Chiunque abbia mai visto un cartone animato giapponese non può aver mancato di notare che i giapponesi mangiano RAMEN ad ogni angolo della strada
La cucina giapponese è davvero molto di più di sushi e sashimi, le ricette ereditate dalla Cina e dall’occidente sono davvero innumerevoli e la cultura culinaria del Sol Levante è vasta. La moda ed il look di sushi e sashimi hanno sdoganato lo stile orientale nel mondo ma una vasta porzione delle ricette giapponesi non sono ancora arrivate in occidente come meriterebbero.
Settimane fa sono andato da Whole Foods e vi avevo accennato al fatto che avevo comprato un libro. Credo sia stato uno degli acquisti per me più belli degli ultimi anni.
Il motivo è semplicissimo: gli ingredienti tipici giapponesi sono oramai alla portata di tutti i supermercati e non è raro trovare anche le salse e gli ingredienti più particolari come Mirin, Aceto di Riso, Zenzero, Sake, cose che una decina di anni fa erano difficilmente trovabili. Ora non solo ci sono tutti gli ingredienti possibili ed immaginabili, ed a Londra anche di più, ma finalmente questo libro Japanese Soul Cooking svela i segreti della cucina di strada del Giappone!
Ma torniamo a parlare del Ramen! In Giappone i ristoranti di strada sono spesso specializzati in una sola ricetta, un pò come le nostrane pizzerie, spaghetterie o bisteccherie, solo che i giapponesi hanno una sana ossessione per curare la loro attività. Il Ramen così è diventato quasi una religione! Ricette differenti a seconda del luogo di origine trovano dei cuochi la cui passione per la “ciotola delle meraviglie” è borderline un’ossessione! Questo libro però finalmente apre la porta a noi occidentali verso dei piatti gustosi oltre ogni limite!
C’è una tradizione profonda nella preparazione del ramen, un pò come nel preparare la carbonara, ma è un piatto estremamente duttile. Quello che cucino io oggi segue la falsariga della tradizione per sbizzarrirsi poi negli accoppiamenti, per renderlo più semplice ed abbordabile. La ricetta è piuttosto lunga ma potrete fare quasi tutto con largo anticipo e lasciare i dettagli velocissimi per il momento in cui dovrete servirlo!
Ramen per 4 persone
- Brodo per Ramen
- 900 g di ossa e carcassa di pollo
- 15 g di zenzero intero
- 2 spicchi aglio
- 450 g di spalla di maiale (o pollo per lo stesso peso)
- 3 lt acqua
- 1 cipollotto o 1/3 porro
- 55 g carote
TARE di salsa di soia
- 225 ml salsa di soia
- 60 ml sake (ma io ho usato vino bianco secco)
- 1 cucchiaio di Mirin (vino di riso)
- 15 g zenzero intero
- 1 spicchio aglio
Ciotola di Ramen
- 4 porzioni di spaghetti all’uovo orientali
- 450 g spalla di maiale / Pollo / Salmone (va molto a gusto personale)
- 450 g spinaci freschi
- 4 uova
- 1 cipollotto
- 200 g funghi champignon (io ho usato i chestnut ma non li ho mai visti in Italia)
Preparazione del brodo per Ramen
Il brodo è davvero semplice ed è nella più classica delle preparazioni che si usano in Italia. Tagliate le verdure a pezzettoni dopo averle lavate accuratamente dalla terra. Schiacciate lo zenzero intero con il piatto della lama di un coltello e poi fate lo stesso con l’aglio per poi pelarlo prima di immergerlo nell’acqua. Mettere in forno ossa, frattaglie varie ed anche la spalla di maiale. Le fate cuocere a 200° in forno per circa 30 minuti in maniera che si dorino leggermente e che perdano una buona parte del loro grasso. Quando sono belle dorate immergetele nel brodo ancora freddo ed accendete la fiamma. Lasciate la fiamma al massimo fino a bollore, poi mettetela al minimo e lasciate cuocere per 3 ore. Ogni 30 minuti circa passate a controllare il brodo: la superficie sarà piena di quelle che si chiamano impurità, più semplicemente liquidi persi dalla carne che si coagulano col calore e salgono a galla rendendo il brodo e la carne non bella da servire. Li togliamo periodicamente con un cucchiaio in maniera da mantenere il brodo pulito. Dopo le tre ore di cottura togliamo la spalla di maiale (o qualunque carne abbiate messo all’interno) e la teniamo da parte.
Nella ricetta originale la spalla di maiale si fa marinare per poi tagliarla a fettine, io sono da solo e non potevo conservare una spalla di maiale, qui a Londra il mio frigo è decisamente minuscolo! Ho optato per due soluzioni che poi vi dirò che sono semplici e comunque efficaci e buonissime!
Preparazione del TARE
Intanto che diavolo è il TARE? Si tratta di un composto di salsa di soia aromatizzata che si usa per salare, ed ovviamente aromatizzare, il brodo. Buonissimo dà quel caratteristico sapore dei brodi della cucina giapponese che mi ha ossessionato da quando ho deciso di riprodurne la ricetta anni fa. E’ una di quelle cose che non si trovano in giro e che ti chiedi come diavolo preparino! Come tutte le cose è semplice, ma solo dopo che te lo dicono!
Come si fa? Strasemplice: schiacciate l’aglio e pelatelo, schiacciate lo zenzero e mettete tutti gli ingredienti in una casseruola. Portate a bollore, spegnete e fate raffreddare. La cosa migliore è che ne potete fare un bel pò perchè si conserva in frigorifero per un mese! Se avete quindi in programma una cena all’insegna del Ramen, preparate tutto in anticipo!
Preparazione delle aggiunte al Ramen
Anche qui è davvero semplicissimo. Un goccio di olio in una padella a bordi alti e cuocete uno alla volta gli ingredienti a fuoco altissimo. Tagliate i funghi a fettine e li saltate affinchè perdono l’acqua concentrando il sapore, mettete le foglie degli spinaci fresche in padella e le saltate mescolandole continuamente fino a che perdono un poco di acqua e si accartocciano un poco. Tagliate il cipollotto, dopo averlo lavato, in rondelle diagonali: son più belle da vedere no?
Ora passiamo alla carne. Qui il discorso è un filo più complicato. Come vi ho detto io son da solo a Londra (la povera mogliettina ha ancora da trasferirsi ma ci siamo quasi) e non posso preparare dosi mastodontiche che non consumerò mai. Anzichè optare per la buonissima, ma decisamente troppo abbondante, spalla di maiale, ho creato due scelte.
La prima è il salmone: tagliate un filetto di salmone in diagonale andando “controfibra” (vuol dire che dopo il taglio dovete vedere la fettina con le striature che corrono “per largo” nella fettina), lo bagnate con un poco di salsa di soia e poi lo lasciate marinare per una decina di minuti.
La seconda è la fettina di maiale: stesso procedimento che per il salmone dovrete tagliarla in diagonale per fare delle fettine larghe, sottili e con delle fibre corte. La saltate in padella con fuoco altissimo e poi la marinate 10 minuti in salsa di soia.
Cosa è il “taglio in diagonale controfibra”?
Prendete il pesce o la fettina di carne, la poggiate sul tagliere tenendo la mano sopra. Con un coltello ben affilato tagliate da davanti alla vostra mano in diagonale SOTTO la mano. In questa maniera farete fette lunghe che tagliano le fibre di carne e pesce rendendole più docili da masticare. Un pò come per i cipollotti, ma è una tecnica che abbisogna di un pò di pratica.
Preparazione delle uova
Anche qui i giapponesi sono dei maniaci perfezionisti: se il tuorlo non è al centro dell’uovo non sono contenti! Per fare questo mettete un pentolino di acqua a bollire e, quando è bello caldo immergiamo delicatamente le uova con l’aiuto di un cucchiaio. Devono bollire per circa 6 minuti. I primi due li passeremo a mescolarle delicatamente facendole rotolare dentro il pentolino. Il rotolamento aiuta il tuorlo a stare al centro dell’uovo mentre l’albume comincia a solidificare. Al termine dei 6 minuti le scoliate e le immergete in acqua più fredda possibile. Le pelate, le tagliate in due e troverete un albume perfettamente sodo con il rosso meravigliosamente morbido! Dovrete resistere alla tentazione di mangiarle subito! In giappone fanno un ulteriore passo prima di tagliarle in due: le immergono in salsa di soia una volta pelate per massimo 12 ore. In questa maniera vengono aromatizzate e prendono il colore esterno della salsa! La scelta è vostra!
Assemblaggio del Ramen
Ora la parte finale! Mettete a bollire dell’acqua dove cuocerete gli spaghetti senza sale. Mescolateli i primi due minuti per separarli per bene e poi cuoceteli al dente. Scaldate il brodo in maniera che sia bollente. Prendete una ciotola ed aggiungete in ordine, immagino che ci sia un motivo ma io non ne ho idea, 60 m di Tare, 425 ml di brodo, una porzione di spaghetti. Ora disponete per ogni ciotola il condimento che avrete preparato senza esagerare con le quantità. Se usate il salmone attendete qualche minuto per mangiare così il pesce cucinerà nel brodo!
Vi posso assicurare che è un piatto estremamente sostanzioso e che, personalmente, genera pesantissima dipendenza! Come se non bastasse questi sono solo alcuni degli ingredienti che si possono mettere, ma potete tranquillamente spaziare con la fantasia come preferite! Calamari fritti, gamberi al vapore, verdure crude, il limite è il vostro gusto e la vostra immaginazione!
Buon Appetito e Buon RAMEN!
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake