Flan di ginger con passion fruit, insalata di mango, ananas e basilico

Un dolce rinfrescante in vista della bella stagione. Un dessert non troppo dolce, con la piccantezza del ginger, e la freschezza dei frutti esotici. Il basilico: una nota erbacea e divertente.
Per il flan di ginger:
2l di panna fresca
120 g di zucchero semolato
5 g di colla di pesce
500 g di ginger (zenzero) candito
Con un mixer potente, frullate il ginger candito fino a farlo diventare una purea morbida e uniforme. Unitelo a 500 g di panna insieme allo zucchero e mettetelo a bollire. Appena bolle aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e lasciate riposare in frigo per 24 ore. Aggiungete la restante panna (1,5 l ) semimontata e fate amalgamare bene il tutto. Versate in uno stampo in modo da ottenere uno spessore non più alto di 1 cm. Congelare.
Tagliare dei lingotti di circa 5 cm li lunghezza  un cm di altezza  e un cm di larghezza. Conservarli in congelatore.
Per il pan di Spagna alle mandorle cotto al vapore:
Montare 500 g di uova intere con 150 g di zucchero semolato. Quando il composto sarà ben montato aggiungere 100 g di farina di mandorle e 80 g di farina debole. Cuocere al vapore per 20 minuti.
Per il sorbetto al passion fruit
1 l di succo di passion fruit
1/2 l di succo di ananas
300g di sciroppo di zucchero 24 bè
300 g acqua
unire tutti gli ingredienti e congelare. Una volta ben congelato mixare con un mixer, fino ad ottenere un'emulsione gelata molto fine.
Per l'insalata di ananas, mango e basilico
Tagliare a cubetti sia ananas che mango e condirli con un goccio di passion fruit, pochissimo olio e basilico a julienne e lasciar marinare qualche minuto
Per comporre il piatto:
Tagliate in rettangolo di pan di Spagna della stessa grandezza del lingotto di flan di ginger, ma di spessore  5 mm.
Avvolgere il flan e il pan di Spagna con una fetta sottile di ananas e congelare ancora, in modo da rompere le fibre dell'ananas. Quando ancora congelato tagliare le due estremità fino a renderlo perfetto nella forma. Aggiungere un pizzico di fior di sale, lucidare con del succo di passion fruit. Vicino aggiungete un cucchiaio di insalata di ananas, mango e basilico. In ultimo la quenelle di sorbetto.