  indigenza, era un controsenso.

l’impasto dopo la cottura dopo l’asciugatura

occorrente per 2 stampi per plum-cake da cm 22×10 alti 7 cm:

250gr  semola integrale biologica Senatore Cappelli, iMurgini
200gr  farina tipo 1 macinata a pietra
180gr  acqua
60gr  zucchero di canna
60gr olio extravergine di oliva delicato
una presa abbondante di sale
per il poolish
50gr farina tipo 1
50gr semola integrale
un pizzico abbondante di malto (o miele)
5gr di lievito di birra fresco
100gr acqua

forno a 180°C statico per 40 minuti

inizio la mattina presto

• per il poolish: nell’acqua fredda sciolgo malto e lievito di birra, poi aggiungo le farine e mescolo per bene eliminando eventuali grumi; lascio lievitare coperto con pellicola alimentare fino a quando si formeranno delle piccole bollicine e la massa raddoppierà di volume
• nella planetaria monto il gancio e verso il poolish e l’acqua, impasto fino a far sciogliere completamente il lievito e poi aggiungo lo zucchero e l’olio, lascio impastare fino a quando la massa risulterà uniforme e compatta, poi verso il sale e continuo ad impastare per qualche secondo; trasferisco l’impasto sulla spianatoia leggermente spolverizzata con la semola
• stendo la massa con le mani per dare una forma rettangolare,  la ripiego su se stessa, ruoto il rettangolo di 45° e ripeto la piegatura, poi gli do una forma rotonda, metto a lievitare in un contenitore coperto da pellicola per circa tre ore fino a farlo raddoppiare
• quando ha terminato di lievitare  verso l’impasto sulla spianatoia, lo divido in due parti delle stesso peso, ripeto le pieghe e arrotolo  per formare un cilindro che avrà la stessa lunghezza dello stampo; sistemo l’impasto dentro lo stampo e premo leggermente per farlo aderire alle pareti, lascio lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo superiore dello stampo, altre tre ore e poi inforno
• i tempi di cottura possono variare per diversi fattori, ti consiglio di controllare la cottura dopo trenta minuti e se la superficie risulta di un bel colore ambrato sicuramente ha raggiunto la cottura; sforno ed estraggo dallo stampo, poggio i filoni sopra una griglia e lascio raffreddare; solo quando saranno completamente freddi li avvolgo in un canovaccio,  ripongo in luogo asciutto (ormai si è fatta sera) e aspetto fino alla mattina successiva
• con il coltello affilato a lama liscia taglio fette spesse circa 1,5 centimetri che sistemo sulla griglia e inforno a 150° ventilato per quindici minuti circa; lascio raffreddare nel forno con lo sportello socchiuso.

Non chiedermi come conservarle, non dureranno abbastanza :) ma se proprio succede, le metti in una scatola di latta.