Frittura mista di pesce e verdure

Frittura mista di pesce e verdure
La pastella per le verdure: farina 00 acqua a temperatura ambiente lievito di birra sale olio d'arachidi. Amalgamando la farina,
l' acqua, il sale, il lievito di birra, l'olio ottenere una pastella liscia e corposa.
Lasciare lievitare fino a raddoppiarevolume.
Tagliare le verdure a fiammifero, immergerle nella pastella e friggere nell' olio caldo. La pastella per il pesce: 250 gr di farina 00 20 cl di birra 2 albumi 2 uova intere sale. Mettere la farina in una ciotola, aggiungere la birra, le uova intere e un po' di sale.
Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprire il contenitore con un telo pulito e lasciare lievitare per circa 20 minuti.
Mescolare e passare al setaccio, per sciogliere eventuali grumi di farina.
Montare gli albumi a neve non troppo solida. Unirli, poco alla volta, al composto lievitato.
Unire il pesce e friggerlio in olio caldo. I segreti per una corretta frittura di pesce. da "ALTOPALATO" Il grasso di cottura Ogni grasso ha un proprio limite di sopportazione di calore detto punto di fumo che, se superato, crea la perdita di equilibrio dei suoi elementi, rendendo il fritto indigesto: per questo motivo, escludendo grassi di provenienza animale, si consiglia di utilizzare olio: extravergine d’oliva, di bassa acidità, scegliendo le varietà meno aromatiche, per evitare che il gusto deciso possa comprometterne il risultato.
di semi d arachidi, il più adatto fra quelli di semi perché tollera fino a 200 gradi di temperatura. Olio profondo. L’olio di cottura deve essere profondo (in quantità abbondante), in modo che gli alimenti da friggere siano completamente immersi, formando una leggera crosticina dorata all esterno e la cottura della parte interna. LA TEMPERATURA IDEALE DI COTTURA 140-160 gradi, per frutta e ortaggi (è necessario far evaporare l’acqua di vegetazione perché il fritto sia perfetto) e per i pesci di dimensioni medie.
Nella stessa categoria rientrano i cibi impanati o avvolti in pastella, il cui involucro deve solidificare subito affinché risulti croccante e non assorba troppo grasso.
180-190 gradi, per alimenti di piccola dimensione che richiedono tempi brevi (pesciolini, calamaretti). GLI STRUMENTI NECESSARI Il classico recipiente di ferro a bordi alti con l’apposito cestello. La friggitrice elettrica, il cui termostato garantisce la giusta temperatura dell’olio a livello costante. Il mestolo a rete (detto anche ragno). Il termometro che possa raggiungere la temperatura di 200 gradi. In mancanza, si può ovviare immergendo nell’olio caldo un pezzetto di pane, oppure uno stecchino di legno: l’olio deve formare attorno delle bollicine. LA PREPARAZIONE Ecco come procedere alla frittura di pesce, sia infarinato sia in pastella, in modo corretto:
i pesci di dimensioni ridotte sono i più adatti, quelli piccolissimi si cuociono interi; per i più grandi, sarebbe opportuno ricavarne dei filetti e, se grandi, è bene tagliarli in pezzi regolari.
Il pesce deve essere freschissimo per ogni tipo di cottura, ma per la frittura questa dote diviene indispensabile.
Un vecchio aneddoto dice:
«Il pesce possiede ventiquattro virtù e ne perde una ogni ora dopo essere stato pescato». CHE COSA BERE CON IL PESCE FRITTO In genere, vini bianchi giovani e frizzanti. L’accostamento più riuscito è quello con spumanti e Champagne che, grazie alle bollicine,contribuisono alla buona digestione.